블리니

변형

• 밀가루만으로: 메밀을 빼고 중력분만 쓰면 색이 밝고 맛이 순해진다. 요즘 러시아 가정에서 더 흔한 쪽이고, 이스트 발효는 그대로 둔다.
• 올라디 (оладьи): 같은 반죽을 두껍게 작은 원으로 부친 것. 블리니가 얇고 접는 것이라면 올라디는 두껍고 포크로 먹는 것에 가깝다.
• 블린치키 (блинчики): 이스트 없이 얇게 부쳐 소를 넣고 말거나 접은 것. 이쪽이 크레페에 훨씬 가깝고, 이름이 블리니의 축소형이라 자주 혼동된다.
• 올리는 것: 짠 쪽은 사워크림·훈제 연어·청어·캐비아·볶은 버섯·다진 달걀, 단 쪽은 잼·꿀· 응유(트보로그)다. 한 상에 두 가지를 같이 내는 것이 보통이다.
• 마슬레니차: 사순절 직전 한 주가 '블리니 주간'이고, 이 시기에 계란과 유제품을 소진하는 풍습에서 나온 음식이다. 둥근 모양이 해를 뜻한다는 설명이 흔히 따라붙는다.
• 팬케이크·와플과 무엇이 다른가: 저 둘은 베이킹파우더로 부풀린다 — 팬에 닿는 순간부터 기체가 나오므로 반죽을 만들고 바로 굽는다. 블리니는 이스트로 부풀리므로 굽기 전에 두 시간이 필요하고, 그 대가로 기체만이 아니라 산과 발효 향까지 얻는다 (발효의 기초).
• 아이리시 소다 브레드와: 그쪽은 산을 넣어서 염기와 반응시키고, 블리니는 산을 만들어서 맛으로 쓴다. 같은 산이 한쪽에서는 팽창의 수단이고 다른 쪽에서는 결과다.
• 함께 내는 것: 보르시, 펠메니, 비프 스트로가노프와 같은 상에 오르고, 사워크림은 네 요리에 모두 들어간다.

꿀팁

• 이스트를 쓰는 이유는 부풀리는 것만이 아니다. 베이킹파우더로도 부풀기는 한다. 이스트가 주는 것은 두 시간 동안 만들어지는 산과 발효 향이고, 그것이 사워크림·훈제 생선·캐비아 같은 강한 것들과 맞서 준다. 이 시간을 줄이면 그냥 메밀 팬케이크가 된다.
• 우유는 35°C. 뜨거우면 이스트가 죽고 차가우면 몇 시간이 걸린다. 손등에 떨어뜨려 체온과 비슷하면 맞다 (유제품과 열).
• 메밀만으로는 안 된다. 메밀에는 글루텐이 없어서 이스트가 낸 기체를 붙잡을 그물이 없다. 반은 밀가루여야 부푼 상태가 유지된다 (밀가루 고르기, 반죽과 글루텐).
• 부푼 반죽을 젓지 않는다. 두 시간 들여 만든 기체를 한 번 휘저어 다 빼는 것이 가장 흔한 실수다. 국자로 조심히 떠내고, 남은 반죽은 그대로 둔다.
• 흰자는 마지막에, 접어서. 이스트가 만든 기포와 별개로 물리적인 기포를 더하는 단계다. 섞어 버리면 두 가지를 동시에 잃는다 (달걀 다루기).
• 첫 장은 버리는 장이다. 팬 온도가 맞는지, 버터가 적당한지, 반죽 농도가 맞는지를 알려 주는 장이다. 모든 팬케이크에 해당하지만 반죽을 두 시간 발효시킨 이 요리에서는 특히 아깝다.
• 크레페처럼 얇게 펴지 않는다. 블리니의 정체는 부푼 것이고, 종이처럼 얇으면 부푼 것이 보이지 않는다. 국자 한 번 분량을 팬 크기에 맞춰 정한다.
• 켜마다 버터. 갓 구운 것을 그냥 쌓으면 증기로 서로 붙어 한 덩이가 된다. 버터가 사이에 막을 만들고, 마르는 것도 막는다 (버터).
• 접시를 덮어 둔다. 스무 장을 굽는 동안 처음 것이 식어 딱딱해진다. 접시로 덮으면 자기 증기로 부드러움이 유지된다 (내는 온도).
• 짠 것과 단 것을 같이 낸다. 러시아에서는 사워크림과 잼을 한 상에 같이 올린다. 같은 블리니가 두 가지 음식이 되는 셈이고, 손님상에서는 그편이 낫다.
• 남은 반죽은 다음 날 쓰지 않는다. 발효가 지나쳐 시어지고 기체가 다 빠진다. 남으면 차라리 다 구워서 냉동해 두고, 먹을 때 팬에 데운다 (남은 음식 되살리기).