우하

변형

• 어종으로 부르는 이름: 붉은 우하(연어·철갑상어), 흰 우하(농어·모캐), 검은 우하(잉어·잉어과). 차르의 우하로 불리는 것은 철갑상어나 스털렛으로 끓인 것이다.
• 어부의 우하(우하 리바츠카야): 강가에서 끓이고 다 되면 자작나무 장작 끝에 불을 붙여 국물에 담근다. 그을음과 연기 향이 국물에 옮겨 붙는데, 지금은 훈연 향을 흉내 내는 방법으로 남아 있다.
• 삼중 우하(트로이나야): 잡어를 두 번 갈아 넣어 국물을 두 차례 우린 뒤 세 번째로 좋은 생선을 넣는다. 여기 적은 방식은 그 두 단계 판이다.
• 오파캉나야 우하: 국물에 달걀을 풀어 넣고 오븐이나 화덕에서 표면을 살짝 굳힌 것.

꿀팁

• 아가미를 빼는 것이 첫 번째 규칙이다. 생선국이 쓰고 흙내가 나는 이유는 대개 오래 끓여서가 아니라 아가미를 빼지 않아서다.
• 잡어를 버리는 것이 아깝지 않은 이유. 생선뼈에서 쓴맛이 나오기 전까지 쓸 수 있는 시간은 30분이 채 안 된다. 소뼈처럼 네 시간을 들일 수 없으니, 깊이를 만드는 방법은 같은 시간에 더 많은 생선을 쓰는 것뿐이다. 잡어는 재료가 아니라 양념에 가깝다.
• 간은 첫 냄비에서 한다. 육수의 기본은 육수에 간을 하지 말라고 한다. 나중에 졸이거나 다른 것과 합치면 짜지기 때문이다. 여기서는 나중이 없다 — 이 국물이 완성된 요리다. 설렁탕은 같은 문제에 다른 답을 낸다: 상에서 각자 간을 한다.
• 기름을 넣지 않는다. 볶는 과정이 없고 버터도 크림도 없다. 보르시가 채소를 먼저 볶는 것과 정반대다. 넣을 기름이 없으니 세게 끓여 유화시킬 것도 없고, 그래서 세게 끓이면 탁해지기만 하고 얻는 것이 없다.
• 부야베스와는 정확히 반대다. 그쪽은 올리브유를 국물에 유화시키려고 일부러 팔팔 끓여 탁하게 만든다. 같은 생선 수프인데 넣는 기름의 유무가 끓임의 세기를 결정한다.
• 더 맑게 하려면 오탸시카. 국물을 60도쯤으로 식힌 뒤 푼 달걀흰자를 저어 넣고 다시 데우면, 흰자가 굳으면서 떠 있는 것들을 안고 뜬다. 걷어내면 국물이 유리처럼 맑아진다.
• 보드카는 불을 끄고. 향을 정리하고 비린내를 눌러 주지만 요리와 술에 적힌 대로 알코올이 다 날아가지는 않는다.
• 감자는 크게. 작게 썰면 모서리가 풀어져 국물이 뿌예진다.