提拉米苏

Name: 提拉米苏
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 250g 马斯卡彭奶酪; 3 鸡蛋; 80g 白糖; 1包 手指饼干（savoiardi）; 1.5杯 浓的意式浓缩咖啡; 3大勺 可可粉; 2大勺 马沙拉酒或朗姆酒; 盐

意大利人最爱的免烤甜点——手指饼干浸过意式浓缩咖啡，和轻盈的马斯卡彭奶油层层叠起，再撒上可可粉。只需冷藏定型；一款带着咖啡香、属于大人的冰箱蛋糕。

材料

6人份

马斯卡彭奶酪 · 室温250g
鸡蛋 · 蛋黄和蛋白分开3
白糖80g
手指饼干（savoiardi） · 约200克1包
浓的意式浓缩咖啡 · 放凉1.5杯
可可粉 · 无糖，收尾用3大勺
风味（可选）
马沙拉酒或朗姆酒 · 拌进咖啡里2大勺
盐 · 打蛋白用，一小撮

做法

蛋黄加一半白糖打到发白，再加入室温的马斯卡彭奶酪，搅打到顺滑。
⏲ 5分钟
蛋白加一小撮盐和剩下的白糖，打到硬性发泡。
⏲ 5分钟
把蛋白霜分2-3次用切拌的手法拌进马斯卡彭奶油里，保持蓬松。
⏲ 2分钟
手指饼干在放凉的浓缩咖啡（和马沙拉酒）里只蘸1-2秒——泡太久会变得软烂。
⏲ 1分钟
把蘸好的饼干铺在容器底部，抹上奶油。再重复铺第二层。
⏲ 3分钟
盖好，冷藏至少4小时，最好过夜。上桌前再筛上大量可可粉。
⏲ 240分钟

变化

无酒精版：不放马沙拉酒/朗姆酒，只用咖啡——适合小孩。
只用蛋黄（不放蛋白霜）：用打发的淡奶油代替蛋白拌入，凝固后口感更浓郁。
草莓提拉米苏：不用咖啡，改用草莓和牛奶浸泡。
抹茶：用抹茶代替咖啡浸泡，做成绿茶版本。

小贴士

轻轻拌入蛋白霜关乎结构，而不是轻盈。空气是撑住它的两样东西之一。把空气搅掉不只是没能做得蓬松，而是拿掉了一半的支撑。
为什么可可粉要等到上桌时才撒。它是落在湿润奶油上的干粉。撒得太早，它会把下面的水分吸上来，从粉末变成一块块潮湿的斑。
马斯卡彭要回到室温，才不会结块。
手指饼干蘸一下，别泡——1-2秒就够了，否则会塌。
轻轻拌入蛋白霜——搅拌会让它消泡。
至少冷藏4小时是切得整齐的必要条件。
可可粉要上桌前才撒，才不会受潮。
如果担心生鸡蛋，就用巴氏杀菌的鸡蛋。

更多细节和原因 (3)

这道甜点里没有任何东西会凝胶化。 意式奶冻用吉利丁凝固。这道一点吉利丁都不用，琼脂也不用。让它变硬的是脂肪和空气——马斯卡彭里的乳脂在冰箱温度下变硬，加上打进蛋白霜里的空气。
所以那四个小时不是凝固时间，而是另外两件事。一是脂肪降到冰箱温度后变硬（上桌温度）。二是手指饼干内外的水分达到平衡。原理是：只有本来就干的东西，才能吸进液体还保持住结构——所以一块本来就要被浸湿的海绵蛋糕，故意做得很干。手指饼干就是把这种特性推到了极致。
这就是为什么“蘸一下，别泡”是承重的那一句。一到两秒，吸进去的量大约正好是饼干能容纳的量。超过这个时间，就没有干的部分留下来保持形状，于是它在容器里塌掉——而饼干容纳不了的咖啡总得有个去处，那就是奶油里。切不整齐的一块提拉米苏，通常是在这一步失败的，而不是在冰箱里。