写真: Aliceba · CC BY-SA 4.0
ピクリーズ（キャベツとスコッチボネットの漬物）
キャベツとにんじんをスコッチボネット唐辛子と一緒に酢に漬けた、ハイチの漬物。カプサイシンは水ではなく脂に溶けるので、脂肪のほとんどない酢の中ではとてもゆっくりとしか移りません。昨日漬けた瓶は辛さがおだやかで、1か月たった瓶は猛烈に辛く、漬け汁そのものがご飯にかける辛いソースになります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
キャベツの芯を取り、できるだけ細くせん切りにする。粗く切ると瓶の中で詰まらず、歯ごたえも落ちる。
- ⏲ 5分
にんじんをせん切りにし、玉ねぎとパプリカを薄切りにする。大きなボウルで全部を手で混ぜる。塩はしない。この漬物で水分を引き出すのは塩ではなく酢だ。
- ⏲ 5分
スコッチボネットを縦半分に切る。種を取ると辛さは確かに下がるが、それは種のせいではない。種がついている白いワタが一緒に取れるからだ。手袋をする。
- ⏲ 5分
野菜を瓶に層にして入れ、手か木べらの背で一層ごとに強く押し込みながら、唐辛子、にんにく、粒こしょう、クローブを合間に差し込んでいく。
- ⏲ 3分
酢、ライム果汁、塩を混ぜて注ぎ、すべてが漬け汁の下に沈むようにする。浮いてくるものは小皿かクッキングシートを丸く切ったもので押さえる。
ふたをして、室温に1日置く。ここからもう食べられる。歯ごたえがあって酸っぱく、辛さはまだかすかだ。
冷蔵庫に移す。3日たつと辛さが漬け汁全体に広がり、数週間たつとずっと強くなる。欠点ではなく、そういう時間割だ。数か月もつ。
- ⏲ 2分
揚げ物なら何にでも、ひとさじ添えて出す。漬け汁も取っておき、ご飯と豆にかける。
アレンジ
- ほかに入れるもの：同じ記事は、白玉ねぎ、紫玉ねぎ、エシャロット、ビーツ、ハバネロを追加の材料として挙げています。ビーツを入れると漬け汁がピンクになります。
- 何と合わせるか。 記事はフリテ、グリヨ、タソ、バナン・ペゼを挙げています。ハイチではグリヨとピクリーズはひと皿として扱われます。
- 名前はおそらくフランス語のpiquer（刺す、ひりひりさせる）から来ています。piment la kayとも呼ばれます。
くわしい説明と理由 (3)
- 発酵させる。 ko.wikipediaによれば、ピクリーズは「そのまま、あるいは風味と健康のために発酵させて」食べられます。酢を減らして塩を加え、室温に数日置けば、泡菜やキムチのような乳酸発酵になります。それは別の漬物で、理由は下のコツにあります。
- 柑橘だけで。 酢の代わりにライムとサワーオレンジを使う家庭も多くあります。柑橘の果汁は果実ごとに酸度がばらつき、野菜の水分で薄まります。そのうえクエン酸は酢酸より保存力が弱いので、日もちが悪く、冷蔵庫に入れておく必要があります。
- クルティードとの違い。 その記事の「関連項目」はクルティードを指していて、エルサルバドルのものはププサの最初の工程です。キャベツに熱湯をかけてしんなりさせ、それから酢とオレガノを加えます。ピクリーズは熱をまったく使わず、唐辛子は味つけではなく主役です。
コツ
- しっかり押し込みます。 空気のすき間から先に傷み、漬け汁から浮いたものは押さえておく必要があります。
- 手袋をします。 カプサイシンは水では洗い流せません。ガイドにあるとおり、先に手に油をすり込んでから石けんで洗います。
くわしい説明と理由 (6)
- 辛さは時間割どおりに移っていきます。 唐辛子と辛さによれば、カプサイシンは水ではなく脂に溶けます。だから水を飲んでも口の中の辛さはおさまりません。あちらでは注意書きですが、ここでは予定表です。脂肪がほとんどない酢の中では、カプサイシンはとてもゆっくりと出てくるので、1日目の瓶はおだやかで、1か月たった瓶は強烈です。漬け汁がそれだけで辛いソースになるのも、そのためです。
- 種ではなくワタ。 同じガイドの指摘で、スコッチボネットでいちばん効いてきます。辛さを抑えるなら、白いワタを包丁の先でこそげ取ります。種だけ取り除いてワタを残しても、ほとんど効果はありません。
- 塩をしない漬物。 カクテキは「塩漬けを飛ばさないでください。それがこの料理のすべてです」と言っていて、キムチならそれが正しいのです。ここでは5%の酢がすでに何も生きられないpHより下にあるので、塩で微生物をふるい分ける必要がありません。小さじ1の塩は味のためです。
- 歯ごたえを保つのは酸です。 それを説明しているのはビゴスで、酸はペクチンを固く締めます。あちらでは3時間煮込む鍋の中でその性質が必要で、ここでは棚に置いた瓶の中で何か月も必要です。
- 酸は作るのではなく持ち込みます。 発酵の基本は、安全は乳酸菌が酸を作ってpHが速く下がることから来ると論じています。だから泡菜は同じ漬け汁を何年も使い続け、キムチは白菜に自分の汁を出させます。ピクリーズは酸を瓶から注ぎます。待つ理由が安全ではなく風味だけという、ここでは唯一の漬物です。
- 漬け汁を捨てないこと。 野菜がなくなっても、新しいキャベツを瓶に足さないでください。代わりに漬け汁をご飯と豆や揚げた調理用バナナ（プランテン）にかけ、次の分は新しい酢で始めます。野菜から出たものが、すでに酸を薄めています。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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