피클리즈

변형

• 발효시키기. ko.wikipedia는 "갓 만들어 신선한 상태로 먹을 수도 있고, 풍미와 건강상의 이점을 위해 발효시켜 먹기도 한다"고 적습니다. 식초를 줄이고 소금을 넣어 며칠 실온에 두면 파오차이나 김치처럼 유산 발효가 일어납니다. 다만 그것은 다른 절임입니다 — 아래 꿀팁의 이야기가 여기입니다.
• 감귤류로만. 식초 대신 라임과 신 오렌지(sour orange)만 쓰는 집도 많습니다. 구연산은 아세트산보다 약하므로 보존 기간이 짧아지고, 냉장 보관이 필수가 됩니다.
• 넣는 것들: ko.wikipedia가 부재료로 적어 둔 것은 백양파, 적양파, 샬롯, 비트, 하바네로고추입니다. 비트를 넣으면 국물이 분홍색으로 물듭니다.
• 쿠르티도와의 차이. 같은 문서의 "같이 보기"가 쿠르티도를 가리킵니다. 엘살바도르의 쿠르티도는 푸푸사의 첫 단계로 이 사이트에 이미 들어 있고, 양배추에 끓는 물을 부어 숨을 죽인 다음 식초와 오레가노로 버무립니다. 피클리즈는 열을 전혀 쓰지 않고 고추가 주역입니다.
• 무엇과 먹는가. 같은 문서가 프리타이(fritay), 그리오, 타소, 바난 페제를 듭니다. 아이티에서는 그리오와 피클리즈를 사실상 한 접시로 봅니다.
• 이름: 프랑스어 piquer(찌르다, 톡 쏘다)에서 왔을 가능성이 있고, 피망 라 카이(piment la kay)라는 이름으로도 불립니다.

꿀팁

• 매운맛이 시간을 따라 옮겨 갑니다. 고추와 매운맛에는 캡사이신이 물이 아니라 기름에 녹는다고 적혀 있습니다. 그 안내문에서는 입안이 매울 때 물이 소용없는 이유로 나오지만, 여기서는 그것이 이 절임의 시간표입니다. 기름이 거의 없는 식초 속에서 캡사이신은 아주 천천히 빠져나오므로 하루 된 병은 순하고 한 달 된 병은 강합니다. 국물이 곧 핫소스가 되는 이유도 같습니다.
• 씨가 아니라 흰 속살입니다. 같은 안내문의 이야기고, 스카치보닛에서는 특히 그렇습니다. 매운맛을 줄이려면 칼끝으로 흰 속살을 긁어내세요. 씨만 골라내는 것은 거의 소용이 없습니다.
• 소금으로 절이지 않는 절임입니다. 깍두기에는 "소금에 절이는 것을 빼면 안 된다, 그것이 이 요리의 전부다"라고 적혀 있고 맞는 말입니다. 여기서는 5% 식초가 이미 어떤 미생물도 살 수 없는 산도라서 소금으로 균을 고를 필요가 없습니다. 소금 한 작은술은 맛을 위한 것입니다.
• 산이 아삭함을 지킵니다. 이것은 비고스가 이미 설명해 둔 이야기입니다 — 산은 펙틴을 단단하게 만듭니다. 그쪽은 세 시간 끓이는 냄비 안에서 그 성질이 필요하고, 여기서는 몇 달 동안 실온의 병 안에서 필요합니다.
• 산을 만들지 않고 가져옵니다. 발효의 기초의 논지는 유산균이 산을 만들고 pH가 떨어져서 안전해진다는 것입니다. 그래서 파오차이는 병 안의 소금물을 몇 년씩 이어 가고, 김치는 배추가 스스로 국물을 내게 만듭니다. 피클리즈는 산을 병에서 따라 붓습니다. 기다릴 이유가 안전이 아니라 맛뿐인 유일한 절임입니다.
• 꾹 눌러 담으세요. 공기 주머니가 남으면 그 자리가 먼저 상합니다. 떠오르는 조각은 눌러 둡니다.
• 장갑을 끼세요. 캡사이신은 물로 씻겨 나가지 않습니다. 손에 기름을 문지른 다음 비누로 씻으라는 것이 안내문의 조언입니다.
• 국물을 버리지 마세요. 채소를 다 먹었으면 새 양배추를 넣지 말고, 남은 국물을 밥과 콩, 튀긴 플랜테인에 뿌립니다. 새로 담글 때는 식초도 새로 씁니다 — 채소가 내놓은 물로 이미 산도가 묽어져 있습니다.