파브 바지

변형

• 치즈 파브 바지. 뭄바이에서 가장 흔한 변형으로, 마지막에 간 치즈를 듬뿍 얹습니다. 잔지라, 카다이, 파니르 버전도 노점 메뉴판에 함께 붙어 있습니다.
• 버터를 줄이면. 노점의 그 맛은 버터 양이 만드는 것이라 반으로 줄이면 다른 요리가 됩니다. 줄일 거면 레몬을 늘려 균형을 맞추세요.
• 마살라를 직접 만들 때. 파브 바지 마살라는 가람 마살라에 아므추르(말린 망고 가루)와 아위, 후추가 더 들어간 배합입니다. 신맛이 배합 안에 들어 있는 것이 특징이라, 대체할 때 아므추르를 빼면 맛이 밋밋해집니다.
• 채소. 감자와 토마토, 양파만 고정이고 나머지는 그날 있는 것을 씁니다. 원래 공장 노동자의 점심이었으니 그게 원형에 가깝습니다.
• 사진에 대하여. 히어로는 완성된 접시 쪽입니다. 철판 위에서 으깨는 장면 쪽이 이 페이지의 기술을 더 잘 보여 주지만, 그 사진들은 접시도 그릇도 없이 철판 표면만 나와 요리로 읽히지 않았습니다.

꿀팁

• 이 사이트가 두 번이나 하지 말라고 한 일을 여기서는 합니다. 사모사는 "속은 식히고 감자는 손으로 부숴라. 으깨개는 전분을 터뜨려 풀로 만든다"고 하고, 매시드 포테이토는 "많이 섞지 마라, 전분이 끈적해진다"고 합니다. 둘 다 맞습니다 — 그리고 바지는 그 끈적함이 목적인 요리입니다. 숟가락에 쌓이고 빵에 발리는 몸은 정확히 그 터진 전분이 만듭니다. 그래서 감자는 뜨거울 때 넣고 으깨개로 누릅니다.
• 누르는 것이 곧 졸이는 것입니다. 채소 안쪽에 갇힌 물은 표면이 넓어지기 전에는 나오지 않습니다. 누를 때마다 새 면이 뜨거운 철판에 닿으니, 곱게 만드는 동작과 물을 날리는 동작이 같은 동작입니다. 좁고 깊은 냄비에서 하면 아무리 눌러도 묽게 남는 이유가 그것입니다.
• 젓지 말고 누르세요. 젓는 것은 재료를 섞을 뿐이고, 누르는 것은 부수면서 동시에 철판에 붙입니다. 카술레에서 껍질을 젓지 않고 누르는 것과 손동작은 같지만 목적은 정반대입니다 — 그쪽은 콩이 안 부서지게 하려고, 이쪽은 부수려고 누릅니다.
• 칼질의 기본의 예외입니다. 그 가이드는 크기를 고르게 써는 것이 미관이 아니라 조리 판단이라고 하는데, 그건 모양이 남는 요리 이야기입니다. 여기서는 전부 으깨지므로 크기가 아니라 삶는 시간만 맞추면 됩니다. 대신 양파만은 아주 잘게 다지세요 — 양파는 끝까지 형태가 남습니다.
• 곱게 갈지 마세요. 블렌더에 넣으면 매끈한 수프가 되고 바지가 아니게 됩니다. 완두콩 몇 알과 콜리플라워 조각이 씹히는 상태가 기준입니다.
• 빵에도 양념을 묻힙니다. 파브를 그냥 버터에 굽는 것과, 철판에 바지를 한 숟갈 문질러 놓고 굽는 것은 다릅니다. 노점이 하는 방식이 후자이고, 빵이 곁들이가 아니라 요리의 일부가 됩니다.
• 달 커리와 헷갈리지 않게. 그쪽은 콩이 스스로 풀어져 걸쭉해지고 마지막에 뜨거운 기름을 끼얹습니다. 여기서 몸을 만드는 것은 감자 전분이고, 버터는 끼얹는 것이 아니라 처음부터 안에 들어갑니다.