비스코티

Name: 비스코티
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 300 g 중력분; 250 g 설탕; 3 개 달걀; 1 개 달걀 노른자; 200 g 통아몬드; 40 g 잣; 2 g 소금; 1 개 달걀; 6 g 베이킹파우더; 1 개분 오렌지 제스트; 1 작은술 아니스 씨; 2 큰술 빈 산토

토스카나 프라토의 아몬드 비스킷. 이름 자체가 라틴어 biscoctus, 두 번 구웠다는 뜻입니다. 통으로 한 번 굽고, 썰어서 다시 굽습니다. 중요한 것은 두 번째 굽기가 익히는 과정이 아니라 말리는 과정이라는 점입니다. 첫 번째로 이미 다 익었고, 두 번째는 자른 단면으로 수분을 내보내는 일만 합니다. 그래서 몇 달을 두어도 상하지 않고, 그래서 버터도 기름도 우유도 한 방울 들어가지 않습니다. 지방이 없는 것은 빠뜨린 것이 아니라 오래 두기 위한 조건입니다.

조리 단계

오븐을 170°C로 예열한다. 아몬드는 볶지 않는다. 반죽 안에서 두 번 구워지므로, 미리 볶으면 두 번째 굽기가 끝날 즈음 쓴맛이 난다.
⏲ 10분
달걀 3개와 노른자 1개, 설탕, 소금을 볼에 넣고 거품기로 가볍게 섞는다. 부풀릴 필요가 없다. 이 반죽에는 팽창제도 지방도 없으므로, 공기를 넣어도 남지 않는다.
⏲ 3분
밀가루를 체 쳐 넣고 주걱으로 뭉칠 때까지만 섞는다. 아몬드와 잣을 넣어 고루 퍼뜨린다. 반죽은 질고 끈적한데, 정상이다 — 유지가 없으니 손에 붙는 것을 밀가루로 잡으려 하면 단단해진다.
⏲ 4분
손에 물을 묻히고 반죽을 폭 6cm, 높이 2cm 정도의 긴 덩어리 2개로 만들어 유산지 위에 올린다. 사이를 넉넉히 띄운다. 옆으로 퍼지므로 두툼하게 만들 필요는 없다.
⏲ 5분
윗면에 달걀물을 바르고 170°C에서 25~30분 굽는다. 겉은 연한 갈색, 가운데를 눌러 탄력이 있으면 된 것이다. 이 시점에 반죽은 이미 다 익었다.
⏲ 30분
꺼내서 10~15분만 식힌다. 아직 따뜻할 때 썰어야 한다. 완전히 식은 덩어리는 칼을 대는 순간 부서지고 아몬드가 통째로 빠진다.
⏲ 15분
톱날칼로 1.5cm 두께로, 비스듬히, 한 번에 밀어서 썬다. 톱질하듯 왔다갔다 하면 단면이 무너진다.
⏲ 5분
오븐을 150°C로 낮추고 자른 면이 위로 오게 늘어놓아 15분 굽고, 뒤집어 10~15분 더 굽는다. 이 단계는 색을 내는 것이 아니라 자른 면으로 물을 내보내는 것이다. 색이 거의 변하지 않아도 정상이다.
⏲ 25분
식힘망에서 완전히 식힌다. 오븐에서 갓 나온 것은 아직 무르고, 단단해지는 것은 식으면서다. 여기서 물렁하다면 150°C에서 5분씩 더 굽는다.
⏲ 30분

팁과 변형

변형

칸투치니: 토스카나에서 더 흔히 쓰는 이름이고, 원래는 원형이 아니라 변형을 가리켰다. 효모나 산, 향신료를 더해 덜 마르게 만든 것들이 그렇다. 오늘날 대량생산되는 비스코티는 대체로 이쪽에 가깝다.
베이킹파우더를 넣는 경우: 현대 배합의 표준이다. 속에 공기 구멍이 생겨 훨씬 덜 단단해지고, 대신 보관 기간은 짧아진다. 이 사이트의 기본 배합은 프라토의 원형(효모·지방 없음)을 따랐다.
버터를 넣는 미국식: 미국에서 파는 비스코티에는 버터가 들어가는 경우가 많다. 부드럽고 잘 부서지며 커피에 담그지 않아도 먹을 수 있는데, 그만큼 오래 두지 못한다. 바라 브리스가 지방과 보관 기간의 관계를 말하는 것과 같은 이야기다.
다른 견과와 향: 피스타치오, 헤이즐넛, 아니스, 오렌지 제스트, 초콜릿 디핑. 아몬드와 헤이즐넛은 껍질째 쓰는 편이 낫다.
지역의 사촌들: 카탈루냐의 카르키뇰리, 발렌시아의 로세곤스. 카탈루냐에서는 이 비스킷을 소스의 재료로도 쓴다 — 토끼 요리와 칼솟 소스에 빻아 넣어 걸쭉하게 만든다.

꿀팁

두 번째 굽기는 익히는 것이 아니라 말리는 것입니다. 5단계가 끝나면 반죽은 이미 다 익었습니다. 8단계가 하는 일은 자른 단면으로 수분을 내보내는 것뿐이고, 그래서 온도를 170°C에서 150°C로 내립니다. 색을 내려는 것이 아니니까요 (오븐의 실제 온도). 말려서 보관하는 다른 음식들은 곶감·부각·단무지·라바시, 쿠루토브의 쿠루트까지 바람과 볕에 말립니다. 오븐은 같은 일을 삼십 분에, 날씨가 주는 온도가 아니라 정해 둔 온도로 합니다.
지방이 없는 것이 핵심입니다. 이유가 둘입니다. 지방은 몇 달이 지나면 산패하므로, 오래 두는 것이 목적인 비스킷에는 애초에 넣을 수 없습니다. 그리고 지방은 글루텐 사이에 끼어들어 바스러지게 만듭니다(반죽과 글루텐). 딱 부러지는 질감은 유지가 없어야 나옵니다 — 스콘이나 린처 토르테가 버터로 얻으려는 것의 정반대입니다.
따뜻할 때 써세요. 이 조리법에서 실패가 가장 많은 지점입니다. 식은 덩어리는 이미 단단해져 있어서 칼을 대면 부서집니다. 크룸카케가 10초 만에 닫히는 창을 다루는 것과 같은 종류의 문제인데, 여기서는 창이 15분입니다.
단단한 것은 결함이 아닙니다. 프라토에서는 빈 산토에 담가 먹습니다. 담글 것을 전제로 만든 비스킷이라 그만큼 마르게 구울 수 있고, 그만큼 오래 갑니다. 로마 군단의 보급품이던 두 번 구운 빵이 같은 원리였습니다.
아몬드는 껍질째, 볶지 않은 것으로. 볶은 아몬드는 두 번의 굽기를 더 견뎌야 하므로 쓴맛이 납니다. 껍질은 그대로 두는 것이 프라토 방식이고, 자른 단면의 무늬도 그쪽이 낫습니다.
완전히 식기 전에는 판단하지 마세요. 오븐에서 꺼낸 직후에는 늘 물렁합니다. 굳는 것은 식으면서 남은 수분이 재배열될 때입니다.