Name: 쿨레뱌카
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8인분
Cuisine: 러시아 요리
Ingredients: 500 g 퍼프 페이스트리(시판); 1 개 달걀노른자; 60 g 밀가루; 150 ml 우유; 1 개 달걀; 10 g 버터; 500 g 연어 필레(껍질 없이); 150 g 쌀; 250 g 양송이버섯; 1 개 양파; 3 개 삶은 달걀; 1 줌 딜; 40 g 버터; 약간 소금, 후추

재료

8인분

반죽
퍼프 페이스트리(시판) · 또는 브리오슈 반죽500 g
달걀노른자 · 겉에 바를 것1 개
얇은 팬케이크 (5장)
밀가루60 g
우유150 ml
달걀1 개
버터 · 녹여서10 g
속
연어 필레(껍질 없이)500 g
쌀150 g
양송이버섯 · 얇게 썬다250 g
양파 · 다진다1 개
삶은 달걀 · 다진다3 개
딜 · 다진다1 줌
버터40 g
소금, 후추 약간

조리 단계

밀가루, 우유, 달걀, 녹인 버터를 섞어 묽은 반죽을 만든다. 달군 팬에 얇게 부쳐 팬케이크 5장을 만들고 식힌다. 색은 거의 내지 않는다.
⏲ 20분
쌀을 익혀 식힌 뒤 삶은 달걀, 딜, 버터 절반, 소금과 섞는다.
⏲ 20분
남은 버터에 양파와 버섯을 볶아 물기가 다 날아갈 때까지 익히고 간을 해서 식힌다.
⏲ 15분
오븐을 200도로 예열한다. 반죽을 두 장으로 민다. 아래 장을 팬에 깔고 팬케이크 한 장을 얹는다.
⏲ 10분
쌀 절반 → 팬케이크 → 버섯 → 팬케이크 → 소금·후추 한 연어 → 팬케이크 → 남은 쌀 → 팬케이크 순으로 쌓는다. 층마다 팬케이크로 덮는다.
⏲ 10분
위 장을 덮고 가장자리를 눌러 봉한다. 노른자를 바르고 김 구멍을 두어 개 낸다.
⏲ 5분
45~50분, 겉이 짙은 황금색이 될 때까지 굽는다. 15분 두었다가 썬다.
⏲ 48분

변형

철갑상어로. 원래는 철갑상어나 연어를 쓴다. 성대한 판은 위아래에 흰살생선과 쌀을, 가운데에 철갑상어나 연어를 둔다.
메밀로. 쌀 대신 익힌 메밀을 쓴다.
양배추나 감자로. 생선 없이 채소만 넣는 소박한 판이다.
브리오슈 반죽으로. 퍼프 페이스트리 대신 쓴다.

꿀팁

층마다 팬케이크를 깐다. 속재료가 서로 섞이지 않는다.
팬케이크는 얇고 색이 연하게.
버섯은 물기를 끝까지 날린다.
속은 모두 식혀서 쌓는다.
굽고 나서 15분 기다린다. 바로 썰면 층이 무너진다.

자세한 설명 더 보기 (2)

팬케이크가 칸막이다. 영어 위키백과에 따르면 쿨레뱌카는 보통 속재료를 얇은 팬케이크로 나누어 서로 섞이지 않게 한다. 비프 웰링턴의 에스코피에 계열 변형도 고기를 크레이프로 감싸는데, 그쪽은 반죽이 젖지 않게 막는 장벽이다. 여기서는 같은 얇은 팬케이크가 속재료 사이에 들어가 층과 층을 갈라 둔다. 그래서 썰었을 때 쌀, 버섯, 연어가 따로 보인다. 이 팬케이크는 블리니의 변형에 나오는, 이스트 없이 얇게 부친 블린치키와 같은 종류다.
러시아 파이(피로그)의 한 갈래. 같은 문서는 쿨레뱌카를 피로그의 일종이라 하고, 에스코피에가 20세기 초에 프랑스로 가져가 자신의 요리책에 실었다고 적는다. 반죽이 작게 하나씩 싸는 피에로기와 달리, 한 덩어리에 여러 속을 겹쳐 넣고 썰어서 나눈다.

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