写真: cyclonebill · CC BY-SA 2.0
スモーブロー（黒ライ麦パンのオープンサンド）
デンマークのオープンサンド。ふたをしないのは飾りではなく、パンがそうさせるのです。ルブロは目の詰まった全粒のサワーライ麦パンで、折るとひびが入り、それだけで皿の役目を果たせるほど硬さがあります。だから1枚がひと皿になり、食事は決まった順番に並ぶその連なりになります。最初はニシン、最後はチーズです。ナイフとフォークで食べます。
材料
- 土台
- ルブロ（デンマークのライ麦パン） · 1cm厚さ、全粒のサワー種6枚
- やわらかくしたバター · 端まで塗る80g
- 1. ニシン
- ニシンの酢漬け6切れ
- 紫玉ねぎ · 薄い輪切り0.5
- ケッパー大さじ1
- 2. エビと卵
- 固ゆで卵 · 輪切り2
- 小エビ · 加熱して殻をむいたもの150g
- マヨネーズ大さじ2
- ディル · たっぷり
- 3. レバーポステイ
- レバーポステイ（レバーパテ）150g
- コルニション6
- フレーク塩、こしょう · 適量
- 4. フリカデラと赤キャベツ
- フリカデラ（デンマークのミートボール） · 冷たいもの、薄切り4
- 赤キャベツの酢漬け100g
作り方
ルブロを1cm厚さに切る。薄いと具の重さを支えられず、厚いと口に入らない。トーストはしない。
片面にバターを端まで、すき間なく塗る。これはジャンボン・ブールが「防水層」と呼ぶ役目で、上にのせるものの水分をパンの身に入れない。
1. ニシン：バターを塗ったパンにニシンの酢漬けを並べ、紫玉ねぎの輪切りとケッパーをのせる。これが最初に食べる1枚。
- ⏲ 5分
2. エビと卵：固ゆで卵の輪切りを重ねて並べ、エビをこんもりのせ、マヨネーズを少し落とし、ディルをたっぷりのせる。
3. レバーポステイ：パテを厚く塗り、半分に切ったコルニションを扇形に並べ、フレーク塩とこしょうで仕上げる。
4. フリカデラ：冷たいミートボールを薄切りにしてパンに重ねて並べ、赤キャベツの酢漬けをのせる。冷たいまま使う。温かいとバターが溶け、防水層がなくなる。
最後のためにチーズを1枚取っておく。皿にのせてナイフとフォークで食べ、1枚を食べ終えてから次に移る。
アレンジ
- スチェアネスクド：「流れ星」。揚げた白身魚とポーチした白身魚、エビ、アスパラガスをのせた、見せ場の一皿です。
- ホンマド：バターを塗った1枚にひとつだけのせ、台所で立ったまま食べるもの。いちばん簡素な形です。
- トーストしたルブロ：サバやスクランブルエッグは、軽くトーストしたパンにのせることもあります。
- デンマークの食卓：ステクト・フレスク・メ・ペアシレソウスが温かい料理、コルスコールが夏の甘いものです。
くわしい説明と理由 (1)
- ディアレーエンス・ナトマド：「獣医の夜食」。レバーパテ、塩漬け牛肉、玉ねぎ、アスピックを1枚にのせます。名前は新しいものですが、組み合わせは古くからあります。
コツ
- ふたがないのは、パンのせいです。ルブロは目の詰まった全粒のサワーライ麦パンで、折るとひびが入ります。プンパーニッケルが説明するとおり、ライ麦は小麦のようなグルテンの網目を作らず、代わりに水を抱えるペントサンを含んでいて、それがクラムをあれほど詰まったものにしています。このパンは折れませんし、折る必要もありません。1枚でもう、のせたものを支えられるほど硬いからです。
くわしい説明と理由 (5)
- それはまた、パンを皿として使う料理とも違うところです。インジェラやラヴァシュは、汁気のあるものの下に敷く大きな平たいパンで、最後には皿ごと手で食べることになります。スモーブローは乾いた組み立ての具を1枚のパンにのせ、ナイフとフォークで食べます。手で持ち上げたら、もうこの料理ではありません。
- バターは風味ではなく膜です。ジャンボン・ブールはバターを「防水層」と呼び、フティーラもそれを引用しています。ここではそれがもっと重要です。上にのるものはほとんどが水気を含むからです。ニシンの酢漬け、マヨネーズのエビ、キャベツの酢漬け。端にすき間を残すと、そこからクラムがやわらかくなります。
- 順番があり、後戻りはしません。ニシン、ほかの魚、温かい料理と肉、そしてチーズ。1枚がひと皿だということから来る順番です。鋭い酢漬けから始めてチーズで終えるので、先のものがあとのものの味を鈍らせません。
- ミートボールとパテは冷たいまま使います。温かい具はバターを溶かし、防水層をなくし、パンを下から濡らします。スモーブローにのるもののほとんどが塩漬け、酢漬け、または加熱して冷ましたものなのには理由があります。この組み立て全体が、日持ちするパンの上に日持ちするものをのせることなのです。
- 1枚にひとつの考え。多くのせてもよくはなりません。定番の組み合わせが2〜3品で止まるのは、パンから切り取ったひと口に、それが一度に全部入っていなければならないからです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/smorrebrod · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。