타락죽
불린 쌀을 곱게 갈아 만든 무리를 먼저 끓여 엉기게 한 뒤 우유를 나눠 부어 잠깐 더 끓이는 궁중 죽. 우유가 주인공이고 쌀은 걸쭉하게 만드는 쪽이라, 쌀을 갈아 냄비 전체를 몇 분 안에 끝낸다. 간은 소금 한 꼬집, 단맛은 상에서 꿀로.
재료
- 멥쌀 · 2시간 불린다80 g
- 물 · 쌀을 갈 때240 ml
- 우유 · 전지유, 실온에 꺼내 둔다400 ml
- 소금1 꼬집
- 꿀 또는 설탕 · 상에서 각자
- 잣 · 선택, 고명1 작은술
조리 단계
쌀을 씻어 찬물에 2시간 불린다.
- ⏲ 2분
물기를 빼고 물 240ml와 함께 믹서에 아주 곱게 간다. 고운 체에 한 번 내려 무리를 만든다. 이것이 우유의 0.8배쯤 된다.
- ⏲ 5분
바닥이 두꺼운 냄비에 무리를 붓고 중약불에서 나무 주걱으로 바닥을 긁듯 계속 저으며 끓인다. 뿌옇던 것이 걸쭉해지고 살짝 반투명해질 때까지.
- ⏲ 7분
우유를 서너 번에 나눠 부으며 계속 젓는다. 부을 때마다 다시 매끈해지면 다음 몫을 붓는다. 펄펄 끓이지 말고 가장자리만 보글거리게.
불을 끄고 소금 한 꼬집으로 간한다. 바로 그릇에 담아 잣을 올리고, 꿀이나 설탕은 상에서 각자 넣는다.
변형
- 꿀을 넣어 끓이기. 마지막에 꿀 1큰술을 넣어 단 죽으로 내기도 한다.
- 찹쌀을 조금. 멥쌀 일부를 찹쌀로 바꾸면 더 끈기 있게 늘어진다.
- 쌀가루로. 습식 쌀가루를 물에 풀어 무리를 대신하면 불리고 가는 과정이 줄어든다. 입자가 거칠어 덜 매끄럽다.
- 잣죽과 나란히. 같은 방식으로 잣을 함께 갈면 잣죽에 가까워진다.
꿀팁
- 쌀은 반드시 곱게 간다. 통쌀로는 쌀이 퍼지기 전에 우유가 오래 끓는다.
- 무리를 먼저 익히고 우유는 나중에. 쌀이 엉긴 다음에 우유를 붓는다.
- 우유는 무리보다 많아야 한다. 규합총서의 비율이 우유 1에 무리 0.8이다.
- 계속 젓는다. 걸쭉해진 죽은 바닥부터 눌어붙는다.
- 바로 먹는다. 식으면 굳고 물이 분리된다.
자세한 설명 더 보기 (1)
- 같은 문제의 다른 답. 살리그는 우유를 처음부터 넣고 쌀이 퍼질 때까지 끓이면 바닥에 눌어붙고 단백질이 거칠어진다고 적고, 그래서 우유를 마지막에 넣는다(유제품과 열). 타락죽은 순서가 아니라 쌀을 바꾼다. 쌀을 미리 갈아 무리로 만들면 전분이 몇 분 만에 풀어지므로, 우유가 불 위에 있는 시간 자체가 짧아진다. 전복죽은 쌀을 반토막까지만 부수고 곱게 갈면 풀이 된다고 막는데, 타락죽은 바로 그 풀을 원한다. 쌀이 알갱이로 남지 않고 우유를 걸쭉하게 하는 일만 하기 때문이다. 그래서 우유가 무리보다 많아야 하고, 그 반대가 되면 우유 맛 나는 쌀풀이 된다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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