リゾット（ミラノ風リゾット）

Name: リゾット（ミラノ風リゾット）
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 320g リゾット用の米; 1.2l チキンスープまたは野菜スープ; 1個 エシャロットまたは玉ねぎ; 120ml 辛口の白ワイン; 1ひとつまみ サフラン; 60g バター; 60g パルミジャーノ・レッジャーノ; 大さじ1 オリーブオイル; 1適量 塩、こしょう

北イタリアを代表する料理で、イタリアの米に熱いスープをおたま1杯ずつ加え、かき混ぜながらクリーミーになるまでゆっくり煮ます。金色のサフラン入り「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」がいちばん有名です。米粒はアルデンテのまま、全体はゆるく流れるように仕上げます。

材料

4人分

リゾット用の米 · アルボリオまたはカルナローリ320g
チキンスープまたは野菜スープ · 熱いまま保つ1.2l
エシャロットまたは玉ねぎ · みじん切り1個
辛口の白ワイン120ml
サフラン · 約0.2g、温かいスープに浸す1ひとつまみ
バター · 仕上げ用を含む60g
パルミジャーノ・レッジャーノ · すりおろす60g
オリーブオイル大さじ1
塩、こしょう1適量

作り方

サフランを少量の温かいスープに浸し、色と香りを引き出す。残りのスープは弱火で熱いまま保つ。
⏲ 5分
広い鍋でバターとオリーブオイルを溶かし、エシャロットを弱火で透き通るまでじっくり炒める。
⏲ 5分
米を加え、縁が透き通るまで1〜2分炒める（トスタトゥーラ）。
⏲ 2分
白ワインを注ぎ、アルコールがとんで煮詰まるまで混ぜる。
⏲ 2分
熱いスープをおたま1杯ずつ加え、混ぜながら、吸い込まれるのを待ってから次を加える。アルデンテになるまで約18分続け、途中でサフランのスープを加える。
⏲ 18分
火からおろし、冷たいバターとパルミジャーノを勢いよく混ぜ込んで乳化させ、つやを出す（マンテカトゥーラ）。塩とこしょうで味をととのえる。
⏲ 2分
皿をたたいて波のように広がる状態（アッローンダ）にし、すぐに出す。

アレンジ

リゾット・アッラ・ミラネーゼ：定番の金色のサフランリゾットで、オッソブーコの自然な相棒です。
きのこのリゾット：ポルチーニやマッシュルームを加えて、秋らしい深みを出します。
シーフードリゾット：エビ、イカ、ムール貝で作ります（ここではたいていチーズを使いません）。
かぼちゃ／グリーンピースのリゾット：旬の野菜のピュレを混ぜ込み、色と甘さを加えます。

コツ

米は洗わないこと。表面のでんぷんこそがリゾットをクリーミーにします。
スープは熱く保つこと。冷たいスープは温度を下げ、米の火の通りがむらになります。
スープは少しずつ、絶えずかき混ぜながら加え、でんぷんを引き出します。
マンテカトゥーラが鍵です。火からおろし、冷たいバターとチーズを混ぜ込んでつやを出します。
かたすぎるときは、スープを少し足して「アッローンダ」（流れる）状態にゆるめましょう。

くわしい説明と理由 (6)

クリーミーさの半分は品種で決まります。でんぷんの多い短粒種、アルボリオかカルナローリを使いましょう。長粒種はどれだけ煮てもまとまりません。これらの品種は外側の層にはがれやすいアミロペクチンを大量に持ち、その下にはがれない密でチョークのような芯があります。ひと粒が同時に2つのことをするからこそ、外側はソースになり、内側はアルデンテのまま残るのです。
かき混ぜるのは摩擦であって、熱ではありません。へらがしているのは、米粒どうし、また米粒と鍋をこすり合わせることで、表面のでんぷんはその摩擦ではがれます。泡立て器でぐるぐる回すより木べらで鍋底を引きずるほうがよく、背の高い鍋より広くて浅い鍋のほうがよいのです。
スープを熱く保つのは、均一に火を通すためだけではありません。米粒からはがれたでんぷんは、何かにとろみをつけるには糊化温度より上にとどまっている必要があります。冷たいスープは鍋をその温度より下げるので、米には火が通り続けても、とろみの育ちは止まります。おたま1杯ごとに1〜2分を失うと、積み重なって、縁は煮崩れ、汁はさらさらのリゾットになります。
マンテカトゥーラはクリーミーにする工程ではありません。 リゾットのクリーミーさは米から出たでんぷんであって、乳化ではありません（ソースが分離する理由）。マンテカトゥーラは、その上に重ねるモンテ・オ・ブールです。熱い鍋に冷たいバターをどさっと入れるとすぐに溶けて分離するので、温度を下げ、冷たいバターをひとかけずつ入れます。鍋を火からおろすのはそのためです。つやはこの工程から生まれますが、とろみはそれまでにできていなければなりません。
どんな米でもこの方法が使えるわけではありません。サリーグはリゾットと同じくらいとろりとしていますが、先に米を洗います。長粒のインディカ米はアミロースが多く、どれだけかき混ぜても十分なアミロペクチンを出さないので、かき混ぜて引き出すクリーミーさがそもそもなく、牛乳とバターがその代わりをします（ご飯の炊き方）。かき混ぜることが米をクリーミーにするのではなく、かき混ぜてクリーミーにできるかどうかは粒が決めるのです。
冷めたリゾットは失敗ではなく、別の料理の材料です。冷めるにつれてでんぷんが再結晶し、米粒の間のでんぷん質のペーストが粒の周りでかたく固まります。アランチーニはそれだけを土台にしているので、温かいリゾットからは、どれだけ強く押さえても作れません。