멘보샤

변형

• 광둥식 하도시(蝦多士): 빵 한 장 위에 새우 소를 올리고 참깨를 뿌려 한 면만 튀긴다. 홍콩 차찬텡의 표준이고 삼각형으로 자른다. 멘보샤처럼 두 장 사이에 넣지 않으므로 겉이 훨씬 바삭하고 소가 얇다.
• 한국 중식당의 큐브형: 이 레시피가 따르는 쪽. ko.wikipedia도 "작은 정사각형으로 자른 식빵 사이에"로 설명한다. 산둥 출신 화교들이 들여온 형태다.
• 돼지비계를 조금 섞는다: 다진 새우에 비계나 라드를 1큰술 넣으면 훨씬 촉촉해진다. 중식당에서 흔히 쓰는 방법이고, 새우만으로는 퍼석해지기 쉽다.
• 에어프라이어로: 기름을 뿌려 190°C에서 8~10분. 색은 나지만 튀김의 층은 안 생긴다. 빵이 기름을 흡수하는 것이 이 요리의 식감이라, 기름을 줄이면 다른 음식이 된다 (튀김의 원리).
• 새우 대신: 흰살생선이나 닭가슴살로도 되지만 끈기가 약해 전분을 조금 늘린다. 새우의 단맛이 이 요리의 절반이므로 대체는 손해가 크다.
• 같은 계열의 중식 튀김·딤섬: 탕수육과 꿔바로우도 두 번 튀김으로 바삭함을 만들고, 하가우와 사오마이는 같은 새우 소를 찌는 쪽이다. 한국식 중화요리로는 짜장면· 짬뽕이 이미 있다.

꿀팁

• 기름 온도가 이 요리의 전부다. 튀김옷이 없으니 조절할 변수가 온도뿐이다. 150°C 아래에서는 빵이 스펀지처럼 기름을 빨아들여 물컹해지고, 190°C 위에서는 겉이 검어질 때까지 안의 새우가 익지 않는다. 160°C → 180°C 두 번 튀김이 그 사이를 통과하는 방법이다 (튀김의 원리, 불 조절과 팬 예열).
• 빵은 하루 지난 것이 낫다. 수분이 적은 빵이 기름을 덜 먹는다. 갓 산 식빵을 쓸 때는 30분쯤 펼쳐 두거나 아주 약한 오븐에 몇 분 말린다.
• 새우는 칼로 굵게 다진다. 푸드프로세서에 갈면 단백질이 완전히 풀려 어묵 식감이 된다. 굵은 것과 고운 것을 섞는 것이 정답이고, 고운 쪽이 접착을, 굵은 쪽이 씹는 맛을 낸다.
• 흰자만, 노른자는 넣지 않는다. 흰자 단백질이 열에 굳으며 소를 잡아 주고, 노른자는 지방이 많아 오히려 풀어진다 (달걀 다루기).
• 한 방향으로 저어 끈기를 낸다. 새우의 근육 단백질이 소금과 함께 풀리면서 점성이 생긴다. 이 끈기가 없으면 튀기는 동안 소가 빵에서 분리된다 (소금 간의 원리).
• 전분은 수분을 잡는 재료다. 1큰술이면 충분하고, 많이 넣으면 떡처럼 질겨진다 (농도 잡는 법).
• 옆면을 세워 튀긴다. 자른 단면이 네 개나 있는 요리다. 그냥 눕혀만 두면 위아래는 갈색인데 옆은 흰 빵 그대로 남아 기름을 물고 있다 (갈색으로 굽기).
• 소가 밖으로 나오지 않게. 삐져나온 새우는 기름 속에서 떨어져 타고, 그 탄 조각이 다음 것에 붙는다. 붙이기 전에 손가락으로 안쪽으로 밀어 정리한다 (빚고 봉하기).
• 철망에 뺀다. 키친타월 위에 올리면 아래쪽 증기가 갇혀 바닥면만 축축해진다. 튀김 전반에 적용되는 규칙이다.
• 기름은 발연점 높은 것으로. 180°C까지 올려야 하므로 참기름·올리브유는 쓰지 않는다. 참기름은 소에 1작은술만 향으로 들어간다 (기름 고르기).
• 즉시 먹는다. 식으면 빵이 기름을 다시 흡수해 물컹해지고, 이 요리의 대비가 사라진다. 데울 때는 전자레인지가 아니라 에어프라이어나 오븐 180°C에서 3~4분 (내는 온도, 남은 음식 되살리기).
• 미리 만들어 냉동할 수 있다. 튀기기 전 상태로 낱개 냉동해 두고, 해동하지 않고 그대로 160°C에서 조금 더 길게 튀긴다 (냉동과 해동).