写真: SoupLord1 · CC BY-SA 4.0
コルスコール（冷たいバターミルクの一品）
デンマークの夏の一皿で、名前は「冷たいボウル」という意味です。カスタードはふつう熱で固めますが、コルスコールは一度も火に触れません。発酵バターミルクの酸、生の卵黄に溶かした砂糖、そして冷蔵庫が仕事をします。難しいのは順番で、冷たく酸っぱいバターミルクに卵黄をいきなり落とすと、糸状に固まってしまいます。
材料
作り方
- ⏲ 12分
先にカマジュンカーを作る。冷たいバターを小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、カルダモンにすり込み、卵でまとめる。指の太さの棒状にのばし、180°Cで12分焼く。
- ⏲ 15分
棒を取り出して1cm厚さに切り、オーブンに戻して150°Cでさらに15分焼く。二度焼きのビスケットで、原理はビスコッティ・ディ・プラートと同じ。二度目の焼きは火を通すためではなく、乾かすためだ。網の上で完全に冷ます。
- ⏲ 5分
大きなボウルで卵黄、砂糖、バニラ、塩を5分泡立て、白っぽくなってリボン状に落ちるまでにする。この料理で調理と呼べるのはここだけ。砂糖は卵黄に完全に溶かさなければならず、ここを省くとあとで取り返せない。
- ⏲ 2分
ヨーグルトを2〜3回に分けて加え、なめらかになるまで混ぜる。バターミルクはまだ入れない。まず似た濃度どうしを合わせる。
- ⏲ 5分
ここでバターミルクを少しずつ、泡立て器で混ぜながら加えていく。逆に冷たく酸っぱい液体に卵黄を落とすと、糸状に固まって二度と散らない。豆花が凝固剤に豆乳を注ぎ、その逆はしない理由と同じで、どちらをどちらに入れるかが技術そのものだ。
- ⏲ 2分
レモンの皮と果汁を加えて味見する。冷たくして食べるので、いまちょうどよければあとで味がぼやける。理由は食べる温度にある。砂糖とレモンは、ちょうどいいと思うより少し強めにする。
- ⏲ 120分
ふたをして冷蔵庫で最低2時間冷やす。とろみをつけるのはこの時間だ。
- ⏲ 2分
冷やした器に注ぎ、いちごを加え、出すときにカマジュンカーを散らす。ビスケットを先に入れるとやわらかくなる。
アレンジ
- 果物：いちごが定番ですが、ラズベリー、煮たルバーブ、夏のプラムも合います。
- デザートか食事か：本来は暑い日の昼食や午後のものです。ここではデザートに分類していますが、名前も食べ方もスープのものです。
くわしい説明と理由 (6)
- 熱がないとき、何がカスタードにとろみをつけるのか。 クレーム・ブリュレは卵黄だけで固めるので、固まりすぎたら元に戻せません。クレーム・キャラメルは型から出して自立しなければならないので、卵白も入ります。ブランケット・ド・ヴォーは固まる直前で止めます。コルスコールは同じ材料でできていて一度も熱を使わないので、その仕事を酸、砂糖、冷蔵庫が分け合います。
- シャルティバルシュチェイと並べると、問いが違います。 あのリトアニアのスープも熱を使いませんが、その論点はなぜ分離しないのかです。乳製品が分離する三つの原因はどれも熱を必要とします。コルスコールの論点は何がとろみを与えるのかです。同じ種類の材料で、違う問い。ドヴガは第三の答えで、ヨーグルトを卵と小麦粉で安定させて、そのまま煮立てます。
- カマジュンカーは飾りではありません。 固い二度焼きのビスケットで、液体に触れた瞬間からやわらかくなり始めるので、食卓でのせます。前回のストロープワッフルはちょうど逆で、あちらはシロップでカリッとしたワッフルをわざとやわらかくします。同じ現象が、ここでは失敗で、あちらでは狙いです。
- バターミルクがない場合：プレーンヨーグルト600mlを牛乳400mlでのばし、レモン汁を大さじ1多く加えます。ただ、発酵バターミルクが発酵でたどり着いた酸度（pH約4.5）は、とろみと味の両方の半分を担っているので、その場で酢を加えて酸っぱくした牛乳ではこの濃度は出ません。
- 生卵を使わない場合：卵黄を抜いてヨーグルトを300mlに増やしても、飲めるものにはなります。ただしラッシーに近くなり、なめらかさは卵黄のものです。気になるなら殺菌卵を使ってください。ティラミスも同じ判断をしています。
- 1900年代初めから、1979年からは工業製品に：1900年代初めにデンマークでバターミルクが一般的になると登場し、1979年にスーパーに並ぶようになって、いまではほとんどが買うものです。夏には冷蔵売り場の棚をまるごと占めます。
コツ
- 順番を守ります。 卵黄と砂糖、次にヨーグルト、最後にバターミルク。似た濃度どうしを先に合わせる、それがすべてです。
- 砂糖は卵黄に溶かします。 あとから加えると冷たい液体には溶けず、底に沈みます。
- ちょうどいいと思うより強めに味をつけます。 冷たさは甘みと塩気を後ろに引っ込めます。
- 2時間は最低限です。 一晩置けばとろみは確実になり、バニラの香りも戻ってきます。
- ビスケットは最後に、完全に冷ましてから。
- 金属ではなくガラスか陶器の器に。 アルミのボウルの味が移るほどの酸があります。
- 作り置きしないこと。 一度も加熱していない生の卵黄です。冷蔵庫に入れてから2日以内に食べてください。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/koldskaal · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。