月亮蝦餅（ユエリャンシャービン、春巻きの皮2枚で挟んだエビの丸い揚げ物）

Name: 月亮蝦餅（ユエリャンシャービン、春巻きの皮2枚で挟んだエビの丸い揚げ物）
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 台湾料理
Ingredients: 250g エビ; 40g 豚の背脂; 2かけ にんにく; 0.5 卵白; 小さじ1 片栗粉; 小さじ0.5 塩; 1ひとつまみ 白こしょう; 4 丸い春巻きの皮; 300ml サラダ油; 大さじ4 スイートチリソース

台湾の小吃です。エビを豚の背脂とにんにくと一緒にたたき、丸い春巻きの皮2枚のあいだに薄く広げ、満月のように丸くきつね色になるまで揚げ焼きにし、くし形に切ってスイートチリソースで食べます。メンボーシャはエビのたねをパンで挟んで二度揚げしますが、こちらはたねを数ミリの薄さに広げて一度で揚げます。上の皮にあける穴も、同じ計算から来ています。

作り方

エビの水気を完全にふく。背脂とにんにくを細かく刻み、エビを加えて包丁の背でたたき、半分は細かく、半分は小さな粒が残るくらいにする。
ボウルに入れて塩、白こしょう、卵白、片栗粉を加え、一方向に2分混ぜて粘りを出す。15分冷やす。
⏲ 15分
皮1枚にたねの半量を4〜5mmの厚さで均一に、縁まで広げる。もう1枚の皮を重ね、手のひらで押して空気を抜く。
上の皮全体に、つまようじで2〜3cmおきに穴をあける。裏返して下の皮にも穴をあける。
フライパンに深さ1cmの油を入れ、160°Cに熱する。1枚ずつ揚げ焼きにし、最初の面を3分、返して2〜3分、きつね色になるまで揚げる。ふくらんでくるところがあれば、もう一度穴をあけて蒸気を逃がす。
⏲ 6分
網に立てて油をきり、1分休ませてから8等分に切る。スイートチリソースを添えて出す。
⏲ 1分

アレンジ

ひと口サイズ：直径12cmほどの小さな皮を使うと、酒のつまみになります。たねの厚さは同じにして、時間を片面2分に縮めます。
オーブンかエアフライヤーで：両面に油を塗り、200°Cで焼きます。色はつきますが、皮は油で揚げたときの食感を失います。

くわしい説明と理由 (2)

名前：丸いきつね色の揚げ物が満月に見えることから来ているといいます。韓国語版ウィキペディアは台湾の小吃に分類し、ふつうは雲南料理店やタイ料理店で出されると記しています。
同じエビのたねを別の厚さで：メンボーシャは同じ系統のたねを、正方形のパン2枚のあいだに1cmの厚さで挟みます。こちらはパンの代わりに紙のように薄い皮を使い、たねは半分です。

コツ

一方向に混ぜて粘りを出します。 メンボーシャは警告します。「この粘りがないと、油の中でたねがパンから離れます」。ここではパンではなく、皮から離れます。
中火で、油はたっぷり。 皮全体が油に浸かっていないと、均一に色づきません。少ないと中央だけが色づき、縁が白いままになります。
切る前に1分休ませます。 油から出したばかりではたねがまだやわらかく、包丁で押し出されてしまいます。

くわしい説明と理由 (3)

薄く広げることが、二度目の揚げの代わりをします。 メンボーシャは二度揚げし、その理由を言っています。「二度揚げする理由は一つ。高温で一度に揚げると、中のエビがまだ生のうちに外側が焦げる。」外と中が違う時計で火が通るとき、解決策は揚げを二回に分けることです。月亮蝦餅は厚さで時計を合わせます。4〜5mmに広げれば、皮がきつね色になる数分のあいだに、たねは中まで火が通ります。厚く広げれば、メンボーシャの問題に戻ってしまいます。
穴は飾りではありません。 たねは火が通るにつれて蒸気を出し、2枚の皮のあいだに閉じ込められた蒸気は、ミルフィーユが述べるとおりにふるまいます。「穴がないと、蒸気はいちばん弱いところに集まり、そこだけをドーム状に持ち上げます。」たねから浮いた上の皮は油からも離れるので白いまま残り、そのすき間のせいで切ったときに層がはがれます。
脂がしっとりさせます。 メンボーシャのアレンジが言うとおり、「背脂かラードを大さじ1杯加えると、ぐっとジューシーになります」。薄いエビの層はより早く乾くので、ここではなおさら大事です。