멘치카츠

변형

• 치즈 멘치카츠: 반대기 가운데를 오목하게 만들어 저수분 모차렐라를 넣고 완전히 덮어 봉한다. 치즈는 녹으면서 부피가 늘어나므로 양을 적게, 봉하는 것은 더 확실하게 한다.
• 크림 멘치: 반대기 속에 굳힌 베샤멜을 넣는 방식. 터질 위험이 가장 높으므로 냉동실에서 20분 더 굳힌 뒤 튀긴다.
• 양파 대신 대파: 다진 대파를 볶아 쓰면 훨씬 가벼워진다. 일본 가정식에서 흔한 변형이다.
• 소고기만: 규슈 쪽에서는 소고기 100%로 만들고 소금과 후추만 쓴다. 지방이 20% 아래로 내려가면 퍼석해지므로 갈 때 지방을 따로 넣어달라고 하는 편이 낫다.
• 오븐·에어프라이어: 빵가루에 기름을 뿌려 200℃에서 20분(에어프라이어 190℃ 15분). 색은 나지만 생빵가루가 기름에 튀겨질 때 생기는 그 부슬거리는 껍질은 나오지 않는다.
• 멘치카츠 샌드: 식빵에 양배추와 함께 넣고 소스를 바른다. 식은 것을 되살리는 가장 좋은 방법이다.

꿀팁

• 터짐의 원인은 셋이다: 반대기 안의 공기, 반죽의 수분, 기름 온도. 공기는 손으로 던져서 빼고, 수분은 양파를 볶아 식혀서 줄이고, 온도는 170℃로 낮춘다. 세 가지를 다 지키면 터지지 않는다.
• 소금을 가장 먼저 넣는다. 다진 고기에 소금을 넣고 반죽하면 근육 단백질이 녹아 끈적해지고, 그 끈기가 반대기를 붙잡는다. 다른 재료를 다 넣고 마지막에 소금을 넣으면 이 끈기가 생기지 않아 부슬부슬 부서진다 (소금 간의 원리).
• 170℃, 180℃가 아니다. 튀김 온도를 올려 빨리 끝내려는 것이 이 요리에서는 정확히 반대로 작동한다. 겉이 먼저 굳으면 속의 수증기가 갈 곳이 없어져 압력으로 껍질을 밀어낸다 (튀김의 원리).
• 빈틈 없이 입힌다. 옆면과 테두리를 특히 확인한다. 껍질은 밀봉재이고, 밀봉이 뚫린 곳에서 터진다.
• 돈까스와 다른 요리다. 돈카츠는 통고기를 썰어 튀기니 모양이 이미 정해져 있고, 멘치카츠는 빚어 만드니 모양을 유지하는 일 자체가 조리의 절반이다. 튀김옷과 소스가 같아서 같은 요리처럼 보이지만 어려운 지점이 완전히 다르다.
• 규카츠처럼 속을 붉게 두면 안 된다. 규카츠는 통고기여서 표면만 익히면 되지만, 갈아 만든 고기는 표면에 있던 세균이 반죽 전체에 섞여 들어간다. 겉은 같은 튀김이지만 안전 기준은 정반대다. 꼬치를 찔러 즙이 투명한지로 확인한다.
• 미리 만들어 냉동해두면 좋다. 빵가루까지 입힌 상태로 하나씩 랩에 싸서 냉동하고, 얼린 채로 160℃에서 9~10분 튀긴다. 온도를 낮추는 것은 속이 데워질 시간을 벌기 위해서다 (냉동과 해동).
• 가츠동처럼 달걀에 조려도 된다. 멘치카츠로 만든 가츠동은 일본 가정에서 흔하고, 튀김이 식어 눅눅해졌을 때 오히려 더 잘 맞는다.
• 이름과 유래: '멘치'는 영어 minced가 일본어로 옮겨진 것이다. 메이지 시대 서양식(요쇼쿠)에서 나왔고, 긴자 렌가테이가 처음 냈다는 이야기가 자주 인용되지만 이 가게에는 여러 요쇼쿠의 원조 주장이 겹쳐 있어 확정된 사실로 다루기는 어렵다.