写真: liz west from Boxborough, MA · CC BY 2.0
ボルシチ（ビーツのスープ）
深いルビー色をした、ウクライナを代表するビーツのスープです。牛肉のスープにキャベツ、じゃがいも、にんじんを加え、甘酸っぱく煮込んで、サワークリーム（スメタナ）とディルをのせて仕上げます。ウクライナのボルシチ文化は2022年にユネスコの遺産リストに登録されました。
材料
作り方
- ⏲ 90分
牛肉を水で1〜1.5時間、アクを取りながら煮てスープをとる。肉を取り出してほぐす。
- ⏲ 10分
玉ねぎとにんじんを炒め、ビーツ、トマトペースト、酢を加えて一緒に火を通す（酢がビーツの赤い色を保つ）。
- ⏲ 15分
スープにじゃがいもを入れて10分煮立て、キャベツを加えてさらに5分煮る。
- ⏲ 15分
ビーツの炒め物、ほぐした牛肉、ローリエを加え、弱火で15分静かに煮る。
- ⏲ 10分
にんにくを加え、塩、こしょう、少量の砂糖で甘酸っぱく味をととのえる。火を止めて10分おく。
器によそい、サワークリームをひとさじと、たっぷりのディルをのせる。ライ麦パンを添えて出す。
アレンジ
- ベジタリアンのボルシチ：肉を使わず野菜のスープで作ります。四旬節の料理でもあります。
- パンプーシュカ添え：にんにく風味の丸パンを添えます。
- 豆入り：ゆでた白いんげん豆や缶詰の白いんげん豆を加えると、食べごたえが増します。
くわしい説明と理由 (4)
- 酢が実際にしていること。答えは色素にあります。赤はベタニンで、中性やアルカリ性のpHでは熱と時間で茶色に分解しますが、酸の中ではずっと長くもちます。つまり酢には、最後に調整する味付けとは別に、ビーツに火を通すその時点での役目があるのです。
- 赤い色素がすべて同じように酸に反応するわけではありません。梅干しの赤じそやレッドベルベットケーキのアントシアニンは、酸の中で色が変わり、鮮やかな赤になります。ベタニンは色が変わるのではなく、ただ分解から守られるだけです。2つの色素が、同じ酸とまったく違う関係を持っているのです。
- ビーツを別に煮て遅く加えるのも、同じ話です。ベタニンは熱に弱いだけでなく水溶性でもあるので、ビーツが鍋に長くあるほど色が野菜から液体へ移り、そこで分解します。別に煮て最後に加えると、1回の長い加熱が2回の短い加熱に分かれます。
- 冷たいボルシチ：夏には冷やして出すこともあります。リトアニアのシャルティバルシュチェイは、これを冷やしたものではなく別の料理で、生のケフィアを使い、スープもなく、一緒に煮るものもありません。
コツ
- ビーツを煮るときに酢やレモン汁を加えると、鮮やかな赤が保たれます（入れないとくすんだ色になります）。
- ビーツは別に煮て遅く加えると、色と甘さが残ります。
- 甘味・酸味・塩味のバランスがすべてです。酢、砂糖、塩を好みで調整しましょう。
- 煮上がってから休ませると、味がなじんで深まります。
- 翌日温め直すとさらにおいしくなります。1日おくのがおすすめです。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
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https://cookiki.com/ja/r/borscht · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。