컬런 스킹크

Name: 컬런 스킹크
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 400 g 훈제 해덕; 600 ml 우유; 400 g 감자; 1 개 양파; 30 g 버터; 400 ml 물; 1 장 월계수잎; 50 ml 생크림; 1 줌 차이브 또는 파슬리; 소금, 후추

훈제 해덕을 우유에 데쳐 그 우유로 감자와 양파를 끓여 만드는 스코틀랜드 컬런 마을의 수프. 감자 일부를 으깨 농도를 내고, 생선은 마지막에 큼직하게 찢어 넣는다. 빵이나 오트케이크를 곁들인다.

조리 단계

냄비에 버터를 녹이고 양파를 약불에서 색이 나지 않게 8분쯤 무르게 볶는다.
⏲ 8분
감자와 물을 넣고 뚜껑을 덮어 감자가 부서질 만큼 무를 때까지 15분쯤 끓인다.
⏲ 15분
그동안 다른 팬에 우유와 월계수잎을 데우고 해덕을 넣어 약하게 끓는 상태로 5분 데친다. 살이 결대로 갈라지면 꺼낸다.
⏲ 5분
해덕의 껍질과 뼈를 발라내고 살을 큼직하게 찢는다. 데친 우유는 버리지 않는다.
⏲ 3분
감자 냄비에서 감자의 1/3쯤을 국자 등으로 눌러 으깨 국물을 걸쭉하게 하고, 데친 우유를 체에 걸러 붓는다.
⏲ 1분
생선 살과 크림을 넣고 끓기 직전까지만 데운다. 맛을 보고 소금과 후추를 맞춘 뒤 차이브를 뿌린다.
⏲ 3분

변형

우유 대신 물. 원래는 물로 끓이고 우유를 나중에 넣기도 한다. 더 가볍고 생선 맛이 앞선다.
감자를 다 으깨기. 수프를 걸쭉하게 하려고 감자를 모두 으깨기도 한다.
빵 대신 오트케이크. 오트케이크를 부숴 수프에 넣어 먹는 것이 전통적이다.
다른 훈제 생선. 훈제 대구나 훈제 연어로도 끓인다.

꿀팁

노랗게 물들인 훈제 해덕은 피한다. 색은 훈제가 아니라 색소다.
양파는 색이 나지 않게 볶는다. 하얀 수프다.
소금은 마지막에 넣는다. 훈제 생선이 이미 짜다.
생선은 따로 데쳐 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 살이 부서져 사라진다.
크림을 넣은 뒤에는 팔팔 끓이지 않는다 (유제품과 열).

자세한 설명 더 보기 (1)

냉훈제 생선은 아직 날것이다. 피넌 해디는 낮은 온도의 연기에 쬐어 맛과 향만 들인 생선이라, 훈제했어도 익지 않았다. 그래서 반드시 데쳐야 하고, 데치는 동안 연기 향이 우유로 옮겨 간다. 그 우유를 버리지 않고 수프의 국물로 쓰는 것이 이 수프의 요점이다. 로히케이토에 넣는 열훈제 연어는 반대로 이미 익은 생선이라 오래 끓일 필요가 없다. 클램차우더가 조개에서 나온 국물로 수프를 만드는 것과 같은 생각인데, 여기서는 생선을 데친 우유가 그 일을 한다.