Name: 沙尔蒂巴尔什恰伊（甜菜开菲尔冷汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 立陶宛菜
Ingredients: 400g 甜菜; 1L 水; 1大勺 醋; 1小勺 盐; 1L 开菲尔; 1 黄瓜; 3 水煮蛋; 4 小葱; 3大勺 莳萝; 1小勺 盐; 1小勺 白糖; 600g 土豆; 1大勺 莳萝; 4大勺 酸奶油

材料

4人份

甜菜（4人份）
甜菜 · 中等大小2–3个400g
水 · 煮甜菜用1L
醋 · 加进煮甜菜的水里，用来保色1大勺
盐1小勺
汤
开菲尔 · 或白脱牛奶，或用水调稀的原味酸奶1L
黄瓜 · 切丝1
水煮蛋 · 粗切3
小葱 · 切葱花4
莳萝 · 切碎；别吝啬3大勺
盐 · 彻底冰凉后再调1小勺
白糖 · 可选1小勺
放在旁边——不放进碗里
土豆 · 小个，带皮煮，趁热上桌600g
莳萝 · 撒在土豆上1大勺
酸奶油 · 可选4大勺

做法

甜菜刷洗干净，整个带皮放进1L水里，加1大勺醋和盐，煮40–50分钟，直到竹签能一下插进去。醋是为了颜色，不是为了味道——红色色素甜菜红素（betanin）怕热也怕时间，有酸存在时稳定得多。
⏲ 50分钟
捞出甜菜，彻底晾凉。去皮，粗粗擦丝。留一杯煮甜菜的水，晾凉，之后用来调颜色和酸度。
⏲ 30分钟
土豆另外带皮煮。它们不放进汤里。算好时间，上桌时正好煮好，撒上莳萝趁热端上。
⏲ 25分钟
在大碗里把甜菜丝、黄瓜、葱花和莳萝混合，倒入冰凉的开菲尔。不要加热开菲尔，也不要把它浇在还温热的甜菜上——开菲尔是已经经发酵变酸的牛奶，酪蛋白已经凝成细腻的凝胶，冷的时候再遇到更多的酸也不会进一步收紧；把这层凝胶挤成凝乳和乳清的是热（乳制品与加热）。
⏲ 5分钟
水煮蛋粗切，拌进去，用留下的甜菜水调整颜色和稠度。汤应该是浅粉色——白色的开菲尔里渗透着甜菜红素。
⏲ 3分钟
放冰箱冷藏至少2小时。彻底冰凉后再调咸淡：在温热时调好的味道，冰过之后会变得寡淡（上桌温度）。
⏲ 120分钟
盛在冰过的碗里，再撒些莳萝，旁边另放一盘热土豆。一勺冷汤配一口热土豆，就是这道菜的吃法。
⏲ 5分钟

变化

用生甜菜：非常嫩的甜菜可以擦丝、稍微用盐腌一下生用。颜色鲜艳得多，土味也重得多。
用腌甜菜：立陶宛家庭常常直接用腌甜菜或腌甜菜的汁。酸已经在里面了，所以减少醋。
改配炸土豆：用炸土豆代替水煮土豆，是现在大多数立陶宛餐馆的上法。
没有开菲尔：原味酸奶和水按4:1调稀，或用白脱牛奶。只用酸奶油太厚重。

更多细节和原因 (2)

这不是冰过的罗宋汤。那一页提到它夏天有时会冷着吃，而这是另一道菜。罗宋汤以牛肉高汤为底，卷心菜、土豆和胡萝卜一起炖；这道既没有高汤，也没有肉和卷心菜，里面没有任何东西是一起煮的。一种根茎菜，做出两道不同的菜。
波兰的chłodnik／白俄罗斯的khaladnik：基本上是同一种汤，只是名字不同。波兰的版本常常连甜菜叶和茎一起用。

小贴士

彻底冰凉后再调味。低温会抑制咸味和甜味，所以在温热时调好的东西吃起来会寡淡——西班牙冷汤也基于同样的规则。
莳萝别吝啬。这道汤里没有任何东西是炸的或煮的，所以里面所有的香气都来自生的香草（新鲜香草）。

更多细节和原因 (4)

乳制品与加热讲的问题在这里根本不会出现。那篇指南给出了乳制品分离的三个原因——“沸腾。酸。盐加上长时间加热”——并说“往奶基酱汁里加番茄或柠檬，它就会结块”。这里酸已经在开菲尔里面了：它是经发酵变酸的牛奶，酪蛋白已经凝成细腻的凝胶，冷的时候再遇到更多的酸也不会进一步收紧。把这层凝胶挤成凝乳和乳清的是热——没有热的话，就是打蛋器的机械搅打，而这里两样都不用。这道汤把一升开菲尔浇在酸味很冲的甜菜和醋上，什么也没发生，因为它里面没有任何东西碰到过热。冰凉不是这道菜的偏好，而是它的许可。
这让它成了多夫加的完全反面。那道汤同样用一升发酵乳制品当液体，而且它要煮沸——所以在加热之前，必须先打进一个鸡蛋和两大勺面粉，在物理上把蛋白质和淀粉夹进酪蛋白之间。同一个问题，两个答案：稳定它，或者永远不加热它。
土豆不放进碗里也是同样的原因。热土豆会把开菲尔的温度推向会分离的范围，它的淀粉也会让汤变浑。在旁边配上热的东西，既是温度的对比，也是一道保险。
醋放进锅里是为了颜色。罗宋汤煮甜菜时也会加醋或柠檬来保住红色。甜菜红素是对pH敏感的色素：在中性或碱性条件下，热和时间会把它分解成褐色，在酸中它能保持得久得多。在热汤里，这只关乎外观；在冷汤里，颜色就是这道菜——褐色的沙尔蒂巴尔什恰伊看起来就像变质了。