타코 알 파스토르
과히요 고추와 아치오테, 파인애플로 만든 아도보에 재운 돼지고기를 센 불에 그을리듯 구워 옥수수 또띠야에 올린 멕시코시티의 대표 길거리 타코. 양파·고수·파인애플에 라임 한 짜기로 완성.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
건고추는 따뜻한 물에 15분 불린다. 불린 고추와 마늘·식초·파인애플 주스·아치오테·오레가노·커민·소금을 곱게 갈아 아도보 양념을 만든다.
- ⏲ 60분
얇게 저민 돼지목살을 아도보에 버무려 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 재운다.
- ⏲ 8분
달군 팬이나 그릴에 재운 고기를 센 불로 가장자리가 살짝 그을릴 때까지 굽는다. 다 구운 뒤 잘게 썬다.
- ⏲ 3분
파인애플도 팬에 노릇하게 구워 잘게 썬다.
- ⏲ 1분
옥수수 또띠야를 마른 팬에 양면으로 따뜻하게 데운다.
또띠야에 고기를 올리고 파인애플·다진 양파·고수를 얹는다. 라임을 짜고 살사를 곁들여 바로 먹는다.
팁과 변형
변형
- 그링가: 또띠야 대신 밀 또띠야에 치즈를 넣어 케사디야처럼.
- 베지테리언: 돼지고기 대신 구운 버섯·두부에 같은 아도보로.
- 살사 베르데/로하: 매운맛은 토마티요 그린살사나 붉은 살사로 조절.
- 닭고기 파스토르: 목살 대신 닭다리살로 가볍게.
꿀팁
- 정통은 회전 꼬치(trompo)에 굽지만, 집에선 팬·그릴로 센 불에 그을리듯 구우면 비슷해요.
- 파인애플이 핵심 — 단맛과 효소가 고기를 부드럽게 하고 풍미를 살려요.
- 고기는 얇게 저며 양념이 잘 배고 빨리 익게.
- 또띠야는 두 장 겹쳐 쓰면 안 찢어지고 정통 느낌.
- 마지막 라임 한 짜기가 맛을 확 끌어올려요.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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