糖葫芦（タンフールー、硬い飴がけの果物串）

Name: 糖葫芦（タンフールー、硬い飴がけの果物串）
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 6人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 12 いちご; 2 みかん; 12 ぶどう; 200g 白砂糖; 100ml 水; 大さじ1 水あめ; 6 竹串; 1 製菓用温度計; 適量 オーブンシート

串に刺した果物を砂糖シロップにくぐらせ、ガラスのように硬く固める中国の屋台菓子。正しくなければならないことは二つ、シロップの温度と果物の乾き具合で、失敗はほとんどいつもそのどちらかです。

材料

6人分

6本分
いちご · 中くらいのもの。洗って完全に乾かす12
みかん · 皮をむき、房は丸ごと、水気を拭く2
ぶどう · 種なし、皮つき12
砂糖シロップ
白砂糖 · 水の重量の2倍200g
水100ml
水あめ · 砂糖の再結晶を防ぐ。コーンシロップやオリゴ糖シロップでもよい大さじ1
道具
竹串6
製菓用温度計 · なければ冷水テストで代用1
オーブンシート · 置いて固める用。氷水は使わない適量

作り方

果物を洗って水気を拭き、室温に20分置いて完全に乾かす。 水滴ひとつがいちばんよくある失敗の原因である。水のあるところにはシロップがつかず、その水がシロップの温度を下げて、まわりをべたつかせる。冷蔵庫から出したばかりの果物は使わない。結露する。
⏲ 20分
1本の串に3〜4個ずつ刺す。シロップが間にたまらないよう、少しすき間をあける。始める前に、固めるためのオーブンシートかシリコンマットを広げておく。
鍋に砂糖、水、水あめを入れて中火にかけ、混ぜない。 砂糖が溶けたあとに混ぜると結晶の種ができ、シロップが白く濁って固まる。動かしたいときは鍋をゆする。
150〜155°C、ハードクラックの段階まで煮詰める。ふつう8〜10分。温度計がなければ、シロップを少し冷水に落とし、パキッと音を立てて割れるか確かめる。伸びるならまだ早い。色が黄色くなり始めたら行きすぎで、カラメルの苦みがついてくる。
⏲ 10分
火から下ろす。鍋を傾けて串を転がし、薄くからめる。厚い殻はかむと痛く、果物を埋もれさせる。シロップが固くなり始めたら、ごく弱火に数秒戻す。
オーブンシートの上に置き、1〜2分固める。氷水にはつけない。 早く固まるが表面がぬれたままになるので、すぐにべたつき、白くまだらになる。
⏲ 2分
すぐに食べる。 砂糖は空気中の水分を吸うので、30分から1時間で殻がべたつく。保存する方法はない。

アレンジ

1本に1種類の果物：果物によって水分量も大きさも違うので、固まる速さも違います。1本に混ぜると、どれかがべたつくか、殻が厚くなりすぎます。
向いている果物：いちご、ぶどう、みかんの房、ミニトマト、パイナップル（よく乾かしたもの）。
向いていない果物：すいか、桃、キウイ。水分が多く、表面もぬれています。切り口のあるものは、そこから水が出続けます。
ナッツや餅：アーモンドや、みたらし団子のような米の団子も同じように作れ、じゃまをする水がないのでずっと簡単です。

くわしい説明と理由 (2)

元はサンザシ：北京の冬のおやつ、冰糖葫芦（ビンタンフールー）にはサンザシの実を使います。とても酸っぱく、ペクチンが多くて硬いので、ガラスのように硬い甘い殻との対比がこの菓子の構造のすべてです。2023年に韓国で流行した形はいちご、みかん、ぶどうに移り、甘さに甘さを重ねています。
日本の大学芋：揚げたさつまいもを同じ系統のシロップでからめますが、ハードクラックより低い温度で止めるので、パリッとせず、もっちりしたままです。中国の親戚である抜絲はさらに三つ目の道を行きます。どこにも水を使わず、砂糖を溶かすのではなく、油の上で溶かします。

コツ

混ぜません。 砂糖が溶けたあとに混ぜると結晶の種ができます。ぬれたはけで鍋の内側についた砂糖を洗い落とすのが、昔からの予防策です。
薄くからめます。 厚い殻はガラスのように割れず、歯が折れそうに感じます。傾けた鍋の中を一度転がすくらいがちょうどよいです。
すぐに食べる食べ物です。 砂糖は吸湿性があるので、30分から1時間で殻がべたつきます。冷蔵庫は最悪の場所で、すぐに結露します（食べる温度）。
やけどの危険を甘く見ないでください。 155°Cのシロップは揚げ油より危険です。粘りがあるので肌にくっつき、焼き続けます。子どもと一緒に、あるいは腕をむき出しにしてする作業ではありません。
残ったシロップは固まる前に片づけます。 鍋の中で硬く固まると落としにくくなります。水を加えて煮立てれば溶けます。

くわしい説明と理由 (6)

温度がすべてです。 145°C未満では固まらず、歯にくっつきます。160°Cを超えるとカラメル化が始まり、色と苦みがつきます。150〜155°Cという狭い範囲に入れることが、ここでの唯一の本当の技術で、製菓用温度計ほど成功率を変えるものはありません（砂糖が甘さ以外にしていること）。
冷水テストが温度計の代わりになります。 落としたシロップが糸状に伸びるならまだ早い段階（ソフトボールからソフトクラック）です。曲げるとパキッときれいに折れるならハードクラックです。鍋の横に水を入れたボウルを置いておきます。
大さじ1の水あめが再結晶を防ぎます。 砂糖と水だけのシロップは冷めるにつれて結晶に戻り、白くぼろぼろになります。水あめ、コーンシロップ、オリゴ糖シロップは砂糖の分子が整列するのをじゃまするので、透明に固まります。レモン汁数滴でも同じ働きをします。
果物は乾いていて、室温でなければなりません。 これが二つ目の決まりで、一つ目と同じ重みがあります。冷蔵した果物は結露し、その水がシロップを局所的に冷やしてべたつく部分をつくります。
氷水にはつけません。 韓国の動画でしょっちゅう見かけますが、表面に水が残ります。湿気を吸いやすくなり、白くまだらになります。オーブンシートの上に置いて空気中で固めるほうがよいです。
カラメルではありません。 クレーム・ブリュレの表面はカラメル化、つまり焦がした砂糖ですが、糖葫芦はその手前で止め、透明な砂糖のガラスを残します。一方が透明で、もう一方が茶色いのはそのためです（焼き色）。