Name: ヴェプショ・クネドロ・ゼロ（ローストポーク、パンの団子とザワークラウト）
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: チェコ料理
Ingredients: 500g 小麦粉（中力粉）; 250ml 牛乳; 20g 生イースト; 小さじ1 砂糖; 小さじ1.5 塩; 1 卵; 150g 古くなった白いロールパン; 1.2kg 豚肩ロースまたは豚バラ肉; 小さじ2 塩; 小さじ2 キャラウェイシード; 4かけ にんにく; 2 玉ねぎ; 200ml 水; 600g ザワークラウト; 大さじ2 ラード; 1 玉ねぎ; 大さじ1 砂糖; 小さじ1 キャラウェイシード; 大さじ2 小麦粉; 400ml 肉の焼き汁

材料

4人分

クネドリーキ（2本、16切れ分）
小麦粉（中力粉）500g
牛乳 · ぬるま湯程度に温める250ml
生イースト · またはドライイースト7g20g
砂糖小さじ1
塩小さじ1.5
卵1
古くなった白いロールパン · 少なくとも1日たったもの、1cm角。本当に乾いていること150g
豚肉
豚肩ロースまたは豚バラ肉 · 皮と脂身つき1.2kg
塩小さじ2
キャラウェイシード · 粒のまま小さじ2
にんにく · つぶす4かけ
玉ねぎ · ざく切り2
水200ml
ザワークラウト
ザワークラウト · 漬け汁は別に取っておく600g
ラード · またはサラダ油大さじ2
玉ねぎ · みじん切り1
砂糖大さじ1
キャラウェイシード小さじ1
グレイビー
小麦粉大さじ2
肉の焼き汁 · 足りなければ水かスープで補う400ml

作り方

豚肉を先に焼き始める。皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩、キャラウェイ、つぶしたにんにくを全体にすり込む。天板に玉ねぎを敷き、その上に豚肉を皮を上にしてのせ、水を注ぐ。
⏲ 10分
ふたかアルミホイルをかぶせ、160°Cで2時間焼く。それからホイルを外し、オーブンを220°Cにして20分焼いて皮をぷっくりさせる。表面に水分があるあいだは温度が100°Cで止まり、焼き色はほとんどつかない（焼き色とメイラード反応）。
⏲ 120分
焼いているあいだに団子を作り始める。ぬるく温めた牛乳に砂糖とイーストを溶かし、10分置く。上に泡が立てばイーストは生きている。
⏲ 10分
小麦粉と塩を混ぜ、卵とイーストを溶かした牛乳を加えて8分こねる。ゆるいが手から離れる生地にする。ここで作るグルテンには二つの役目が同時にある。ガスを保つことと、沸いた湯の中で形を保つことである（生地とグルテン）。
⏲ 8分
乾いたパンの角切りは最後に、3回に分けて混ぜ込む。それ以上こねるとパンが崩れて生地に消えてしまう。角切りのまま残らなければならない理由はウム・アリが説明しているとおりで、すでに乾いたものだけが液体を吸っても構造を保つ。ここではパンが湿った生地から水分を吸って膨らみ、それがクネドリークの身を開いた状態に保つ。
⏲ 5分
覆いをして暖かい場所で50分、2倍になるまで発酵させる。
⏲ 50分
二つに分け、それぞれ直径約7cmの棒状に転がし、さらに20分発酵させる。それより太いと中まで火が通らない。
⏲ 20分
広い鍋に塩を入れた湯を沸かし、ごく静かに煮立つくらいまで火を落とす。生地を入れ、ふたをせずに20分、途中で一度返してゆでる。ぐらぐら沸かすと表面が裂け、中に水が入る。
⏲ 20分
取り出したらすぐにフォークで全体を刺す。閉じ込められた蒸気を逃がさないと、冷めるにつれて団子がしぼんで水っぽくなる。
⏲ 1分
包丁ではなく糸で切る。木綿糸をひと巻きぶんの長さに取り、棒に回して両端を交差させて引くと、2cm幅に切れる。刃は進みながら押しつけるので、湿って弾力のある身は切るたびに押し固められてペーストになる。糸ならまったく押さずに切り分けられる。
⏲ 3分
ザワークラウト：ラードで玉ねぎを5分炒め、絞ったザワークラウト、砂糖、キャラウェイ、取っておいた漬け汁100mlを加えて35分煮る。砂糖は甘くするためではなく、酸に応えるためにある。
⏲ 35分
グレイビー：焼き汁をこし、天板に脂を大さじ2残して小麦粉を混ぜ、2分炒めてから焼き汁を少しずつ加える（とろみのつけ方）。5分ほど静かに煮ればとろみがつく。
⏲ 7分
豚肉を切り分ける。皿にクネドリークの切れとザワークラウトを並べ、肉にグレイビーをかける。糸で切った切り口がなめらかで、身が開いていれば、うまくいった証拠である。
⏲ 5分

アレンジ

コレノ：同じザワークラウトと団子を、ローストした豚すね肉に添えたもので、チェコのビアホールの一皿です。
スヴィーチコヴァー：同じ団子にクリームソースをかけたもので、チェコのもう一つの国民食です。あちらのページは団子を買うように言い、こちらは作り方を教えます。
ビゴスとの対比：ビゴスはザワークラウトを何時間も煮て、それそのものを料理にします。ここでは35分煮るだけで、皿の上の三つのうちの一つにとどまります。

くわしい説明と理由 (3)

ブランボロヴェー・クネドリーキ（じゃがいもの団子）：ko.wikipediaによれば、どちらの種類も使われます。ゆでたじゃがいもにでんぷんと小麦粉を加え、イーストはまったく使わずに作るので、ずっと詰まっていて黄色みが強くなります。糸が必要な理由は同じです。このページの写真は、小麦粉とパンで作るホウスコヴィーの種類です。
残ったクネドリーキ：翌日バターで焼けば外側がカリッとし、溶き卵にくぐらせて焼けばスマジェネー・クネドリーキになります。残り物をどうするかも、この料理の一部です。
ザウアーブラーテンとの対比：あちらは肉を4日間酢に漬け、そのマリネ液をソースにします。ここでは酸がまったく肉に触れません。酸は横に置かれたザワークラウトです。

コツ

取り出したらすぐに刺します。数分でももう遅く、蒸気が結露して中が重くなります。
湯はごく静かに煮立つ程度に保ちます。ぐらぐら沸かすと表面が裂け、裂け目から入った水は出てきません。
パンは本当に乾いていなければなりません。やわらかい前日のパンは生地に溶けて、構造をまったく作りません。100°Cのオーブンで20分焼いておけば確実です。
豚肩ロースが無難な部位です。脂身の層が焼いているあいだずっと天板の玉ねぎに流れ落ち、それがグレイビーの半分になります。

くわしい説明と理由 (2)

包丁を使わないこと。この料理がいちばんよく失敗するのはここです。皮のない湿ったパンの身は刃の下で押し固められ、押し固められた切れは二度と開きません。糸がなければ、釣り糸やデンタルフロスでも切れます。
温め直しは蒸し器で。残り物の温め直しは、皮が大事なものに電子レンジは向かないと言います。クネドリークには皮がないので、その理由は当てはまりません。けれども電子レンジでは、代わりに身が乾いてしまいます。5分蒸せば元どおりです。

この料理の土台になる基本

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