곶감

Name: 곶감
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 20 개 떫은 감; 10 m 무명실이나 노끈; 100 ml 소주

떫은 감의 껍질을 벗겨 두어 달 매달아 말린 것. 놀라운 대목은 떫은맛이 어디로도 가지 않는다는 점입니다 — 씻겨 나가는 것이 아니라, 마르는 동안 탄닌이 서로 붙어 침 속 단백질을 잡을 수 없을 만큼 커집니다. 그래서 아무것도 더하지 않았는데 원래 있던 당이 갑자기 단맛으로 읽힙니다. 표면에 앉는 흰 가루는 곰팡이가 아니라 배어 나온 당이 마르며 결정이 된 것입니다.

재료

20인분

재료 (20개 기준)
떫은 감 · 대봉시·둥시 등 떫은 품종. 단감으로는 되지 않는다20 개
도구
무명실이나 노끈 · 꼭지를 묶어 매달 때10 m
소주 · 분무용. 처음 며칠 곰팡이를 막는다100 ml

조리 단계

떫은 감을 고른다. 곶감은 떫은 감을 말려 떫은맛을 사라지게 하는 음식이다. 떫은 감은 나무에 그대로 두면 홍시로 물러져 매달 수 없으므로, 껍질이 주황색으로 완전히 물들었지만 눌러도 아직 딱딱한 것을 딴다. 살이 단단할 때 껍질을 벗겨 매달아야 형태가 남는다.
⏲ 10분
꼭지를 T자로 남기고 자른다. 감꼭지 위 가지를 1cm쯤 남겨 T자 모양으로 잘라 두면 여기에 실을 걸 수 있다. 꼭지를 떼면 매달 곳이 없어진다.
⏲ 10분
껍질을 얇게 다 벗긴다. 껍질이 남으면 그 자리만 물이 빠지지 않고, 나중에 딱딱한 점이 된다. 꼭지 둘레만 조금 남긴다.
⏲ 30분
끓는 물에 5초 담근다. 표면만 살짝 데치는 것으로, 잡균을 줄이고 색이 검어지는 것을 늦춘다. 오래 담그면 살이 익어 물러진다.
⏲ 5분
꼭지에 실을 묶어 서로 닿지 않게 매단다. 바람이 통하고 비가 닿지 않는 처마나 베란다가 좋다. 감끼리 붙으면 그 면이 마르지 않고 상한다.
⏲ 30분
처음 3일은 아침마다 소주를 살짝 뿌린다. 표면 수분이 아직 많은 이 시기가 곰팡이가 가장 잘 앉는 구간이다.
⏲ 5분
2주가 지나 겉이 마르면 하루 한 번씩 조물조물 눌러 준다. 속의 물기를 밖으로 밀어내고 살이 뭉치지 않게 하는 일이다. 이 손질을 거른 곶감은 겉만 굳고 속은 축축하게 남는다.
⏲ 10분
4~8주 매달아 둔다. 무게가 처음의 3분의 1 정도로 줄고, 겉은 마르고 속은 쫀득한 상태가 되면 다 된 것이다. 반쯤 말린 반건시로 먹으려면 3주쯤에서 그친다.
흰 가루가 올라오면 완성 신호다. 곰팡이와 헷갈리기 쉬운데, 당의 결정은 마르고 고르게 앉으며 냄새가 없고, 곰팡이는 솜처럼 부풀고 푸르거나 검고 냄새가 난다. 종이에 싸서 냉장 또는 냉동 보관한다.
⏲ 10분

변형

반건시: 3주 정도에서 그쳐 속이 반쯤 젤리 같은 상태. 냉동해 두고 숟가락으로 떠먹습니다. 오래 두지는 못합니다.
곶감쌈: 씨를 발라낸 곶감을 펴고 호두를 넣어 말아 썹니다. 다과상의 기본입니다.
곶감말이·수정과: 얇게 썰어 수정과식 계피 생강물에 띄우거나, 잣과 함께 말아 냅니다. 물에 넣으면 다시 물을 먹어 부드러워집니다.
상주와 산청: 국내에서는 상주 곶감과 산청·덕산 곶감이 이름이 나 있습니다. 서리 내린 뒤의 건조한 바람이 필요해 아무 곳에서나 되지 않습니다.

자세한 설명 더 보기 (2)

준시와 주머니곶감: 꼬챙이에 꿰지 않고 눌러 납작하게 말린 것이 준시로, 큰 상차림에 씁니다. 꼭지를 실로 꿰어 매달아 말린 것이 주머니곶감. 사진이 바로 눌러 말린 준시 쪽입니다.
일본과 중국의 같은 것: 일본의 호시가키(干し柿), 중국의 스빙(柿餅)이 같은 방식입니다. 일본에서는 매일 주무르는 손질을 더 강조하고, 중국 산시성 것은 더 납작하게 눌러 말립니다.

꿀팁

처음 며칠이 가장 위험하다. 표면이 아직 젖어 있는 이때 곰팡이가 가장 잘 앉고, 실패는 대개 이 시기에 비가 오거나 바람이 없을 때 생깁니다. 겉이 마른 뒤에도 따뜻하고 습한 날이 이어지면 곰팡이가 앉을 수 있으니 끝까지 살핍니다.
검게 변하는 것은 상한 것이 아니다. 탄닌이 산소와 만나 산화한 색으로, 맛에는 문제가 없습니다. 데치는 5초와 통풍이 이것을 늦춥니다.

자세한 설명 더 보기 (5)

떫은맛은 빠져나가는 것이 아니다. 이것이 이 음식의 핵심입니다. 떫은 감의 탄닌은 물에 녹는 형태여서 입에 넣으면 침 속 단백질과 붙습니다 — 혀가 마르는 그 느낌이 떫은맛입니다. 말리는 동안 탄닌 분자들이 서로 이어져 커지면 더 이상 단백질을 잡지 못하고, 그래서 떫은맛만 사라집니다. 차예단이 홍차의 탄닌으로 흰자 겉을 조이는 것과 같은 결합이고, 방향만 반대입니다.
도토리묵은 정반대 방법을 씁니다. 도토리는 물을 여러 번 갈아 가며 탄닌을 씻어 내보냅니다. 곶감은 아무것도 내보내지 않고 그 자리에서 성질만 바꿉니다. 같은 문제, 반대 해법입니다.
흰 가루는 당이다. 물이 표면으로 나오면서 녹아 있던 포도당·과당을 같이 데려오고, 물만 날아가면 당이 남아 결정이 됩니다. 그러니 가루가 잘 앉은 곶감은 잘 마른 곶감입니다. 씻어 없애지 마세요.
매일 주무르는 이유. 겉이 먼저 마르면 그 껍질이 안쪽 물기를 가둡니다. 눌러 주면 물길이 다시 열려 속까지 고르게 마릅니다. 라바시가 마른 뒤에 물을 뿌리면 다시 부드러워지는 것처럼, 수분은 어디까지나 옮겨 다닙니다.
말리기는 저장이 아니라 변화다. 부각은 말려서 튀기기 위한 준비이고, 단무지는 말려서 소금물 없이 절일 수 있게 하는 것이고, 황태국의 황태는 얼렸다 녹이며 말려 스펀지가 됩니다. 곶감은 말리는 그 자체가 맛을 바꾸는 쪽입니다.