みたらし団子（醤油だれの焼き団子）
米粉を熱湯でこねてゆで団子にし、串に刺して焼き、醤油のたれをからめます。うるち米の粉ともち米の粉の割合が歯ごたえを決めます。もち米の粉だけで作ると、できるのは団子ではなく餅です。
材料
作り方
ボウルに2種類の粉と砂糖を入れて混ぜる。熱湯を少しずつ注ぎながら箸で混ぜてまとめ、手でさわれるくらいに冷めたらこねる。耳たぶくらいのやわらかさが目安。米粉にはグルテンがないので、熱湯ででんぷんを糊化させることだけが生地をつなぐ。 冷たい水で混ぜると、どれだけこねてもぼろぼろのままになる。
- ⏲ 10分
生地を包み、10分休ませて水分を行き渡らせ、ひび割れないようにする。
24等分し、直径2cmに丸める。手を少しぬらしておくとひびが入りにくい。大きさをそろえる。大きさが違うとゆで時間も変わる。
- ⏲ 3分
沸騰した湯に入れる。浮き上がってからさらに3分ゆでる。浮くのは火が通り始めたしるしで、中心まで火が通ったという意味ではない。
冷水に取って洗い、水気を切る。表面のでんぷんを洗い流してくっつかないようにし、火の通りをぴたりと止める。
1本の串に4個ずつ刺す。水に浸した竹串を使い、そっと押し込む。無理に刺すと団子が割れる。
- ⏲ 3分
たれを作る。醤油、砂糖、みりん、水を煮立て、水溶き片栗粉を加えて3分混ぜながらとろみをつける。冷めるとさらにとろみが増すので、まだ少しゆるいうちに止める。 スプーンの背に薄くからむくらい。
- ⏲ 4分
串をたれをつけずに焼き網かフライパンで焼く。片面約2分、計4分、焦げ目が点々とつくまで。この焼いた香りが、みたらし団子の半分である。
- ⏲ 30秒
火を弱めてたれを塗り、さらに30秒焼く。焼く前にたれを塗ると、砂糖が焦げて苦くなる。
残りのたれをかけ、すぐに出す。 冷めると固くなるので、作ったその場で食べるものである。
アレンジ
- あん団子：たれの代わりにあんこをのせます。ふつうはたれも焼きもなしです。
- ごま団子：黒ごまペーストかすりごまをまぶします。ごまの香りは熱に弱いので、最後にのせます。
- 草団子：生地によもぎを練り込みます。韓国のよもぎ餅と同じ植物で、粉の配合が違います。
- ソンピョンとの違い：ソンピョンもうるち米の粉を熱湯でこねますが、蒸して作り、具を包み、たれはつけません。生地の原理は同じで、そのあとのすべてが違います。
くわしい説明と理由 (3)
- 三色（花見）団子：ピンク、白、緑を1本の串に刺した、花見の団子です。いちごパウダーと抹茶で色をつけ、たれをつけずにそのまま食べます。生地は同じですが焼かないので、表面はなめらかなままです。
- みたらし団子が5個刺しのことが多い理由：名前は京都・下鴨神社の御手洗祭に由来するといわれ、そこでは串に5個の団子を刺し、いちばん上の1個をほかの4個から離して、頭と四肢を表したとされます。今では店や地域によって3個から5個までさまざまです。
- もち米の粉だけにすると餅の領域に入ります。ずっとよく伸び、団子らしい弾力はなくなります。うるち米の粉だけだと逆に、硬く割れやすくなります。6:4が実用的な中間です。
コツ
- 浮くのは始まりで、終わりではありません。 浮き上がるのは密度が下がったというだけです。さらに3分で中心に火が通ります。一つ割って確かめるのが確実です。
- 冷水で洗うのはくっつかないためです。 表面のでんぷんを洗い流すと団子どうしが離れ、串にも刺しやすくなります。麺を洗うのと同じ理由です（麺のゆで方）。
- 均一な焼き色ではなく、焦げ目の点を目指します。 散らばった焦げ目からメイラード反応の香りが生まれ、たれの甘さに対比を与えます（焼き色）。
- 固くなった団子は戻ります。 約60°Cを超えるとでんぷんの結晶がまた溶けるので、フライパンで少し温めるか、蒸し器で数分蒸すとやわらかくなります（蒸し料理）。
- 冷蔵ではなく、ゆでてから冷凍します。 串に刺す前に一つずつ離して冷凍し、それから袋に入れます（冷凍と解凍）。
- 串は水に浸しておきます。 30分で十分です。省くと、団子に色がつく前に竹が焦げます。
くわしい説明と理由 (5)
- 2種類の米粉がこの料理のすべてです。 上新粉（うるち米）が歯ごたえを、白玉粉（もち米）がもちもち感を出します。いちばん多い失敗はもち米の粉だけを使うことで、それでは餅になります。6:4から始めて調整します。
- 冷たい水ではこの生地はできません。 小麦の生地はグルテンでまとまりますが、米粉にはグルテンがまったくありません。熱湯がでんぷんを糊化させるときに生まれる粘りが唯一の接着剤で、生地とグルテンで説明している場合のちょうど逆です。
- たれは冷めるととろみが増します。 鍋の中で好みのかたさまで煮詰めると、皿の上ではゼリーになります。スプーンの背にちょうどからむところで止めます（とろみのつけ方）。
- 先に焼き、あとからたれ。決して逆にしません。 砂糖は150°Cあたりで焦げ始め、焼き面はそれよりはるかに熱くなります。焼いてから最後の30秒で塗る。これは焼き鳥のたれや照り焼きチキンのソースと同じ決まりです（直火焼き、砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 数時間で固くなります。 米のでんぷんは老化し、冷蔵庫はそれがいちばん早く進む温度帯なので、最悪の置き場所です（食べる温度）。トッククやソンピョンの餅と同じ問題です。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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