장조림

변형

• 돼지고기로: 앞다리살을 쓰면 훨씬 부드럽고 값이 쌉니다. 다만 지방이 있어 보관 기간이 짧아지니 일주일 안에 먹습니다.
• 메추리알만: 계란장조림. 삶은 달걀이나 메추리알만 간장에 조린 것으로, 고기 없이 훨씬 빨리 됩니다.
• 꽈리고추 많이: 고추를 재료의 절반까지 늘리면 매콤하고 개운해집니다. 여름 반찬으로 이렇게 만듭니다.
• 표고와 다시마: 채식으로 만들려면 표고 기둥과 다시마를 삶은 물을 고기 국물 대신 씁니다. 결이 없으니 찢는 단계는 사라지고, 대신 표고를 굵게 찢습니다.
• 수육과 같은 앞부분: 첫 60분은 수육과 거의 같습니다. 갈라지는 지점은 그 다음에 국물을 버리는지(수육), 간장을 넣는지(장조림)입니다.

꿀팁

• 간장을 나중에 넣는 것이 이 반찬의 전부입니다. 간장 120ml는 소금 덩어리이고, 소금은 근섬유를 조입니다. 콜라겐과 시간이 쓰듯 브레이즈는 "섬유가 마르는 것을 받아들이고 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸는" 교환인데, 처음부터 간장을 넣으면 섬유는 조여지고 콜라겐은 늦게 풀립니다. 결과는 두 시간을 끓여도 질긴 고기입니다.
• 사이트의 소금 타이밍 세 지점. 아이스바인은 조리 며칠 전에 염수에 담가 소금을 안까지 들여보내고, 니쿠자가는 조리 중에 설탕 → 간장 순서로 넣고, 장조림은 다 익은 뒤에 넣습니다. 같은 재료, 세 가지 시점, 세 가지 목적.
• 결을 따라 찢는 이유. 고기 굽기와 휴지는 결을 가로질러 썰라고 합니다 — 씹어야 할 섬유가 짧아지니까요. 밑반찬은 그 반대를 원합니다: 긴 가닥이어야 젓가락으로 집히고, 표면적이 넓어 간장을 많이 머금고, 며칠이 지나도 부스러지지 않습니다.
• 오래 가는 이유. 간장과 설탕이 녹아 있는 국물은 수분활성도가 낮아 미생물이 살기 어렵습니다. 그래서 국물째 보관해야 하고, 국물 위로 나온 부분이 가장 먼저 상합니다. 곶감이나 단무지와 같은 원리를 액체로 하는 것입니다.
• 메추리알과 고추는 마지막 10분. 처음부터 넣으면 알은 질겨지고 고추는 갈색이 됩니다. 둘은 익힐 것이 없고 간만 배면 되는 재료입니다.
• 국물을 반만. 완전히 잠기면 며칠 뒤 짜지고, 너무 적으면 위쪽이 마릅니다. 반쯤 잠기게 두고 꺼낼 때마다 눌러 주는 것이 맞습니다.
• 홍두깨살이 정석입니다. 지방이 거의 없어 오래 두어도 냄새가 나지 않고, 결이 굵어 찢으면 가닥이 길게 나옵니다.