おでん（練り物、大根、卵のだし煮）

材料

• だし
• 水2l
• 昆布 · 一晩水に浸ける。決して煮立てない20g
• かつお節30g
• 醤油 · 薄口醤油ならだしが澄む80ml
• みりん60ml
• 砂糖大さじ1
• 塩小さじ1
• 時間のかかるもの
• 大根 · 3cmの輪切りにして面取りし、十字の隠し包丁を入れる600g
• 米のとぎ汁 · 大根の下ゆで用。えぐみが抜ける1l
• こんにゃく · 三角に切って下ゆでする300g
• ゆで卵6
• 牛すじ · 好みで。串に刺す300g
• 中くらいのもの
• 油揚げ · 袋状に開いて具を詰め、香草の茎で結ぶ6枚
• 小さいじゃがいも · 丸ごと4
• 最後に入れるもの
• 練り物 · さつま揚げ、ちくわ、ごぼう巻きなどを取り合わせて500g
• はんぺん · いちばん最後に。3分で十分2枚
• 添えるもの
• からし · 日本のからし。これがないと完成しない大さじ2

作り方

1. 昆布を冷水2lに一晩浸ける。翌日火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、かつお節を加えて火を止める。かつお節が沈んだらこし、醤油、みりん、砂糖、塩で味を調える。

   ⏲ 20分

2. 大根を3cmの輪切りにして皮をむき、面取りをして両面に十字の隠し包丁を入れる。面取りで煮崩れを防ぎ、隠し包丁で中心までだしが届く。

   ⏲ 15分

3. 大根を米のとぎ汁で15分下ゆでし、湯を切って洗う。米のでんぷんが苦く生っぽい角を取る。これを省くと鍋全体にその味が移る。

   ⏲ 15分

4. こんにゃくを三角に切り、2分下ゆでして石灰臭さを抜く。切り込みを入れたり、中央に切れ目を入れて手綱にしたりすると、だしがしみ込む。

   ⏲ 5分

5. 鍋にだしを注ぎ、大根、こんにゃく、卵、牛すじを先に入れる。表面がかすかに揺れる程度で1時間半保つ。強く煮立てるとだしが濁り、練り物が崩れる。

   ⏲ 90分

6. 巾着とじゃがいもを加え、さらに30分煮る。

   ⏲ 30分

7. 練り物を加えて15分、はんぺんは最後の3分。練り物はすでに火が通っているので、長く煮るとうま味がだしに出てしまい、スポンジのようになる。

   ⏲ 15分

8. 火から下ろして冷ます。ここで味が入る。大根や卵は冷めながら縮み、だしを中に吸い込む。最低1時間、一晩ならなおよい。

   ⏲ 60分

9. 出すときに温め直すが、煮立てない。だしごと盛り、からしを添える。

   ⏲ 15分

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。