柿饼

Name: 柿饼
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20人份
Cuisine: 韩国菜
Ingredients: 20 涩柿子; 10m 棉绳; 100ml 烧酒或伏特加

涩柿子削皮后挂两个月。令人意外的是，涩味从来没有被去掉：什么都没洗掉，什么都没加，但随着果实变干，其中的单宁相互连接成大分子，大到抓不住唾液里的蛋白质。原本就在那里的糖，忽然就尝得出甜了。表面那层白霜不是霉，而是那些糖，随着水分被带出来，留下结成了晶体。

材料

20人份

材料（20个）
涩柿子 · 蜂屋柿一类；甜柿（不涩的品种）不行20
工具
棉绳 · 系果蒂挂起来用10m
烧酒或伏特加 · 装在喷壶里；头几天防霉用100ml

做法

要用涩柿子。柿饼就是把涩味晒掉了的涩柿子。留在树上的话，它们会软成果冻状（软柿子），就没法挂了，所以要在完全变橙、但用拇指按还是硬的时候摘下，趁果肉还够硬、能保持形状时削皮挂起来。
⏲ 10分钟
把果蒂剪成T字形。花萼两侧各留约1cm树枝，好有地方系绳。果蒂掰断了，就没有东西可以挂果实了。
⏲ 10分钟
把皮全部薄薄地削掉。留下的任何一块皮都不会失水，最后会成为成品里的硬块。只在花萼周围留一圈。
⏲ 30分钟
在沸水里浸5秒。这只是表面处理，能杀掉表面的杂菌，减缓变黑。再久果肉就熟了、变软。
⏲ 5分钟
把果蒂系在绳上挂起来，每个果子都不要互相碰到。放在通风又淋不到雨的地方，比如屋檐下或阳台。两个柿子挤在一起的地方会一直湿着，然后坏掉。
⏲ 30分钟
头三天，每天早上用烧酒或伏特加轻轻喷一遍。表面还湿的时候，霉菌最容易滋生。
⏲ 5分钟
外面干了以后（大约两周），每天轻轻捏一次。这是把里面的水分往外推，同时不让果肉结成一团。不做这一步，外面变硬了，中间却还是湿的。
⏲ 10分钟
挂4到8周。重量减少约三分之二、外面干、里面有嚼劲，就做好了。想要半干的，大约三周就停。
白霜是完成的标志。它很容易被误认为是霉：糖的结晶干燥、均匀、没有气味，而霉是毛茸茸的、蓝色或黑色，还有气味。用纸包好，放冰箱冷藏或冷冻室保存。
⏲ 10分钟

变化

半干柿（bangeonsi）：大约三周就停，里面还是果冻状。冷冻保存，用勺子吃。放不了太久。
柿饼卷（gotgam-ssam）：去核压平，卷上核桃后切片。是配茶的标准点心。
放进水正果里：切薄片浮在肉桂姜水里，或者卷上松子。重新放回液体里，它会再吸水变软。
日本和中国的同类：日本的干柿和中国的柿饼做法相同。日本更讲究每天揉捏；陕西则压得更扁。
尚州与山清：韩国以柿饼闻名的两个地区。两地都需要初霜之后的干燥风，所以不是哪里都能做。

更多细节和原因 (1)

压饼柿（junsi）与串挂柿（jumeoni-gotgam）：干燥时压扁、而不是串在签子上的叫junsi，是摆在正式宴席上的样子，照片上就是这种。用绳子穿过果蒂挂起来的叫jumeoni-gotgam。

小贴士

变黑不是变质。那是单宁接触空气后氧化。浸5秒的沸水和流通的空气都能减缓它，而且不影响味道。

更多细节和原因 (6)

涩味并没有离开。这就是这道食物的全部要点。涩柿子里的单宁是水溶性的，所以在嘴里会和唾液中的蛋白质结合，那种发干、发紧的感觉就是涩味。随着果实变干，这些单宁彼此连接成大到抓不住蛋白质的分子，于是只有涩味消失了。这和茶叶蛋用来让蛋白外层变紧实的是同一种结合，只是方向相反。
橡子凉粉走的是相反的路。橡子要换好几天水来浸泡，把单宁带走。柿饼则什么都不去掉，而是让单宁就地改变。同样的问题，相反的解法。
白霜就是糖。往表面移动的水分带着溶解的葡萄糖和果糖；水蒸发了，糖留下来结晶。所以白霜挂得好的柿子，就是干得好的柿子。不要把它洗掉。
为什么每天要揉捏。外层一旦先干，这层皮就把水分锁在里面。捏一捏能重新打开通路，让中间也干透。正如洒点水就会重新变软的拉瓦什一样，水分只会移动，不会消失。
这里的干燥是一种转变，而不只是保存。韩式炸海带脆片晒干是为了油炸，泽庵萝卜晒干是为了不用盐水也能发酵，明太鱼干汤里的明太鱼则反复冻融干燥，直到变成海绵。这里的干燥，是为了让味道变得不同。
头几天风险最大。表面还湿，霉菌最容易滋生，大多数失败都发生在这时，遇上下雨或不通风的时候。之后在湿热的天气里也可能长霉，所以要一直检查到做好为止。