치킨 키예프

변형

• 이름과 국적: 우크라이나어로는 котлета по-київськи, 곧 "키이우식 커틀릿"이다. 기원에는 19세기 프랑스의 côtelette de volaille 계열이라는 설, 상트페테르부르크의 요리사가 만들었다는 설, 1918년 키이우 상인 클럽에서 나왔다는 설이 얽혀 있고 어느 쪽도 확정되지 않았다. 이 사이트는 요리가 스스로 달고 있는 이름을 따라 우크라이나 요리로 분류한다.
• 뼈를 남긴 형태: 격식 있는 자리에서는 날개뼈 하나를 붙인 가슴살을 써서 뼈가 손잡이처럼 튀어나오게 만든다. 종이 프릴을 감아 내는 것이 옛 방식이다.
• 오븐만으로: 빵가루에 녹인 버터 3큰술을 비벼 섞은 뒤 입히고 200°C에서 25~30분 굽는다. 튀김만큼 고르게 색이 나지는 않지만 기름 1L를 쓰지 않아도 된다.
• 허브를 바꾸어: 타라곤이나 차이브도 잘 맞는다. 딜을 넣으면 보르시와 같은 계열의 맛이 되고, 파슬리만 쓰면 더 프랑스식이 된다 (생허브 쓰기).
• 슈니첼·돈까스·밀라네사와 무엇이 다른가: 전부 고기를 두드려 펴서 빵가루를 입혀 튀기지만, 저 셋은 속에 아무것도 없다. 옷이 갈라져도 고기가 드러날 뿐이다. 치킨 키예프는 안에 액체가 생기므로 옷이 그릇 노릇을 해야 하고, 그래서 봉하기와 이중 빵가루가 필수가 된다.
• 멘치카츠와의 관계: 멘치카츠는 다진 고기를 뭉쳐 튀긴 것이라 속에서 육즙이 나오지만, 그 육즙은 고기 자체에서 나온다. 여기서는 넣은 버터가 그대로 나온다.
• 곁들임: 매시드 포테이토와 완두콩이 정석이고, 감자를 삶아 딜과 버터에 굴린 것도 흔하다.

꿀팁

• 버터를 반드시 얼린다. 이 요리에서 가장 자주 실패하는 지점이고, 원인은 늘 같다. 말랑한 버터를 넣으면 감싸는 동안 이미 밀려 나오고, 기름에 들어간 뒤 옷이 굳기 전에 녹아 새어 나온다. 얼려서 넣으면 옷이 먼저 단단해지고 버터는 그 뒤에 녹는다 — 순서가 전부다 (냉동과 해동, 버터).
• 이음매를 겹쳐서 봉한다. 맞대어 붙이면 튀기는 동안 증기압으로 벌어진다. 좌우를 접은 뒤 아래에서 위로 말아 올려 겹치는 면을 만들고, 그 면이 아래를 향하도록 놓는다 (빚고 봉하기).
• 빵가루는 두 번. 달걀-빵가루를 한 번 더 반복하는 것이 이중 안전장치다. 한 겹으로도 대개 성공하지만, 실패할 때는 예외 없이 버터가 전부 빠져나가 아무것도 남지 않는다. 두 번째 겹의 비용은 빵가루 몇 술이다.
• 옷을 입힌 뒤 반드시 쉬게 둔다. 달걀 단백질이 마르면서 빵가루를 붙잡는 시간이다. 갓 입힌 것을 바로 튀기면 옷이 시트처럼 벗겨져 떠오른다 (튀김의 원리).
• 170°C를 지킨다. 이 요리는 겉이 익는 시간보다 속이 익는 시간이 길다. 온도를 높이면 그 차이가 커져 겉이 타고, 낮추면 옷이 기름을 먹는다. 온도계 없이 하려면 빵가루 한 알을 떨어뜨려 곧바로 잔잔하게 올라오는 정도를 본다 (불 조절과 팬 예열).
• 중심 온도 74°C로 확인한다. 두께가 고르지 않고 안에 차가운 버터가 들어 있어 겉모습으로는 판단할 수 없다. 닭가슴살은 조금만 지나쳐도 뻑뻑해지므로 온도계를 쓰는 편이 안전하다 (고기 굽기와 휴지).
• 마늘은 갈지 말고 곱게 다진다. 갈면 물이 나와 버터가 분리되고, 굵게 다지면 그 조각만 익지 않아 매운 맛으로 남는다 (마늘).
• 파슬리는 생것으로. 말린 것은 버터 속에서 수분을 빨아들여 풀 맛만 남는다. 다진 뒤 물기를 꼭 짜서 넣는다.
• 레몬즙 한 작은술. 버터와 튀김옷의 기름을 산이 끊어 주어 네 개를 다 먹을 수 있게 만든다. 낼 때 웨지를 따로 곁들이는 이유도 같다 (맛의 균형 잡기, 레몬).
• 자르는 것은 식탁에서. 부엌에서 미리 잘라 담으면 버터가 접시가 아니라 도마에 쏟아진다. 이 요리의 결말을 부엌에서 혼자 보게 되는 셈이다.
• 미리 만들어 얼려 둘 수 있다. 단, 펠메니와 반대로 해동해서 튀긴다. 옷까지 입힌 상태로 얼려 두면 한 달은 간다. 펠메니는 얼어 있는 그대로 삶지만, 여기서는 냉장실에서 하룻밤 해동한 뒤 튀겨야 한다 — 튀김은 겉이 타는 시간이 정해져 있어서, 속이 얼어 있으면 그 시간 안에 74°C에 도달하지 못한다. 같은 냉동인데 방향이 반대인 셈이다.
• 남은 마늘 버터는 버리지 않는다. 원기둥째 얼려 두고 스테이크나 구운 감자, 빵에 얹는다. 프렌치 어니언 수프의 빵에 발라도 좋다.