그리오

재료

• 고기와 밑손질
• 돼지 목살 또는 앞다리살 · 4~5cm 큐브. 기름이 조금 있어야 한다1 kg
• 라임 · 반 갈라 고기를 문지르는 데 쓴다. 사워오렌지면 더 좋다3 개
• 식초 · 헹구는 물에2 큰술
• 소금 · 밑손질용1 큰술
• 에피 (아이티식 양념 베이스)
• 파슬리 · 줄기까지. 넉넉히1 컵
• 실파4 대
• 양파1 개
• 피망 · 초록·빨강 아무거나1 개
• 마늘6 쪽
• 타임 · 생것. 말린 것은 1작은술1 큰술
• 스카치보넷 · 씨를 빼고. 매운맛 조절1 개
• 라임즙3 큰술
• 올리브유3 큰술
• 정향 · 선택. 통으로2 개
• 소금1.5 작은술
• 검은 후추1 작은술
• 삶기
• 물250 ml
• 월계수잎1 장
• 튀기기
• 튀김용 기름 · 고기가 반쯤 잠길 정도800 ml
• 곁들임
• 피클리즈 · 양배추·당근·스카치보넷을 식초에 절인 것. 그리오의 짝꿍
• 토스톤(바난 페제) · 덜 익은 플랜테인을 두 번 눌러 튀긴 것
• 밥과 콩 · 디리 아크 프와

조리 단계

1. 돼지고기를 큼직하게 썰어 볼에 담고 반 가른 라임으로 문지르며 소금을 뿌린다. 물에 식초 2큰술을 섞어 헹군 뒤 물기를 뺀다. 아이티에서 고기를 다루는 표준 순서다.

   ⏲ 10분

2. 에피를 만든다. 파슬리, 실파, 양파, 피망, 마늘, 타임, 스카치보넷, 라임즙, 올리브유, 소금, 후추를 믹서에 넣고 거친 페이스트로 간다. 곱게 갈지 않아도 된다.

   ⏲ 5분

3. 고기에 에피를 전부 버무려 냉장고에서 최소 4시간, 하룻밤이면 더 좋다. 라임과 소금이 고기 속까지 배는 시간이다.

   ⏲ 60분

4. 냄비에 고기와 양념째 전부 넣고 물 250ml와 월계수잎을 더해 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간~1시간 15분 삶는다. 포크가 쑥 들어갈 때까지다 — 콜라겐이 풀리는 데 걸리는 시간은 줄일 수 없다. 콜라겐과 시간 편 참고.

   ⏲ 75분

5. 고기를 건져 낸다. 남은 국물은 버리지 않고 10분쯤 졸여 소스로 만든다. 원하면 체에 걸러 맑게 한다.

   ⏲ 10분

6. 건진 고기를 채반에 펴서 표면 물기를 완전히 말린다. 젖은 고기를 기름에 넣으면 위험하고 겉이 바삭해지지 않는다 — 튀김의 원리 편에 있다.

   ⏲ 15분

7. 기름을 180°C로 올려 고기를 몇 번에 나눠 4~6분, 진한 갈색 껍질이 생길 때까지 튀긴다. 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김이 아니라 기름에 잠긴 조림이 된다.

   ⏲ 15분

8. 겉면 색이 곧 맛이다 — 갈색이 옅으면 향이 절반이다. 갈색으로 굽기 편의 원리가 여기서도 그대로 적용된다.

   ⏲ 2분

9. 간을 본다. 삶는 동안 국물로 빠져나간 소금을 감안해 튀긴 뒤 살짝 더 뿌리는 것이 맞다 — 소금 간의 원리 편 참고.

   ⏲ 2분

10. 졸인 소스를 끼얹거나 따로 담고, 피클리즈와 토스톤, 밥과 콩을 곁들여 뜨거울 때 낸다.

    ⏲ 4분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.