コッカム（干し柿）

Name: コッカム（干し柿）
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 20 渋柿; 10m 綿ひも; 100ml 焼酎またはウォッカ

渋柿の皮をむいて2か月吊るします。意外なのは、渋みが一度も取り除かれないことです。何も洗い流さず、何も加えませんが、乾くにつれて柿のタンニンが互いに結びつき、唾液のたんぱく質をつかめないほど大きな分子になります。もともとあった糖が、急に甘さとして感じられるようになるのです。表面に積もる白い粉はカビではなくその糖で、水と一緒に引き出されて結晶として残ったものです。

材料

20人分

材料（20個分）
渋柿 · 蜂屋柿のような品種。甘柿（渋のない品種）では作れない20
道具
綿ひも · へたを結んで吊るす用10m
焼酎またはウォッカ · 霧吹きに入れる。最初の数日のカビを防ぐ100ml

作り方

渋柿を使う。コッカムは渋柿から渋みを乾かし取ったものである。木に残すとこれはゼリー状に熟して（ホンシ）吊るせなくなるので、全体がオレンジ色になり、親指で押してもまだ硬いうちに収穫し、果肉が形を保てるほど硬いうちに皮をむいて吊るす。
⏲ 10分
へたの枝をT字に切る。へたの両側に枝を約1cmずつ残し、ひもを結べるようにする。枝を折り取ってしまうと、吊るす手がかりがなくなる。
⏲ 10分
皮を薄く、残さずむく。皮が残った部分は水分が抜けず、仕上がりで硬い点になる。へたのまわりに輪状に残すだけにする。
⏲ 30分
熱湯に5秒くぐらせる。表面だけの処理で、付着した微生物を減らし、黒ずみを遅らせる。長くつけると果肉に火が通って柔らかくなる。
⏲ 5分
へたをひもに結んで吊るし、柿どうしが触れないようにする。風が通り雨の当たらない場所——軒下やベランダ。二つの柿が押し合うと、その面が湿ったままになって傷む。
⏲ 30分
最初の3日間は毎朝、焼酎かウォッカを軽く吹きかける。表面がまだ濡れているうちが、最もカビがつきやすい。
⏲ 5分
表面が乾いたら、2週間ほどたった頃から、毎日1回ずつ柿をやさしくもむ。中の水分を外へ押し出し、果肉が塊のまま固まるのを防ぐ。これを省くと外側が硬くなり、中は湿ったままになる。
⏲ 10分
4〜8週間吊るす。重さがおよそ3分の1になり、外は乾いて中はもっちりしていれば完成。半生に仕上げるなら3週間ほどで止める。
白い粉が完成の合図。カビと間違えやすいが、糖の結晶は乾いていて均一で、においがない。カビはふわふわして青や黒で、においがする。紙で包んで冷蔵庫か冷凍庫で保存する。
⏲ 10分

アレンジ

パンゴンシ（半生）：3週間ほどで止めるので、中はまだゼリーのようです。冷凍して保存し、スプーンで食べます。日持ちはしません。
コッカムサム：種を取って平たくのばし、くるみを巻いて薄切りにします。お茶に添える定番の菓子です。
スジョングァに：薄切りにしてシナモンとしょうがの汁に浮かべたり、松の実を巻いたりします。液体に戻すと水を吸い直して柔らかくなります。
日本と中国でも同じもの：日本の干し柿と中国の柿餅も同じ方法で作ります。日本は毎日もむことをより重視し、陝西ではより平たく押します。
尚州と山清：コッカムで知られる韓国の二つの産地です。どちらも初霜のあとの乾いた風が必要で、だからどこでも作れるわけではありません。

くわしい説明と理由 (1)

チュンシとチュモニコッカム：串に刺して吊るさず、乾かしながら平たく押したものがチュンシで、祭礼の膳に使われる形です——写真に写っているのはこれです。へたにひもを通して吊るしたものがチュモニコッカムです。

コツ

最初の数日が最も危険です。表面がまだ濡れているので最もカビがつきやすく、失敗の多くはここで、雨や風のない日に起こります。暖かく湿った日が続けば後からでもカビは出るので、完成まで確認を続けます。
黒ずむのは傷みではありません。タンニンが空気に触れて酸化したものです。5秒の湯通しと風通しがそれを遅らせ、味には影響しません。

くわしい説明と理由 (5)

渋みは出ていきません。これがこの料理の要点です。渋柿のタンニンは水溶性なので、口の中で唾液のたんぱく質と結びつきます——あの乾いて口がすぼまる感覚こそが渋みです。柿が乾くにつれ、タンニンどうしが結びついてたんぱく質をつかめないほど大きな分子になり、渋みだけが消えます。茶葉蛋が卵白の外側を固めるのに使う同じ結びつきが、逆向きに働いているのです。
トトリムクは反対の道をとります。どんぐりは何日もかけて水を替えながらさらし、タンニンを流し去ります。コッカムは何も取り除かず、タンニンをその場で変えます。同じ問題に、正反対の解決です。
白い粉は糖です。表面へ移動する水がブドウ糖と果糖を溶かして運び、水が蒸発すると糖が残って結晶になります。だから粉がよくふいた柿は、よく乾いた柿です。洗い落とさないでください。
毎日もむ理由。外側が先に乾くと、その皮が中の水分を閉じ込めます。もむことで道が開き、中まで乾きます。水を振りかけるとまた柔らかくなるラヴァシュと同じく、水分は移動するだけで、消えはしません。
ここでの乾燥は保存だけでなく変化です。プガクは揚げるために乾かし、たくあんは塩水なしで発酵できるように乾かし、ファンテククのスケトウダラは凍結と解凍を繰り返してスポンジになるまで乾きます。コッカムは味を変えるために乾かします。