照片: Miansari66 · CC0
多皮亚扎（两次加洋葱的羊肉）
一道阿富汗的洋葱炖羊肉，洋葱要放两次。第一批一直炒到不再是洋葱，变成酱汁的本体；第二批很晚才切成大片放进去，保持完整、有嚼头。名字就是做法。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
羊肉用酸奶、姜、大蒜和盐腌至少一小时。
- ⏲ 30分钟
500g洋葱丝用酥油中小火炒25-30分钟，直到变成褐色，体积缩到三分之一，完全没有形状。
- ⏲ 2分钟
放入整粒香料炒30秒，再放姜黄粉、辣椒粉和芫荽粉炒30秒。香料粉很容易焦。
- ⏲ 5分钟
放入腌好的羊肉连同酸奶，大火翻炒5分钟。酸奶可能会分离——收汁时它会消失在酱汁里。
- ⏲ 80分钟
加水到肉的一半高度，盖上盖子，小火炖1小时20分钟，直到肉离骨。
- ⏲ 2分钟
揭开盖子，把第二批400g洋葱切成大片放进去。不要拌进去；铺在上面。
- ⏲ 14分钟
盖上盖子煮12-15分钟。洋葱片应该变得半透明，但保持形状。塌了就太晚了。
- ⏲ 2分钟
离火，拌入柠檬汁，只拌一次。撒上香菜。
变化
- 素食版：用印度奶酪（paneer）或鹰嘴豆做。没有肉汤，第一批洋葱要炒得更深来补上。韩文维基百科记载了素食版本。
- 用虾或鸡肉：它们熟得快，所以第五步缩短到15分钟，第二批洋葱几乎和肉同时放。
- 撇油：第一批洋葱用的酥油给得大方，最后会有油浮在上面。撇不撇都行；留着是传统的样子。
- 英国咖喱馆的do piaza通常加番茄，洋葱只放一次。它和这道菜只是同名，并没有第一条小贴士讲的那种结构。
更多细节和原因 (1)
- 海得拉巴式：这道菜发展起来的宫廷厨房，那一边明确要求加酸——韩文维基百科列出了芒果、柠檬汁和蔓越莓。最后一条小贴士讲的就是这个。
小贴士
- 第二批洋葱不要拌进去。铺在表面，盖上盖子让它蒸。拌进汤汁里的话，十二分钟之内它就会塌掉，和第一批分不出来了。
更多细节和原因 (6)
- 名字就是做法，这就是这道菜的全部。洋葱放两次，不同的不是用量，而是状态。第一批500g花三十分钟炒成褐色，缩到三分之一的体积，完全失去形状——这时它已经不是蔬菜，而是酱汁的本体。第二批400g在最后十五分钟以大片的形式放进去，仍然是蔬菜。在盘子里你应该能分辨出这两批。
- 宫保鸡丁写下了最接近的形态，只不过是淀粉。那一页说“淀粉在这口锅里出现了两次，做着那篇指南分开讲的两件事。第1步把它裹在鸡肉上，在那里它必须保持柔软湿润，绝不能上色。第2步把更多淀粉调进碗汁，在那里它必须增稠。同一罐淀粉，相隔十分钟，目标相反”。区别在于：在那里，一种食材做着两件看不见的事，而在这里，第二批要看得出它还是它自己。
- 第一批洋葱是本体，不是香气。用油激发香料的出发点是香气溶于油——“搅进水里，只有一部分出得来；用热油一激，提取出来的多得多，还会扩散到整道菜里”——而它的调节旋钮是细胞被破坏到什么程度。这道菜在一口锅里把这个旋钮拧到了两头。把三十分钟缩短，酱汁就会一直稀，还带着一股生洋葱味。
- 洋葱片用手掰，不要切。把洋葱切成四瓣，用手把一层层掰开：它们会以均匀的厚度分开，切面干净。用刀切的话，薄的边缘会先烂（刀工基础）。
- 酸奶分离在这里不是失败。在第四步它看起来是坏了，凝块也不会重新乳化，但在一小时二十分钟的小火慢炖中，它们会消失在塌掉的洋葱里。第五步之后它不能做的是沸腾（乳制品与加热）。
- 酸最后放，离火放。韩文维基百科记载，加酸在这道菜里很重要——芒果、柠檬、蔓越莓。它的作用是回应将近一公斤洋葱和五大勺酥油的甜，炖的时候放进去会被煮掉，只留下厚重感（味道的平衡）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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