도코로텐

변형

• 한천 가루로 만드는 것과 다릅니다. 요즘은 한천 가루를 물에 풀어 끓여 굳히는 쪽이 훨씬 흔하고, 결과물도 비슷합니다. 다만 그건 이 요리가 아니라 이 요리에서 나온 재료로 이 요리를 흉내낸 것입니다. 가루로 하려면 물 1L에 한천 가루 8g으로 끓여 붓습니다. 해초에서 뽑은 것이 미묘하게 바다 향이 남고 덜 투명합니다.
• 얼려서 한천을 만들기. 굳은 도코로텐을 겨울밤 바깥에 내놓아 얼리고 낮에 녹이기를 며칠 되풀이하면 물이 빠져나가고 가벼운 흰 덩어리가 남습니다. 이것이 한천이고, 황태국의 황태가 만들어지는 것과 완전히 같은 원리입니다 — 얼음 결정이 조직을 찢고, 녹은 물이 그 구멍으로 빠져나갑니다. 17세기 교토에서 우연히 발견된 일이고, 그 뒤 양갱이 있을 수 있게 되었습니다.
• 관서식 흑설탕 시럽: 간장초 대신 흑당 시럽과 콩가루를 올리면 디저트가 됩니다. 같은 젤리에 완전히 다른 요리이고, 젤리 자체가 아무 맛이 없기 때문에 가능한 일입니다.
• 도토리묵과의 차이: 도토리묵은 도토리 전분이 굳은 것이라 불투명하고 부드럽고 양념이 배어듭니다. 도코로텐은 해초의 다당류라 단단하고 투명하고 아무것도 배어들지 않습니다. 썰어서 양념을 얹는 방식은 같지만, 그 양념이 안으로 들어가느냐가 다릅니다.
• 면 굵기: 5mm가 기본입니다. 더 굵으면 젤리를 씹는 느낌이고, 더 얇으면 집다가 끊어집니다.
• 여름 음식입니다. 에도의 여름 길거리 음식이었고, 냉장고가 없던 시절에도 굳는 온도가 40°C라 실온에서 굳었습니다. 그 점이 이 젤리를 여름 장사에 맞게 만들었습니다.

꿀팁

• 씻기가 절반입니다. 우뭇가사리는 조개껍질과 모래를 품고 있어서, 성의 없이 씻으면 완성된 젤리를 씹을 때 모래가 씹힙니다.
• 거르는 건 뜨거울 때. 이 요리에서 순서를 지켜야 하는 유일한 곳입니다. 조금만 식어도 면포에서 굳기 시작해 수율이 뚝 떨어집니다.
• 다 우러났는지는 숟가락으로 봅니다. 시계로 재는 것보다 정확합니다. 물이 미끈해져서 숟가락 등에 얇게 남아야 합니다. 아직 물 같으면 20분 더 끓입니다.
• 한천은 끓여야 녹습니다. 젤라틴은 끓이면 힘을 잃지만 한천은 반대로 한 번은 반드시 끓여야 합니다. 양갱에 그 대비가 정리되어 있습니다.
• 양념은 절대 미리 붓지 마세요. 이 젤리는 아무것도 흡수하지 않으므로, 미리 부어도 배어들지 않고 그냥 아래에 고입니다. 오뎅이 식으면서 국물을 빨아들이는 것과 정확히 반대입니다.
• 남은 젤리는 냉장 이틀까지 괜찮지만 물이 조금 빠져나옵니다. 다시 끓여 녹이고 다시 굳히면 처음처럼 돌아옵니다 — 젤라틴이라면 못 할 일입니다.