抜絲（バースー、溶けた砂糖でくるんださつまいも）

Name: 抜絲（バースー、溶けた砂糖でくるんださつまいも）
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 500g さつまいも; 600ml 揚げ油; 100g グラニュー糖; 大さじ1 サラダ油; 小さじ1 白いりごま; 1杯 冷水

さつまいもを揚げ、油の中で溶かした砂糖にからめる、中国北部の甘い一品です。拔丝という名は「絹糸を引く」という意味で、皿から持ち上げたひと切れについてくる糸は飾りではなく、砂糖ができ上がった合図です。砂糖を水に溶かすのではなく油の上で溶かすので、どの段階でも飛ばすべき水はなく、固めるのは食卓で、食べる人が冷水のボウルで行います。

材料

4人分

さつまいも · 身のしまったもの。長いもやりんごでも同じように作れる500g
揚げ油600ml
グラニュー糖 · ふつうのグラニュー糖。水あめやはちみつは加えない（コツ参照）100g
サラダ油 · 砂糖を溶かすために鍋に残す分大さじ1
白いりごま · 好みで小さじ1
食卓に出すもの
冷水 · 氷を1〜2個入れる。これがないと料理は完成しない1杯

作り方

さつまいもの皮をむき、4分の1ずつ回しながら3〜4cmの乱切りにする。切り口があらゆる方向を向き、砂糖のからむ面が増える。
⏲ 7分
切り口の水けを拭き取る。濡れていると油がはね、その水があとで砂糖と出会う。
⏲ 2分
油を160°Cに熱し、箸がすっと通るまで6〜8分揚げる。取り出す。この段階は色をつけるためではなく、中まで火を通すためのもの。
⏲ 8分
油を180°Cに上げ、さらに1分揚げる。表面が締まり、からめるときに崩れない。よく油をきる。
⏲ 1分
盛りつける皿に油を塗る。冷水のボウルを食卓に置く。砂糖が溶け始めたら、もう手は空かない。
⏲ 1分
油を大さじ1だけ残してあける。弱火で砂糖を加え、休まず混ぜる。最初は固まり、やがて透き通る。
⏲ 5分
淡い琥珀色になったらへらを持ち上げる。細い糸が切れずについてくれば完成。もっと濃い色を待たない。
⏲ 1分
鍋を火から下ろし、さつまいもを加えて手早くからめる。ごまをふり、油を塗った皿にあけてすぐに出す。
⏲ 40秒
各自がひと切れ取り、冷水にくぐらせる。殻はその場でガラスのように固まり、160°Cを超えていた砂糖が口に入れられるものになる。

アレンジ

抜絲苹果（拔丝苹果）：りんごの場合は、水溶きでんぷんの衣をつけて先に揚げます。りんごは加熱すると水を出すので、砂糖とのあいだに層が必要です。
ごまをふるかどうか：香りが加わり、ひと切れどうしがくっつくのも少し遅くなります。ただ殻が隠れてしまうので、ふらない料理人も大勢います。

くわしい説明と理由 (2)

抜絲山薬（拔丝山药）：長いもで同じように作ります。水分が多く、切るとぬめるので、油に入れる前にいっそう丁寧に水けを拭きます。それ自体の甘みは控えめなので、砂糖の殻が引き立ちます。
糖葫芦と並べると：糖葫芦は砂糖を水に溶かして150〜155°Cまで煮詰めます。こちらは水をまったく使いません。どちらもガラスのように割れる殻で終わりますが、たどる道筋が違い、下のコツはその話です。

コツ

砂糖が甘さ以外にしていることのはしごの段はどれも水のシロップですが、この料理には水がありません。 あのガイドは、砂糖が主材料になったときに引き受ける仕事を、ひとつの事実にさかのぼらせます——「砂糖は水を抱え込み、ほかのものに使わせない。」——そして温度のはしごの各段は、実のところ水がどれだけ残っているかの読み取りです。糖葫芦は155°Cに置かれ、そこでシロップは「水をほぼすべて追い出すので、ガラスのように割れる」。はしごがいちばんはっきり見える場所です。抜絲は砂糖を水に溶かしません。 追い出す水がないので、止まる段もありません。砂糖は溶けてそのまま色づく方向へ進み、鍋の温度を決めるのは砂糖そのものではなく、その下の油です。

くわしい説明と理由 (7)

だから同じ糸が、二つの料理では正反対の意味になります。 糖葫芦はこう書きます——「落としたシロップが糸状に伸びるならまだ早い段階（ソフトボールからソフトクラック）です」——そこでは糸はまだという意味です。ここでは完成の意味です。矛盾ではありません。二つは違うものを測っているのです。糖葫芦はシロップを冷水に落とし、そこから温度を読みます。抜絲は溶けた砂糖そのものの粘りを空気中で読みます。水を含まない砂糖は切れずに長い糸を引き、その性質こそがこの料理の名前の由来です。
色を待つのは待ちすぎです。 ガイドははっきりこう言います。「欲しい色が見えたときには、もう遅い。」油の上の薄い砂糖の膜は、さらに速く進みます。淡い琥珀色でへらを持ち上げ、糸を確かめ、そこで火を止めます。
紅焼肉はこの一歩手前です。 あのページは砂糖を乾いたまま溶かすことと液体に溶かし込むことを分けています——「先に砂糖を乾いたまま溶かすことが、煮汁に砂糖を溶かし込むことと置き換えられない」——抜絲はそこからさらに一歩進みます。乾いた鍋ではなく、油の膜をひいた鍋です。油は砂糖を金属から離し、さらにでき上がった殻を皿や箸から離れやすくします。
水あめもはちみつも入れません。 砂糖の再結晶を防ぐためにシロップを足すのは、水に溶かした砂糖のための技です。ここではそれが持ち込む水が問題になり、殻は割れずにべたつきます——わざと大さじ1杯を混ぜ込む糖葫芦とは正反対です。
冷水のボウルは飾りではなく道具です。 砂糖のはしごの話は、ふつう鍋の中で、あとで欲しい食感を選ぶところで終わります。この料理は選ぶことを断ります。固めるのは食卓で、食べる人の手の中で起こるので、コンロの前で決めることは何もありません。冷水にくぐらせたひと切れは、外は硬く、中はまだ熱いままです。
皿に油を塗ります。 固まった砂糖は何も塗っていない皿から離れません。あいだに油の膜があれば、きれいに持ち上がります。鍋は水を入れて沸かし、こすり取らずに溶かします。
熱いうちでなければうまくいきません。 冷めると糸は引かなくなり、殻どうしがくっついてひとかたまりになります。食べる温度の言い方では、これは待てない料理です。作ってから人を呼ぶのではなく、もう座っている人の食卓へ運ぶのです。