곶감

변형

• 반건시: 3주 정도에서 그쳐 속이 반쯤 젤리 같은 상태. 냉동해 두고 숟가락으로 떠먹습니다. 오래 두지는 못합니다.
• 준시와 주머니곶감: 꼬챙이에 꿰지 않고 눌러 납작하게 말린 것이 준시로, 큰 상차림에 씁니다. 꼭지를 실로 꿰어 매달아 말린 것이 주머니곶감. 사진이 바로 눌러 말린 준시 쪽입니다.
• 곶감쌈: 씨를 발라낸 곶감을 펴고 호두를 넣어 말아 썹니다. 다과상의 기본입니다.
• 곶감말이·수정과: 얇게 썰어 수정과식 계피 생강물에 띄우거나, 잣과 함께 말아 냅니다. 물에 넣으면 다시 물을 먹어 부드러워집니다.
• 일본과 중국의 같은 것: 일본의 호시가키(干し柿), 중국의 스빙(柿餅)이 같은 방식입니다. 일본에서는 매일 주무르는 손질을 더 강조하고, 중국 산시성 것은 더 납작하게 눌러 말립니다.
• 상주와 산청: 국내에서는 상주 곶감과 산청·덕산 곶감이 이름이 나 있습니다. 서리 내린 뒤의 건조한 바람이 필요해 아무 곳에서나 되지 않습니다.

꿀팁

• 떫은맛은 빠져나가는 것이 아니다. 이것이 이 음식의 핵심입니다. 떫은 감의 탄닌은 물에 녹는 형태여서 입에 넣으면 침 속 단백질과 붙습니다 — 혀가 마르는 그 느낌이 떫은맛입니다. 말리는 동안 탄닌 분자들이 서로 이어져 커지면 더 이상 단백질을 잡지 못하고, 그래서 떫은맛만 사라집니다. 차예단이 홍차의 탄닌으로 흰자 겉을 조이는 것과 같은 결합이고, 방향만 반대입니다.
• 도토리묵은 정반대 방법을 씁니다. 도토리는 물을 여러 번 갈아 가며 탄닌을 씻어 내보냅니다. 곶감은 아무것도 내보내지 않고 그 자리에서 성질만 바꿉니다. 같은 문제, 반대 해법입니다.
• 흰 가루는 당이다. 물이 표면으로 나오면서 녹아 있던 포도당·과당을 같이 데려오고, 물만 날아가면 당이 남아 결정이 됩니다. 그러니 가루가 잘 앉은 곶감은 잘 마른 곶감입니다. 씻어 없애지 마세요.
• 매일 주무르는 이유. 겉이 먼저 마르면 그 껍질이 안쪽 물기를 가둡니다. 눌러 주면 물길이 다시 열려 속까지 고르게 마릅니다. 라바시가 마른 뒤에 물을 뿌리면 다시 부드러워지는 것처럼, 수분은 어디까지나 옮겨 다닙니다.
• 말리기는 저장이 아니라 변화다. 부각은 말려서 튀기기 위한 준비이고, 단무지는 말려서 소금물 없이 절일 수 있게 하는 것이고, 황태국의 황태는 얼렸다 녹이며 말려 스펀지가 됩니다. 곶감은 말리는 그 자체가 맛을 바꾸는 쪽입니다.
• 첫 3일이 전부다. 이후에는 표면 수분활성도가 떨어져 곰팡이가 살 수 없습니다. 실패는 거의 전부 처음 며칠, 비가 오거나 바람이 없을 때 생깁니다.
• 검게 변하는 것은 상한 것이 아니다. 탄닌이 산소와 만나 산화한 색으로, 맛에는 문제가 없습니다. 데치는 5초와 통풍이 이것을 늦춥니다.