軽食
食事の合間に食べるものです。屋台の料理、揚げたり具を詰めたりした一口料理、お菓子やあめ、おにぎりなどがあり、揚げ物が多いので油の温度と衣が結果を決めます。 先に読みたい基本: 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ
ユッポ（醤油味の干し牛肉）
韓国の伝統的な干し牛肉です。脂の少ないもも肉を繊維に沿って薄く切り、醤油、砂糖、はちみつで味をつけて干します。結婚式や祭祀の膳に出されます。薄く切ること、脂を跡形もなく取り除くこと、最初に手早く乾かすことが作り方のすべてで、果物を干すルールとビスケットを日持ちさせるルールを、一枚の肉にすべて当てはめたものです。
月亮蝦餅（ユエリャンシャービン、春巻きの皮2枚で挟んだエビの丸い揚げ物）
台湾の小吃です。エビを豚の背脂とにんにくと一緒にたたき、丸い春巻きの皮2枚のあいだに薄く広げ、満月のように丸くきつね色になるまで揚げ焼きにし、くし形に切ってスイートチリソースで食べます。メンボーシャはエビのたねをパンで挟んで二度揚げしますが、こちらはたねを数ミリの薄さに広げて一度で揚げます。上の皮にあける穴も、同じ計算から来ています。
油条（ヨウティアオ、揚げパン）
中国の朝ごはん。生地を細長く切り、2本を重ねて真ん中を箸で押してくっつけ、1本として揚げます。この2本を合わせる一手間が料理のすべてです。熱い油の中では、外に出ている面はどれも数秒で固まりますが、押し合わせた2つの面は油に触れず、ずっとやわらかいままです。伸びることができるのはそこだけなので、2本組は風船のように膨らみ、揚げ上がりは中が空洞になります。隣で1本だけを揚げると、ほとんど膨らみません。それがひとつの試しで示される理屈のすべてです。
ヨッ（米と麦芽で作る穀物の飴）
砂糖を使わない韓国の菓子で、甘さは米から作ります。発芽させた大麦、ヨッキルムにはアミラーゼが含まれ、米のでんぷんを麦芽糖に切り分けます。55〜60°Cで8時間保つと、濃いおかゆが薄く甘くなります。こして煮詰めるとチョチョン（米あめ）になり、さらに煮詰めると硬い飴になります。
焼きまんじゅう（味噌だれを塗って焼く串刺しの蒸しまんじゅう）
群馬のおやつ。こうじで発酵させた小麦生地を蒸した素まんじゅうを竹串に刺し、黒砂糖で甘くした濃い味噌だれを塗って、焦げ目がつくまで焼きます。冷めると硬くなるので、焼きたてを食べます。
トッポッキ（餅の甘辛煮）
もちもちの餅を甘辛いコチュジャンだれで煮込んだ、韓国で最も愛される屋台の軽食です。おでん（オムク）やゆで卵と一緒に出します。
トルタ・デ・アセイテ（アニス入りのパリッとしたオリーブオイルの平焼き）
セビーリャの焼き菓子です。小麦粉、オリーブオイル、アニス、ごまの生地を紙のように薄くのばし、砂糖をふって焼きます。やわらかい中身はなく、全体が皮です。カスティーリャでは同じ名前が厚くやわらかいパンを指し、セビーリャのトルタは厚みをほとんど手放すことで別のものになりました。
ところてん（酢醤油で食べる海藻のゼリー麺）
日本の夏のおやつ。紅藻を1時間煮てその煮汁を固め、細長く突き出して酢と醤油で食べます。粉寒天は入れません。固める成分は海藻の細胞壁から熱い湯に溶け出します。江戸の冬の夜にこのところてんを凍らせたことから、寒天が見つかりました。
トゥクラピ（天日干しの果物のシート）
ジョージアの果物のシートです。煮て裏ごしした果物を2〜3mmの薄さに広げ、天日で干します。アンズや桃の甘いシートはそのまま食べ、チェリープラム（トケマリ）の酸っぱいシートは少しずつちぎって、ハルチョなどのスープに溶かして酸味をつけます。果物を丸ごと干すと外側が先に乾いて中の水分を閉じ込めますが、薄いピュレにして広げれば閉じ込める中身がないので、数日で乾きます。
天むす（エビ天のおにぎり）
小さなエビの天ぷらを中に入れて海苔で巻いた、ひと口大のおにぎりです。1950年代に三重県津市の天ぷら店のまかないとして始まり、名古屋名物になりました。天ぷらは熱いうちに醤油味のたれにくぐらせるか塩をふってから包み、冷めても味が落ちないので弁当として売られています。
茶葉蛋（お茶と醤油に漬けた大理石模様の卵）
ゆで卵の殻をむかずにひびだけ入れ、紅茶、醤油、五香粉の煮汁に何時間も漬けます。殻はマスキングの役目をし、煮汁は殻が割れたところからしか入りません。最後に殻をむくと、白身の模様は叩いた場所の正確な地図になっています。お茶は風味のためというより、たんぱく質と結びつくタンニンのためにあり、それが白身の外側の層を締め、茶色を作ります。
たこ焼き
大阪の屋台料理です。だしで水に近いほどゆるくした生地をゆでダコの上に流し、くぼみのある鉄板で転がして焼きます。中心がカスタードのようにとろりと固まるには、それほど薄い生地でなければなりません。また一度に裏返すのではなく、90度ずつ2回に分けて返さないと、丸くなる前に皮が破れます。
鯛焼き
日本の屋台の甘味です。魚の形の焼き型にスポンジ生地を流し、あんこを入れて両面を焼きます。生地の中で広がらないようあんこを冷やしておくこと、焼き上がりを平らに寝かせず網に立てておくこと。外側をしっとりさせないのは、この2つです。
タフ・スムダン（酸で固めて中を空洞に揚げた豆腐）
西ジャワのスムダンの揚げ豆腐です。豆乳をカルシウム塩ではなく酸で固めます。スムダンでは前回の仕込みで残ったホエイを2〜3日置いたものを凝固剤にします。とても熱い油で揚げると、表面はカリッとしてまだらな茶色になり、中は半分空洞になるほどやわらかく仕上がります。小粒の唐辛子を添えて出します。
スンデ（春雨入りの血のソーセージ）
豚の腸に血、春雨、野菜を詰めて蒸したもの。血は風味のためではありません。加熱すると卵のように固まり、ほかのすべてをひとつの塊にまとめます。血を入れないものが切ったとたんに崩れるのはそのためです。同じ腸に、ほかのものでまとめた詰め物を詰めれば、まったく別の食べ物になります。
スマン（もち米とココナッツミルクをバナナの葉で包みゆでたもの）
フィリピンの軽食です。水に浸したもち米をココナッツミルクと塩で和え、バナナの葉で巻いて1時間ゆでます。脂は生の米に水が入るのを遅らせるので、マンゴー・スティッキーライスは蒸したあとでココナッツミルクを加えます。スマンは先に混ぜ込んでも何も損をしません。浸水で、水はすでに米粒の中に入っているからです。
ス・ボレイ（ゆでた生地を重ねたチーズパイ）
生地を塩を入れた湯でゆでてから重ね、白いチーズをはさんで焼くトルコのボレキ。名前の「ス」は水のことで、そのひと手間がこの料理のすべてです。バクラヴァは層を離しておくために1枚ごとにバターを塗りますが、こちらは逆に層どうしをくっつけます。生地はすでに完全に火が通って水分を含んだ状態で入り、あいだに入るのは脂だけでなく卵と牛乳の水っぽい液なので、仕上がりは砕けるのではなく、やわらかくひと続きになります。
ストロープワッフル（シロップのワッフル）
格子模様の焼き型で薄く焼き、熱いうちに厚みの真ん中で水平に二枚に割り、切り口にシロップを塗って再び合わせるオランダのウエハース。シロップは詰め物ではなく、やわらかくするためのものです。クルムカーケは同じ種類の薄いウエハースについて、詰めると30分以内にしんなりするので缶に何も詰めずにしまうと言いますが、ストロープワッフルはまさにそうなるように作られています。シロップが水分を抱え込み、数時間かけてパリッとした二枚のウエハースを内側からもっちりさせます。つまり、待つほうがおいしくなるビスケットで、唯一難しいのは割る工程です。焼き型から出したウエハースが切れる状態でいるのはほんの数秒です。
スパムむすび（焼いたランチョンミートの角形おにぎり）
ハワイの日常のおやつで、押し固めたご飯の上に、醤油と砂糖でからめたランチョンミートを1枚のせ、帯状ののりで両方を巻きます。材料は三つなので組み立てるだけに見えますが、冷めてもおいしい理由は二つの扱いにあります。肉をただ焼くのではなくたれをからめること、そしてご飯を熱いうちに押し固め、冷めても崩れずにまとまるようにすることです。
ショートブレッド（バター、砂糖、小麦粉、水は加えない）
製菓用語でいう「ショート」なスコットランドのビスケット。グルテンができるには水が必要ですが、バターに含まれるわずかな水分のほかは加えないので、グルテンも、層も、薄片もなく、ほろほろと崩れます。それをまとめるのは再び固まったバターなので、熱いうちに切り、型の中で冷まします。
スブラッ（クンチュル入りの唐辛子ソースで柔らかく煮たせんべい）
西ジャワのパラヒャンガン地方のスンダ料理です。揚げる前の乾燥せんべい（クルプック）をやわらかくなるまでゆで、クンチュル、エシャロット、にんにく、小粒の唐辛子のペーストで卵やエビと一緒に煮ます。もちもちして辛い料理です。名前はひりひりする味を表すスンダ語から来ていて、そのひりひりはクンチュルによるものです。
スコッチエッグ（ソーセージで包んだ半熟卵）
ゆで卵をソーセージミートで包み、パン粉をつけて揚げたイギリスの軽食です。この料理は全体がひとつの問題です——ひとつの物体の中に火の通し加減の目標が二つあるのです。豚肉は約70°Cに達しなければならず、卵黄は約68°C未満にとどめなければならず、その二つは1cmしか離れていません。両方を同時に満たすことはできないので、時間をずらします。卵は短くゆでて氷水でぴたりと止め、包んだ卵をしっかり冷やし、190°Cではなく170°Cで揚げます。
サーターアンダギー
沖縄のお菓子。小麦粉、砂糖、卵の固い生地を丸め、わずか140〜150°Cの油でゆっくり揚げます。先に外側が固まり、そのあと中心がふくらんで外側を割ります。その割れ目が笑顔に見立てられるので、おめでたい席で揚げられます。ほかの揚げ物では破裂は失敗ですが、ここでは割れることが目的で、それを起こすのは水でも空気でもなく、ベーキングパウダーです。
サモサ（パンジャブのじゃがいもとグリーンピースの揚げ包み）
インドを代表する軽食で、じゃがいもとグリーンピースを三角形に包んで揚げたものです。決め手は具ではなく皮です。たっぷりの脂をすり込んだ硬い生地を、ぬるい油で20分近く揚げることで、曲がるのではなく砕ける皮になります。
ソフトプレッツェル
ドイツを象徴する結び目の形のパンです。もちもちの生地をねじって形を作り、重曹を溶かした湯にくぐらせ、粗塩をふって濃い茶色に焼き上げます。外は濃い色でもちもち、中はやわらかく、温かいうちにマスタードを添えるのがいちばんです。
プーティン
ケベックを代表するソウルフードです。カリッと揚げたフライドポテトにやわらかいチーズカードを散らし、熱々のグレイビーをたっぷりかけます。グレイビーの熱でカードがやわらかくなり、ポテトのあちこちにきゅっと鳴るうま味のかたまりができます。
ポークパイ（手で立ち上げたホットウォータークラストのパイ）
イングランドのパイです。ラードを熱湯で溶かして小麦粉に注いで生地を作り、手で高い壁に立ち上げて、生の豚肉を詰めます。焼いたあと、ふたの穴から熱いスープを注ぐと、縮んだ肉が残したすき間でゼリーになって固まります。冷たいまま、または室温で切り分けて食べます。
薄餅（ポピア、鉄板にこすりつけて作る皮の生春巻き）
福建と潮汕の揚げない生春巻きで、技のすべては皮にあります。生地はほとんど衣のようにゆるいのに、できる限りのグルテンを作るまで長く打ちつけるので、手からひとかたまりのまま垂れ下がります。熱い鉄板の上で円を描くようにこすりつけて持ち上げると、鉄板がとらえた膜だけが残り、それが紙のような薄い皮に焼けます。煮たヤムイモ（ヒカマ）のしっとりした具は、食卓で包みます。
パソカ（ひいたピーナッツを押し固めた菓子）
ブラジルのピーナッツ菓子です。煎ったピーナッツを砂糖と一緒にひき、油がにじみ出てひと握り握るとまとまった瞬間に止め、型に強く押し固めます。はちみつもシロップも水も使わず、つなぎはピーナッツ自身の油だけです。だからひき加減には両側に境目があります。足りなければまとまらず、行き過ぎればピーナッツバターになります。名前はトゥピ語の「崩す」という言葉から来ていて、口の中でほろりと崩れることこそが要点です。
蚵仔煎（オアジェン、さつまいもでんぷんの牡蠣オムレツ）
台湾の夜市を代表する料理。小粒の牡蠣にさつまいもでんぷんの生地を流して透き通るように固め、卵と青菜を加え、甘酸っぱい赤いソースをたっぷりかけます。コツはカリッとさせないこと。縁はカリッとしても真ん中はやわらかく透明でなければならず、その半分だけ固まった状態こそがこの料理そのものです。
おやき（味付けした青菜を包んだ小麦粉の皮）
長野のおやきです。前もって味をつけた青菜の具を薄い小麦粉の生地で包んで丸く形づくり、フライパンで焼き色をつけてから、ふたをして仕上げます。寒く傾斜がきつくて米が育たない土地で、ご飯の代わりに食べられていました。
おにぎり
温かいご飯で梅干し、ツナマヨ、鮭などの具を包んでにぎり、海苔を巻いた日本のおにぎり。手に塩水をつけるだけで誰でも作れ、お弁当やおやつにぴったりです。
ナチョス
トルティーヤチップスに溶けたチーズ、ハラペーニョ、豆、肉をのせたメキシコ／テクス・メクスのパーティースナック。オーブンか電子レンジで10分でできます。ワカモレ、サワークリーム、サルサと一緒にどうぞ。
麺窩（ミェンウォ、米と大豆の生地のリング揚げ）
武漢の朝ごはんの揚げ物です。浸水させてすりつぶした米と大豆の薄い生地を、中央が盛り上がったお玉形の鉄の型に流し、そのまま油に沈めます。形は型が保つので、生地が自力で輪を保つ必要はありません。そして中央が盛り上がっているため、生地は外側の縁では厚く、穴のまわりでは薄くなります。一度揚げるだけで、一つの揚げ物に外側のやわらかさと内側のカリッとした食感が生まれます。
マドレーヌ（おへその膨らんだ貝殻形の焼き菓子）
ロレーヌ地方生まれの貝殻形の小さな焼き菓子で、背中にぽっこりとしたおへそがあります。このおへそは飾りではなく、温度差の結果です。休ませた冷たい生地がとても熱いオーブンに入ると、真ん中がまだ冷たい液体のうちに外側がすぐ固まり、膨らめる場所は中心から上しか残りません。常温の生地を焼いたり、ぬるいオーブンで焼いたりすると、均一に膨らんで平らな小さなケーキになります。このレシピでいちばん大事な材料は冷蔵庫です。
リエージュワッフル（パールシュガー入りのイースト生地）
リエージュのワッフルです。硬めのイースト生地に、粗いパールシュガーを押し込んで作ります。熱いオーブンで焼くパンの上ではパールシュガーは白い粒のまま残りますが、ワッフル型の中では数秒で溶けてカラメルになります。違いは温度ではなく接触です。熱い空気と鋳鉄の板とでは、熱を伝える速さがまるで違うのです。
クチンタ（アルカリ水で固めた黒糖の米粉蒸し菓子）
フィリピンの米粉の蒸し菓子です。米粉やタピオカ粉をきび砂糖とかん水（リヒヤ）で溶き、アナトーでオレンジ色に色づけて、小さな型で蒸します。プトがパンのような生地なのに対し、クチンタはゼリーのようでもちもちしており、甘さは控えめです。すりおろしたての生のココナッツと一緒に食べます。
クンピル（皮の中でつぶしたベイクドポテト）
じゃがいもを丸ごと焼いて割り、その皮の中で中身をバターとカシャルチーズと一緒につぶし、冷たいトッピングを山盛りにする、イスタンブールの屋台料理です。ここでは皮が器です。ゆでたじゃがいもは水を吸い、焼いたじゃがいもは水を追い出します。その追い出された水分のおかげで皮が乾いて固くなり、トッピングの重みを支えられるのです。だから、つぶすのはボウルの中ではなく殻に押しつけて行い、中身は一度も熱から離れないままバターを吸い込みます。
クエ・ランギ（油を使わずに焼くココナッツとサゴの菓子）
ジャカルタのブタウィの人びとの屋台菓子です。すりおろしたココナッツとサゴ粉をスプーン数杯の水でしめらせ、小さな型に詰めて、油をまったく使わずにふたをして焼きます。油がいらないのは、すりおろしたココナッツが熱で自分の油と濃いミルクを出し、それが生地をまとめるからです。ココナッツは搾りも煮詰めもせず、菓子の中にそのまま残っていながら、型の中で脂を出すのです。とろみをつけたヤシ砂糖のシロップを塗り、温かいうちに食べます。
ココレツィ（網脂で包み腸を巻いた内臓の串焼き）
子羊や子山羊の内臓（レバー、ハツ、肺、シビレ）を串に刺し、網脂を1枚かぶせてから小腸を全体にきつく巻きつけ、炭火で何時間も回しながら焼きます。この種の内臓には自前の脂肪がほとんどなく、ほかの直火料理が脂を遠ざけることで対処するところを、この料理は動物のいちばん脂のない部分を脂だけで包みます。脂が滴らないのは回し続けるからです。脂は溶けると落ちずに表面を回り、外側の腸がその上から締まっていきます。
カノム・ブアン（パリパリの米粉の皮）
タイの屋台菓子です。米粉の生地を熱した鉄板に紙のように薄くのばしてパリッと焼き、熱いうちにタコスのような形に折ります。発酵も蒸気も使いません。でんぷんがやわらかく固まる前に水分がすべて抜けるほど薄いからパリッとし、そのときの形をそのまま保ちます。
カイペーン（メコン川の川海苔のシートを揚げたもの）
ラオスの酒のつまみです。メコン川からすくい上げた淡水の藻を調味料と一緒に薄く広げ、シート状に干して、数秒だけ揚げます。シートは紙と同じ仕組みでまとまります。濡れた繊維を薄く広げると、水分が抜けるにつれて互いにくっつくのです。糊もでんぷんも入れません。乾かすことが接着なのです。
クラッ・テロール（焦がしたもち米とアヒルの卵のオムレツ）
ジャカルタのブタウィの屋台料理です。もち米とアヒルの卵を油なしで焼いてフライパンに焼きつけ、そのフライパンを炭火の上で逆さまにします。フライパン料理はふつうくっつくのと戦いますが、これはくっつくことを必要とします。しっかり焼きついたものだけが、フライパンを返しても落ちないからです。その焦げた層がクラッです。
クンプラン（焼き魚とタピオカのせんべい）
南スマトラの魚のせんべいです。サワラなどの魚をタピオカ粉と練って生地にし、蒸して薄く切り、天日でかちかちに干してから、炭火でふくらむまで焼きます。油はまったく使わず、火の当たったところに黒い焦げ目がつきます。サンバルを添えて食べます。火を通したでんぷんを乾かしてから熱でふくらませるというせんべいの技は、油の鍋がなくても成り立つことを示しています。
クンバン・ゴヤン（米粉のロゼット形の揚げ菓子）
インドネシア・ブタウィの軽食です。米粉、卵、砂糖、ココナッツミルクのゆるい生地を、油の中で熱した花形の型につけて揚げ、型から振り落とします。名前は「揺れる花」という意味です。生地は熱い型の内側ではなく外側で焼き固まります。
カヤトースト（冷たいバターと半熟卵を添えたココナッツジャムのトースト）
ココナッツミルク、卵、パンダンで作るジャム「カヤ」を、かりっと焼いた薄いパンに塗り、冷たいバターを厚く切ってのせ、半熟卵とコーヒーと一緒に食べます。シンガポールの朝ごはんです。バターを塗り広げないことがこの料理の要点で、カヤは湯せんで作るカスタードです。直火にかければスクランブルエッグになります。
ヤーヌ・シエルス（キャラウェイ入りの丸く押し固めたカードチーズ）
ラトビアの国民食のひとつで、キャラウェイ入りのチーズを丸く押し固めたものです。酸で固めたカードはカルシウムを失ってぼそぼそのままですが、ヤーヌ・シエルスはそれでもなめらかに流れる状態にします。重曹が酸をほどよく打ち消すとカゼインが水を取り込んで可塑性を帯び、卵がそれをつなぎ、熱いうちに押して冷めてから切ります。
ジャマイカン・パティ（スパイス風味の牛肉を包んだターメリック生地のパイ）
ジャマイカの半月形のパイです。ターメリックで黄色くした生地で、カレー粉、タイム、スコッチボネットと煮た牛ひき肉を包みます。イギリスのパスティがカリブ海でインドとアフリカの味つけに出会ったものです。生地の金色は焼き色ではなく、ターメリックが先につけた色なので、焼き上がりは色ではなく底と縁のひだで見きわめます。
じゃこ天（骨と皮ごとすりつぶした魚の揚げ練り物）
愛媛県南部の沿岸の揚げ練り物です。頭と内臓だけを除いた小魚を骨と皮ごとすりつぶし、平たく形を整えて揚げたもので、じゃりっとした歯ごたえがあります。
ファンナムパン（慶州のあんこ菓子）
ごく薄い小麦の皮で粒あんを包み、菊の模様を押して焼き上げます。1939年に慶州（キョンジュ）の皇南（ファンナム）洞で生まれ、その町の名前がつきました。パンというより皮をまとったあんこの玉に近いので、すべては皮をどれだけ薄く包むかと、あんをどこまで煮詰めたかにかかっています。
ホットク（甘いおやき）
発酵させたもちもちの生地にきび砂糖、シナモン、ナッツを包み、黄金色に焼き上げる、韓国で愛される冬の屋台おやつです。ひと口かじると熱いきび砂糖のシロップがとろりと流れ出します。イースト生地でふっくらもちもち、家でも焼きたてを手軽に作れます。
コッカム（干し柿）
渋柿の皮をむいて2か月吊るします。意外なのは、渋みが一度も取り除かれないことです。何も洗い流さず、何も加えませんが、乾くにつれて柿のタンニンが互いに結びつき、唾液のたんぱく質をつかめないほど大きな分子になります。もともとあった糖が、急に甘さとして感じられるようになるのです。表面に積もる白い粉はカビではなくその糖で、水と一緒に引き出されて結晶として残ったものです。
キムマリ（春雨ののり巻き揚げ）
韓国の屋台の軽食です。味をつけて火を通した春雨をのりできつく巻き、衣をつけて揚げます。春雨を詰め物に使うほかの料理は春雨がふくらむことを見越さなければなりませんが、キムマリは先にゆでて味をつけ、冷ましてから巻くので、きつく詰められます。弱点はのりなので、春雨は水を切って冷ましてから入れ、油に触れるのは衣にします。トッポッキのタレにつけて食べます。
ギバニツァ（くしゃくしゃにしたフィロを卵と白チーズで固めたもの）
セルビアの国民的なパイです。生のフィロを1枚ずつくしゃくしゃにし、卵と塩水漬けの白チーズを混ぜた液にくぐらせて型に詰めます。平らに敷くのは底と上の生地だけで、残りの生地は層ではなく詰め物になります。濡れた生の生地がここで糊にならないのは、それを支えているのが生地自身の乾きではなく、まわりで固まる卵だからです。
フリコ（モンタージオのカリカリ焼き）
フリウリのチーズせんべいです。熟成したモンタージオをすりおろして油をひかないフライパンに入れ、チーズの水分が泡になって抜け、脂が流れ出して残ったたんぱく質を揚げ焼きにするまで置きます。ほかの場面では、脂がにじみ出し、ダマになり、茶色く固まったチーズは失敗です。フリコはその三つをわざと最後までやりきり、レースのような黄金色のパリパリにします。
ファリナータ（ひよこ豆粉の生地を焼いたもの、外はカリッと中はなめらか）
リグーリアの屋台料理で、ひよこ豆粉、水、オリーブオイル、塩を、とても熱いオーブンで5mmの薄さに焼きます。ひよこ豆粉は小麦よりたんぱく質が多いのにグルテンを作らないので、生地を強く混ぜても硬くなりません。たんぱく質が固まり、でんぷんが糊化することで、縁はカリッと、中はなめらかになります。
エンピン（メリンジョの実のせんべい）
メリンジョの種を炒って皮をむき、一粒ずつたたいて平らにし、天日で干して作るインドネシアのチップスです。生地もペーストも使わず、種そのものが薄い板になり、熱い油に入れると数秒でふくらんでパリッとします。かすかな苦みも味のうちです。
ダブルス（ひよこ豆カレーの揚げパン）
トリニダード・トバゴの国民的な朝食で、立ったまま食べるもの。バラと呼ばれるターメリック色の揚げパン2枚で、ひよこ豆のカレーをはさみます。バラは揚げてもやわらかいままでなければならず、チャナの一部はわざとつぶしてソースが自分でとろみをつけるようにします。
どら焼き
カステラのような小さな2枚の皮で、あんこをはさんだもの。生地に入れるはちみつとみりんが、これをパンケーキではなくどら焼きにします。しっとり感も、つやも、数日もつことも、そこから生まれます。本当に技術がいるのは、まだらのない均一な焼き色の面だけです。
タルゴナ（型を押した砂糖と重曹の飴）
お玉で砂糖を溶かし、重曹をひとつまみ混ぜると、数秒でふくらんで白っぽくなります。それを流し出して平らに押し、型を押しつけます。材料は砂糖と重曹の二つだけで、酸はまったく入りません。重曹をふくらませるのは溶けた砂糖の熱です。重曹が多すぎると苦くなり、砂糖を長く置きすぎるとカラメルへ進んで、別の苦さが出ます。