写真: Miansari66 · CC0
ドピアザ（玉ねぎを二度加える羊肉料理）
羊肉と玉ねぎのアフガニスタンの煮込みで、玉ねぎを二度に分けて入れます。最初の玉ねぎは玉ねぎでなくなるまで炒めてソースの本体になり、二度目は終わり近くに大きな花びら状で入れて、歯ごたえが残る形を保ちます。名前がそのまま作り方です。
材料
作り方
- ⏲ 60分
羊肉をヨーグルト、しょうが、にんにく、塩で最低1時間マリネする。
- ⏲ 30分
薄切りにした玉ねぎ500gをギーで中弱火にかけ、25〜30分、茶色くなって体積が3分の1に減り、形がなくなるまで炒める。
- ⏲ 2分
ホールスパイスを入れて30秒、さらにターメリック、チリ、コリアンダーパウダーを加えて30秒炒める。粉のスパイスはすぐに焦げる。
- ⏲ 5分
マリネした羊肉をヨーグルトごと加え、強火で5分炒める。ヨーグルトは分離するかもしれないが、煮詰まるうちにソースに溶け込む。
- ⏲ 80分
肉の半分の高さまで水を加え、ふたをして1時間20分、肉が骨から離れるまで煮る。
- ⏲ 2分
ふたを取り、二度目の玉ねぎ400gを大きな花びら状で加える。混ぜ込まず、上にのせる。
- ⏲ 14分
ふたをして12〜15分煮る。花びらが透き通り、しかも形を保っている状態にする。崩れたら遅すぎる。
- ⏲ 2分
火を止め、レモン汁を加えてひと混ぜする。パクチーを散らす。
アレンジ
- エビや鶏肉で：火の通りが早いので、手順5を15分に縮め、二度目の玉ねぎは肉とほぼ同時に入れます。
- 脂をすくう：一度目の玉ねぎでギーを多めに使うと、最後に脂が浮きます。すくってもそのままでもよく、残すのが伝統的な見た目です。
- イギリスのカレー店のドピアザはたいていトマトが入り、玉ねぎは一度しか入れません。名前は同じでも、最初のコツで述べる構造は共有していません。
くわしい説明と理由 (2)
- ベジタリアン：パニールやひよこ豆で作ります。肉のうま味がない分、一度目の玉ねぎをしっかり焦がし気味に炒めて補います。韓国語版ウィキペディアにもベジタリアン版が記されています。
- ハイデラバード風：この料理が発展した宮廷の厨房で、こちらでは酸味をつけることがはっきりしています。韓国語版ウィキペディアはマンゴー、レモン汁、クランベリーを挙げています。最後のコツはそのことについてです。
コツ
- 二度目の玉ねぎは混ぜ込みません。 表面にのせてふたをし、蒸らします。液体の中に混ぜ込むと12分のうちに崩れ、一度目の分と見分けがつかなくなります。
くわしい説明と理由 (6)
- 名前が作り方で、それがこの料理のすべてです。 玉ねぎは二度入り、違うのは量ではなく状態です。最初の500gは30分かけて茶色くなり、体積の3分の1まで崩れて形を完全に失います。その時点で、もう野菜ではなくソースの本体です。二度目の400gは最後の15分に大きな花びら状で入り、野菜のまま残ります。皿の上で二つを見分けられるはずです。
- 宮保鶏丁は、でんぷんについていちばん近い形を書いています。 あのページはこう言います。「でんぷんはこの鍋に2回入り、別々の仕事をしています。手順1では鶏肉につけますが、そこではやわらかく濡れたままでいなければならず、決して色づいてはいけません。手順2ではさらにたれに混ぜ、そこではとろみをつけなければなりません。同じ缶から10分違いで、目的は正反対です」。違いはこうです。あちらでは一つの材料が目に見えない二つの仕事をし、こちらでは二度目の分が目に見えて元の姿のまま残ることを狙っています。
- 一度目の玉ねぎは香りではなく本体です。 スパイスを油で引き出すは、香りが脂に溶けるという前提から出発します。「水に混ぜても一部しか出てこないが、熱い油に当てるとはるかに多く引き出され、料理全体に広がる」。そしてその目盛りは細胞をどこまで壊すかです。この料理は一つの鍋でその目盛りを両端に合わせています。30分を短縮すると、ソースは薄いまま、生の玉ねぎの味が残ります。
- 花びらは切らずに手ではがします。 玉ねぎを4つ割りにして層を手ではがすと、均一な厚さできれいな面で分かれます。薄切りにすると、薄い縁から先に崩れます（包丁の基本）。
- ここでは分離したヨーグルトは失敗ではありません。 手順4では崩れたように見え、凝固した粒は再び乳化しませんが、1時間20分の穏やかな煮込みのあいだに崩れた玉ねぎの中に消えていきます。手順5のあとで避けるべきは沸騰させることです（乳製品と熱）。
- 酸は最後に、火を止めてから。 韓国語版ウィキペディアは、この料理では酸味が大事だと記しています。マンゴー、レモン、クランベリー。その役目は1kg近い玉ねぎと大さじ5のギーの甘さに応えることで、煮込みのあいだに入れると酸味は飛んで、重さだけが残ります（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/do-piaza · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。