油条（ヨウティアオ、揚げパン）

Name: 油条（ヨウティアオ、揚げパン）
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 300g 小麦粉（中力粉）; 190ml 水; 5g 塩; 6g ベーキングパウダー; 2g 重曹; 10g サラダ油; 1.2l 揚げ油; カップ4 豆乳

中国の朝ごはん。生地を細長く切り、2本を重ねて真ん中を箸で押してくっつけ、1本として揚げます。この2本を合わせる一手間が料理のすべてです。熱い油の中では、外に出ている面はどれも数秒で固まりますが、押し合わせた2つの面は油に触れず、ずっとやわらかいままです。伸びることができるのはそこだけなので、2本組は風船のように膨らみ、揚げ上がりは中が空洞になります。隣で1本だけを揚げると、ほとんど膨らみません。それがひとつの試しで示される理屈のすべてです。

材料

4人分

生地
小麦粉（中力粉）300g
水 · 加水率約63%。少しゆるめにする190ml
塩5g
ベーキングパウダー · アルミニウム不使用のもの6g
重曹2g
サラダ油 · 生地に入れる10g
揚げる
揚げ油 · 生地が浮いて転がせるよう深さ6cm以上1.2l
添えるもの
豆乳 · 温かいもの。無糖がいちばんの組み合わせカップ4

作り方

小麦粉、塩、ベーキングパウダー、重曹を粉のうちに泡立て器でよく混ぜる。重曹がダマになると、石けんのような味の部分と黒ずんだ部分ができる。
水と油を注ぎ、粉気がなくなるまでだけまとめる。こねない。表面が粗くてもかまわない。
ラップをして30分休ませ、油を塗った手で生地を四方から内側に折りたたむ。これをあと2回繰り返す。こねて作るはずのグルテンを、折りたたみで作る（生地とグルテン）。
⏲ 30分
薄く油を塗った容器に入れ、冷蔵庫でひと晩、最低8時間おく。この時間でグルテンが完全にゆるみ、あとで細長い生地を縮まずに2倍の長さまで引き伸ばせるようになる。
揚げる1時間前に取り出す。打ち粉をたっぷりした台の上で、押しつけずに少しずつ広げて、幅約8cm、厚さ1cmの長方形にする。めん棒は使わない。
縦に2cm幅に切る。
1本の上面に水を少し塗り、もう1本を重ね、箸で真ん中に1本線を押しつける。2本がくっつく強さで、切れない程度に。これが料理のすべて。押し合わせた2つの面は油に触れないので、そこだけがやわらかいまま残り、伸びることができるのはそこだけになる。
油を190〜200°Cに熱する。生地の切れ端を落とすと、まったく沈まずにすぐ表面に広がる状態（揚げ物）。
2本組の両端を持ち、軽くねじりながら25〜30cmに引き伸ばし、油に入れる。伸ばさないと太く、膨らみがずっと小さくなる。
箸で絶えず転がしながら2分揚げる。数秒で浮き上がって膨らみ始める。濃い黄金色になり、手に持って明らかに軽く感じれば揚げ上がり。
⏲ 2分
重ねずに一段に並べて網にのせる。積み重ねると下のものが自分の蒸気でしんなりする。
温かい豆乳と一緒に出す。揚げたてであることがすべての食べ物なので、冷める前に食べる。

アレンジ

炸両（ジャーリョン）：香港では熱々の油条を丸ごと腸粉の生地で巻き、醤油をかけます。カリカリをつるつるで包んだもので、油条の最高の使い方のひとつです。

くわしい説明と理由 (7)

1本だけ揚げて見てみましょう。この料理を理解するいちばん早い方法で、その残念な結果がまさに要点を示します。ほとんど膨らまないのです。揚げ物は表面で水が一気に蒸気になることを防御として説明しています。「その激しく外へ向かう泡立ちが、油が入り込むのを防いでいる」。油条ではその瞬時に固まることこそが問題です。すべての面が固まると、もう膨らむ場所がありません。2本を合わせるのは、2つの面をその仕組みからわざと外す方法なのです。
チャパティやエクレアとは空洞のでき方が違います。どちらも1つの生地を空洞にします。チャパティは蒸気が1枚の生地の表と裏を押し離し、エクレアは殻が固まってから中の水分が抜けます。油条の空洞は1つの生地の中ではなく、2つの生地のあいだにあります。違いは材料でも技術でもなく、数なのです。
チュロスとドーナツは近い親戚です。三つとも揚げた生地ですが、チュロスは膨らまない中身の詰まったカリカリの棒、ドーナツはイーストが前もって作ったガスで膨らみ、油の中で膨らむのは油条だけです。
アルカリの話はベーグルがすでにしています。伝統的な油条はミョウバンと炭酸ナトリウムを使いましたが、ミョウバンに含まれるアルミニウムのため、今では中国でもミョウバンを使わない配合が標準です。このレシピはその配合で、色も香りも少しおだやかですが、膨らむ仕組みは変わりません。
名前がいくつもあります。広東語ではヤウチャークワイ、北方ではグオズと呼びます。くっついた2本は売国の官僚とその妻を揚げているのだ、という広く語られる話は、記録された事実ではなく、よくできた物語です。
東南アジア中にあります。インドネシアやマレーシアのチャクエ、タイのパートンコー、ベトナムのクアイ、ミャンマーのイーチャークエはどれもこれで、中国南部からの移民が運んだものです。名前は違っても、作り方はほとんど同じです。
食べ方：温かい無糖の豆乳に浸す（豆漿油条）のが定番の朝ごはんで、白粥に入れるのも同じくらい一般的です。台湾では飯糰（おにぎり）に巻き込み、火鍋ではスープを吸うことを狙って、わざと乾かした老油条を使います。

コツ

揚げるのは1回です。二度揚げするのは中に時間が要るからですが、油条の中身は空洞を囲む薄い壁なので、膨らんだ瞬間に火が通っています。
合わせる面は濡らしましょう。乾いたまま押し合わせると、油の中で2本がそのまま離れてしまいます。
箸で切り離さないでください。しっかり溝が残る程度に押すだけにします。切り離すと、ただの棒が2本になります。
伸ばすのは油に入れるときに。先に伸ばすと縮んでしまいます。
止めずに転がし続けましょう。片面だけを揚げると、その面が先に固まって棒が曲がります。
200°Cのオーブンで3分焼くと、冷めたものもかなり戻ります。電子レンジは逆効果です。

くわしい説明と理由 (2)

油の温度がこの料理のすべてです。170°Cでは膨らまず、油を吸うだけです。揚げ物の「べちゃっとした揚げ物は油を吸いすぎた食べ物」がまさにこれですが、ここではただ油っぽい棒になるだけでなく、形そのものができません。
ひと晩冷蔵することが伸びを生みます。どうしてもなら室温で3〜4時間でも作れます。生地が手の中で縮むときは、強く引っぱらず、さらに10分休ませてください。力の問題ではなく、時間の問題です。