ビュンドナー・ヌストルテ（キャラメルくるみを閉じ込めたタルト）

Name: ビュンドナー・ヌストルテ（キャラメルくるみを閉じ込めたタルト）
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12人分
Cuisine: スイス料理
Ingredients: 400g 小麦粉（中力粉）; 250g 無塩バター; 150g 粉砂糖; 1 卵; 小さじ1 塩; 1個分 レモンの皮のすりおろし; 300g 砂糖; 200ml 生クリーム; 大さじ2 はちみつ; 20g バター; 300g くるみ; 1ひとつまみ 塩; 1 卵黄; 8 くるみ（半割り）

スイス・グラウビュンデン州のタルト。キャラメルをからめたくるみを、2枚の生地のあいだに完全に閉じ込めます。コツはすべてキャラメルにあります。砂糖だけを溶かしたものは冷めるとガラスのように固まりますが、温めた生クリームを注ぐと、加わった水分と脂肪のおかげでやわらかいままです。冷たい生クリームを入れると触れた瞬間に固まってかたまりになり、それがこのレシピ唯一の落とし穴です。

作り方

小麦粉、粉砂糖、塩に冷たいバターをすり込み、粗い砂のような状態にする。卵を加え、ぎりぎりまとまるところまで混ぜる。こねるとグルテンができて硬く焼き上がる。平らにしてラップで包み、1時間冷やす。
⏲ 60分
くるみを粗く刻み、油をひかないフライパンかオーブンで8分煎ってから冷ます。キャラメルの中では何も香ばしくならないので、風味はここで作っておく。
⏲ 8分
厚手の鍋に砂糖だけを入れて中火にかける。かき混ぜず、鍋を揺すって回す。混ぜると結晶の核ができ、ざらざらに固まる。縁から溶けて全体が琥珀色になるまで約7分かかる（砂糖が甘さ以外にしていること）。
⏲ 7分
火から下ろし、混ぜながら温めた生クリームを少しずつ注ぐ。激しく沸き上がるので、顔と手を離しておく。冷たい生クリームはキャラメルを触れた瞬間に固めてしまう。温めるのはそのためだけだ。はちみつ、バター、塩を加えてなめらかになるまで混ぜる。
煎ったくるみを混ぜ込み、完全に冷ます。熱いフィリングは底の生地を溶かしてべたつかせ、オーブンの中で漏れ出す。
⏲ 30分
生地の3分の2をのばして24cmの型に敷き込み、側面まで覆う。残りはふた用にのばす。生地がやわらかくなったら、数分冷蔵庫に戻す。
冷めたキャラメルを詰めてふたをかぶせ、水か溶き卵で縁を丁寧に閉じる。すき間がひとつでもあると、沸騰したキャラメルが漏れて型に焼きつく（包むと閉じる）。
上面に溶き卵を塗り、フォークで数か所穴をあける。中にたまる蒸気の逃げ道で、これがないとふたが盛り上がって割れる。
180°Cで40分、濃いきつね色になるまで焼く。
⏲ 40分
型のまま完全に冷ます。温かいうちに切るとキャラメルが流れ出る。チョコレートのくるみを使うならここでのせる。密閉すれば何週間ももち、2、3日置いたほうがおいしい（食べる温度）。
⏲ 60分

アレンジ

ナッツ：くるみが定番ですが、ヘーゼルナッツやピーカンナッツでも作れます。どれでも先に煎っておくことが必要です。
チョコレートの飾り：菓子店では、半分チョコレートに浸したくるみを上にのせます。このページの写真がそれで、分量は材料表にあります。
糖葫芦と比べて：155°Cまで上げてガラスのように固める、この軸の三つ目の点です。
スコーンと比べて：生地に対する考え方は同じです。冷たいバター、最小限の作業、そしてグルテンを作らないこと。

くわしい説明と理由 (4)

名前が二つあります：州（グラウビュンデン）にちなんだビュンドナー・ヌストルテと、谷にちなんだエンガディナー・ヌストルテは同じタルトです。20世紀初めにエンガディン地方で生まれて州全体に広まり、今ではスイス中でおみやげとして売られています。
日持ちするケーキとして始まりました：完全に閉じられていて水分が少ないので、密閉容器に入れれば何週間ももちます。冬を越すために保存する食べ物という山村の発想で、今も贈り物として売られているのはそのためです。
ドボシュ・トルタと比べて――同じ砂糖、正反対のねらい：あちらはキャラメルから水分を残らず飛ばして板状に固めます。こちらは生クリームを注いで、決して固まらないようにします。同じ鍋から出る二つの道です。
アップルパイと比べて：どちらも生地を上下で閉じたパイで、ふたに蒸気穴をあけます。違うのはフィリングで、りんごは自分から汁を出すのに対し、キャラメルははじめから濃く、逃げ道を探しています。

コツ

顔を離します。生クリームの水分はキャラメルに触れた瞬間に蒸発し、激しく沸き上がります。柄の長いへらと、思っているより大きな鍋を使いましょう。
フィリングは完全に冷まします。ぬるいキャラメルでも底の生地のバターを溶かしてべたつかせ、オーブンの中でしみ出します。
生地はこねません。砂状になったところに卵を加え、まとまった時点でやめます。なめらかになるまで練ると、硬く焼き上がります。
縁はきちんと閉じます。漏れたキャラメルは型の底で固まり、タルトを型に貼りつけてしまいます。型にシートを敷いておけば、そうなっても取り戻せます。
蒸気穴を忘れずに。閉じたパイの中で沸騰するキャラメルは蒸気の行き場がなく、ふたが盛り上がってひびが入ります。フォークで3、4か所あければ十分です。
型のまま冷まします。温かいうちに出すと底が割れます。冷めればキャラメルが固くなり、きれいに切れます。
2日置いたほうがおいしくなります。生地がフィリングから少し水分を吸ってしっとりし、味がなじみます。贈り物として持ち運べるのもそのためです。

くわしい説明と理由 (3)

乾いた状態のキャラメルは決して混ぜないこと。溶けかけの砂糖を混ぜると結晶の核ができ、ひとつの結晶が広がって鍋全体がざらざらに固まります。代わりに鍋を揺すります。
生クリームは温めます。必ず。このレシピの失敗はほぼすべてここで起きます。約180°Cのキャラメルに冷たい生クリームが当たると温度が一気に下がって砂糖が固まり、そのかたまりが溶け直すには長い時間がかかります。
やわらかいままの理由：砂糖だけを溶かしたものは、冷めるとガラスのように固まります。生クリームが持ち込む水分と脂肪が砂糖の分子のあいだに入り込み、分子どうしが再び結びつくのを妨げます。はちみつも同じ役目をします。転化糖が結晶化を邪魔するのです（砂糖が甘さ以外にしていること）。