러시아 요리

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쿨레뱌카

러시아의 큰 생선 파이. 연어, 쌀, 버섯, 삶은 달걀, 딜을 층층이 쌓아 반죽으로 감싸 굽는데, 층과 층 사이에 얇은 팬케이크를 깔아 속재료가 서로 섞이지 않게 한다. 20세기 초 에스코피에가 프랑스에 소개했다.

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시

양배추로 끓이는 러시아의 국물 요리. 이름이 곧 이 수프의 신맛을 가리키는데, 그 신맛이 어디서 오는지는 철에 따라 달라집니다 — 양배추 자신, 자우어크라우트, 또는 수영 같은 신 잎. 어느 쪽을 고르느냐가 재료를 넣는 순서까지 바꿔 놓습니다.

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올리비예 샐러드

감자, 달걀, 오이피클, 완두콩, 햄을 모두 같은 크기로 잘게 썰어 마요네즈로 버무리는 러시아의 샐러드. 새해 식탁에 반드시 오르는 음식입니다. 핵심은 온도입니다 — 마요네즈는 이미 만들어진 유화 소스라서, 따뜻한 재료에 닿으면 지방이 뭉치고 김이 물이 되어 섞이며 분리됩니다. 그래서 모든 재료는 완전히 식고 물기가 없어야 하며, 따뜻할 때 버무리는 독일식 감자 샐러드와는 정확히 반대 규칙을 따릅니다.

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메도비크

얇은 꿀 케이크 층을 사워크림과 번갈아 여덟에서 열두 겹 쌓는 러시아의 케이크. 산과 염기가 만나면 보통은 서둘러 구워야 하지만 메도비크는 그 반응을 밀가루를 넣기 전에 냄비에서 끝냅니다. 꿀은 산성이고, 중탄산소다가 그 산을 만나 열을 받으면 두 배로 부풀어 오르고, 그 뒤로는 천천히 작업해도 됩니다.

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솔랸카

훈제 소시지와 햄, 절인 오이, 올리브, 케이퍼, 레몬을 넣어 끓이는 러시아의 신맛 나는 수프. 신맛의 상당 부분이 오이지 병에 남은 소금물에서 옵니다. 그 산은 이미 짜서 신맛을 더하면 짠맛도 같이 올라가므로, 국물을 일부러 싱겁게 잡아 두었다가 마지막에 간을 맞춥니다.

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우하

맑은 러시아 생선 수프. 육수를 따로 뽑아 두었다가 쓰는 국이 아니라 국물 자체가 요리라서, 육수의 규칙이 하나씩 뒤집힙니다. 생선뼈는 20~30분이 지나면 쓴맛이 나오기 시작하므로 시간을 더 쓸 수가 없고, 그래서 깊이를 시간이 아니라 생선의 수로 만듭니다. 값싼 잡어를 먼저 끓여 건져 버리고, 그 국물에 좋은 생선을 넣어 십 분만 익힙니다. 기름을 한 방울도 넣지 않기 때문에 국물은 끝까지 맑아야 하고, 간은 첫 냄비부터 합니다.

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블리니

메밀과 밀가루를 섞은 반죽을 이스트로 부풀려 얇게 구워 내는 러시아의 팬케이크. 다른 팬케이크와 다른 점은 부풀리는 방법입니다. 베이킹파우더는 굽는 동안 기체를 내지만 이스트는 굽기 전 한두 시간 동안 기체와 함께 산도 만들어 냅니다. 그래서 블리니는 폭신한 대신 살짝 새콤하고, 사워크림이나 훈제 생선처럼 기름진 것을 올려도 눌리지 않습니다.

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펠메니

얇은 밀가루 반죽에 날고기 소를 넣어 동그랗게 빚은 뒤 삶아 사워크림과 함께 내는 러시아의 만두. 다른 만두와 결정적으로 다른 점은 만든 다음에 있습니다. 빚자마자 먹는 것이 아니라 판째 얼려 두었다가, 해동하지 않고 얼어 있는 그대로 끓는 물에 넣습니다. 시베리아의 겨울이 냉동고 노릇을 하던 시절부터 이어진 방식이고, 지금도 이쪽이 더 맛있습니다.

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비프 스트로가노프

얇게 썬 소고기와 버섯을 볶아 사워크림 소스에 버무린 러시아의 대표 요리. 에그누들이나 밥에 올려 먹는 부드러운 한 그릇으로, 센 불에 고기를 빠르게 익히는 게 포인트예요.