スヴィーチコヴァー・ナ・スメタニェ（牛肉のクリームソース）

材料

• 牛肉 · かたまりのまま。ランプかもも肉800g
• ベーコン · 肉に差し込む用、お好みで50g
• バター大さじ3
• ビーフブイヨン · または水500ml
• 根菜（ソースの土台）
• にんじん · ざく切り2
• パースニップ · またはにんじんをもう1本1
• セロリアック · またはセロリ2本100g
• 玉ねぎ1
• スパイスと甘酸っぱさのバランス
• 黒粒こしょう8
• オールスパイス（ホール）4
• ローリエ2
• タイム · 乾燥小さじ0.5
• 砂糖大さじ1
• 酢 · またはレモン汁大さじ2
• 塩 · 適量
• 仕上げ
• 生クリーム200ml
• ディジョンマスタード · お好みで小さじ1
• 添えるもの（省けない）
• クネドリーキ · チェコのパンの団子。市販の冷凍品でよい
• クランベリージャム大さじ4
• ホイップクリーム大さじ4
• レモンの輪切り4

作り方

1. 牛肉に塩とこしょうをたっぷりふる。好みで肉に穴をあけてベーコンの細切りを差し込み（ラーディング）、赤身の部位がぱさつかないようにする。

2. 厚手の鍋にバターを溶かし、牛肉の全面にしっかり焼き色をつけて取り出す。

   ⏲ 10分

3. 同じ鍋で、ざく切りのにんじん、パースニップ、セロリアック、玉ねぎをバターで焼き色がつくまで炒める。ソースの色は野菜の焼き色から生まれる。ここを急ぐとソースが白っぽくなる。

   ⏲ 15分

4. 粒こしょう、オールスパイス、ローリエ、タイム、砂糖を加えて30秒炒め、酢を注いで鍋底をこそげる。

   ⏲ 2分

5. 牛肉を戻し、野菜の高さまでブイヨンを注ぐ。ふたをして弱火で1時間半〜2時間、肉がフォークでほぐれるまで蒸し煮にする。

   ⏲ 110分

6. 牛肉を取り出し、アルミホイルで包んで休ませる。ローリエとホールスパイスはすべて取り除く。一緒にミキサーにかけると、ソースが濁って刺々しい味になる。

7. 野菜と煮汁をハンドブレンダーでなめらかにし、ざるで一度こす。この一度のこしが、ソースをビロードのようになめらかにする。

   ⏲ 5分

8. 生クリームとマスタードを加え、さらに5分煮てとろみをつける。塩、砂糖、酢で甘酸っぱさのバランスを調える。このバランスこそがスヴィーチコヴァーの個性なので、味見しながら進める。

   ⏲ 5分

9. 牛肉を繊維を断つように薄切りにして皿に盛り、ソースをたっぷりかける。クネドリーキを添え、クランベリージャムをのせてその上にホイップクリームを重ね、レモンの輪切りを飾る。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。