写真: Fernando Losada Rodríguez · CC BY-SA 4.0
リエージュワッフル（パールシュガー入りのイースト生地）
リエージュのワッフルです。硬めのイースト生地に、粗いパールシュガーを押し込んで作ります。熱いオーブンで焼くパンの上ではパールシュガーは白い粒のまま残りますが、ワッフル型の中では数秒で溶けてカラメルになります。違いは温度ではなく接触です。熱い空気と鋳鉄の板とでは、熱を伝える速さがまるで違うのです。
材料
作り方
- ⏲ 10分
ぬるい牛乳にイーストとグラニュー糖20gを溶かし、10分おく。表面が泡立たなければ、イーストは死んでいる。
- ⏲ 5分
ボウルに強力粉と塩を入れ、イーストを溶かした牛乳、卵、バニラを加えて5分こねる。ブリオッシュより硬めにする。流し込む生地ではなく、手で持ち上げる生地。
- ⏲ 8分
バターは生地がまとまってから加える。 最初から入れると脂肪が小麦粉のたんぱく質を覆い、グルテンがまったくできない。生地とグルテンがブリオッシュやカネルブッレについて述べている規則だ。なめらかになるまでさらに8分こねる。
- ⏲ 90分
覆いをして、2倍にふくらむまで発酵させる。これだけバターが入っていると時間がかかる。
- ⏲ 30分
ガス抜きをして8等分して丸め、覆いをして30分おく。
- ⏲ 10分
パールシュガーはここで入れる。 生地を手のひらで平らにし、パールシュガーを等分にのせ、それぞれ三つ折りにして包み込む。こね直さない。割れた粒はその場で溶けて生地に消え、カラメルになるものが何も残らない。
- ⏲ 10分
ワッフル型を中火、約180°Cに熱する。ブリュッセルワッフルほど熱くしない。板にはみ出して190°Cを超えた砂糖は、砂糖が甘さ以外にしていることが言うように、苦くなって元に戻らない。最初の1枚のときだけ板にバターを薄く塗る。
- ⏲ 3分 30秒
生地をひとつ真ん中に置き、ふたを閉じて3〜4分焼く。生地は型いっぱいには広がらないので、不揃いな形に焼き上がる。その形がこの料理だ。
- ⏲ 2分
1枚焼くごとに、はみ出した砂糖を板からこそげ落とす。 残しておくと次の1枚で真っ先に焦げ、その焦げた味が移る。
- ⏲ 3分
網の上に3分立てておく。表面のカラメルは冷めるにつれて固まり、そこからカリッとした食感が生まれる。粉砂糖はかけない。 生地そのものが甘い。
アレンジ
- バニラの代わりにシナモン：生地に小さじ1。リエージュでもよく見かけます。
- チョコレート：パールシュガーといっしょにチョコレートのかけらを入れます。チョコレートはカラメル化しないので、その分パールシュガーを減らさないでください。
- 一晩の低温発酵：一次発酵を冷蔵庫で8〜12時間。風味が深まり、朝は焼くだけになります（発酵の基本）。
- パールシュガーがないとき：角砂糖を粗く砕いたものがいちばん近い代わりです。粗さが肝心なので、グラニュー糖ではこの料理になりません。
- ほかのベルギー料理：ムール・フリットとカルボナード・フラマンド。
くわしい説明と理由 (1)
- ブリュッセルワッフルとは実は別の食べ物です。 あちらは泡立てた卵白を入れたゆるい生地を流し込み、あのページが言うようにカリッとした食感は生地から生まれます。リエージュワッフルは手で置くイースト生地の玉で、カリッとした食感は表面のカラメルから生まれます。韓国のカフェで売られているもちもちしたワッフルは、ほとんどがこちらです。
コツ
- 5分ではなく3〜4分。 生地そのものは3分で焼けます。それ以降はカラメルだけが進み続け、苦いほうへ進みます。
- 不揃いな形は失敗ではありません。 硬い生地は型の隅まで押し広がりません。無理に押し込むと生地が裂け、もっと砂糖が漏れ出します。
- 網の上に立てておきます。 皿に平らに置くとワッフルは自分の底を湿らせ、それとともにカラメルもやわらかくなります。
くわしい説明と理由 (4)
- ひとつの材料が二通りにふるまい、このページはその理由を扱います。 カネルブッレはパールシュガーについて「225°Cに耐えて粒のまま残るほど粗く硬い」と言います。ワッフルのページは、リエージュワッフルでは同じパールシュガーが「溶けてカラメル化し、硬い殻になります」と言います。どちらも正しいのです。カネルブッレの砂糖はオーブンの空気の中にあり、リエージュワッフルの砂糖は鋳鉄に押しつけられています。金属を通じた伝導は、空気を通じた対流や放射よりはるかに速く熱を渡すので、225°Cで8分持ちこたえる粒も、180°Cの板の上では数秒で溶けます。火加減は肉を焼く場面で鋳鉄を温まりにくく冷めにくいものとして説明していますが、同じ性質が砂糖に対してはこう働きます。
- だから砂糖は二度生き延びなければなりません。 まず生地の中で。粗い粒は体積に対して表面が小さいので、湿った生地の中に1時間あっても角が丸くなるだけです。細かく砕いたものはその間に溶け、甘い生地が残るだけになります。だから二次発酵のあとに入れ、こね直さないのです。
- 型はブリュッセルワッフルより低い温度で。 砂糖が甘さ以外にしていることのカラメルの段階では、170〜180°Cが琥珀色、190°Cを超えると苦くなって元に戻りません。板にはみ出した砂糖は数秒でそこを越えます。同じガイドの「甘いたれをからめたものは強火に長く置けない」を、至近距離で見ているわけです。
- 1枚ごとに板を掃除するのはレシピの一部です。 これがワッフルとの実際上いちばん大きな違いです。ゆるい生地がはみ出してもそれは生地ですが、ここではみ出すのは砂糖です。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/liege-waffle · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。