황태국

변형

• 북엇국. 황태 대신 북어(그냥 말린 명태)를 씁니다. 얼렸다 녹이기를 거치지 않아 살이 덜 부풀고 국물이 조금 덜 진합니다. ko.wikipedia도 두 이름을 구분해 적고 있습니다.
• 콩나물을 넣어. 강원도 밖에서는 콩나물을 함께 넣는 집이 많습니다. 콩나물국의 시원함이 더해집니다.
• 들기름 대신 참기름만. 들기름이 없으면 참기름만으로도 됩니다. 향이 조금 가벼워집니다.
• 맑게 끓이기. 달걀을 넣지 않고 무와 파만으로 맑게 끓이는 방식도 있습니다.
• 황태구이·황태찜. 같은 재료를 국이 아니라 양념장을 발라 굽거나 쪄서 먹습니다.

꿀팁

• 이 요리의 재료는 냉동 가이드의 실패를 일부러 반복해 만든 것입니다. 냉동과 해동은 "얼음 결정이 세포를 찢는다"로 시작해, 천천히 얼면 결정이 크게 자라 세포벽을 뚫고 녹을 때 그 구멍으로 물이 빠져나간다며 최대한 빨리 얼리라고 합니다. 황태는 정확히 그 반대입니다 — 대관령 덕장에서 밤에 얼고 낮에 녹기를 석 달, 아흔 번쯤 반복시킵니다. 결정이 클수록, 구멍이 많을수록 좋은 황태입니다.
• 그래서 남는 것은 스펀지입니다. 구멍투성이가 된 살은 불리면 생태였을 때보다 더 많은 물을 머금습니다. 국물이 살 겉에 묻는 게 아니라 살 안으로 들어가는 이유이고, 씹으면 국물이 나오는 이유입니다.
• 폴부 아 페이라와 짝으로 읽으면 좋습니다. 그쪽은 문어를 한 번 얼려 결합조직을 끊습니다 — 목적은 연하게 만드는 것이고, 결과는 여전히 젖은 문어입니다. 황태는 같은 일을 아흔 번 하면서 말립니다 — 목적은 보존이고, 결과는 마른 스펀지입니다. 펠메니는 얼리는 것을 조리 단계로 씁니다. 같은 얼음, 세 가지 용도.
• 두들기는 것은 손질이 아니라 조리입니다. 마른 상태에서 두들겨야 근섬유 다발이 갈라집니다. 안 두들기면 겉만 불고 속은 뻣뻣하게 남습니다.
• 5분만 불립니다. 오래 담그면 감칠맛이 물로 빠집니다. 그리고 그 물은 버리지 않습니다 — 불리기의 원리가 "써야 하는 물"로 꼽는 말린 표고·새우와 같은 이유입니다.
• 기름에 먼저 볶습니다. 물을 붓기 전에 마른 살을 기름에 볶는 단계가 국물 색과 고소함의 절반입니다. 이 순서를 건너뛰면 밍밍한 생선국이 됩니다.
• 달걀은 붓고 세지 않습니다. 가는 줄기로 돌려 붓고 10초 그대로 둡니다. 저으면 국물이 탁해집니다.
• 국물이 뽀얘지는 것이 신호입니다. 설렁탕처럼 뼈에서 나온 것이 아니라, 스펀지 안에 있던 것이 나온 것입니다.