사진: くろふね · CC BY-SA 4.0
센베이지루
국물용으로 따로 구운 밀 센베이를 손으로 쪼개 간장 국물에 닭고기, 우엉, 버섯과 함께 끓이는 아오모리 하치노헤의 국. 센베이가 국물을 머금어 쫄깃한 수제비처럼 된다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
다시에 닭고기, 우엉, 당근을 넣고 끓인다. 거품을 걷고 약불에서 익힌다.
- ⏲ 5분
버섯을 넣고 간장, 청주, 미림으로 간한다.
센베이를 손으로 4~6조각으로 쪼개 국물에 넣는다.
- ⏲ 4분
대파를 넣고 센베이가 말랑해질 때까지 3~5분 끓인다. 가운데가 조금 단단한 것이 좋으면 일찍, 수제비처럼 부드러운 것이 좋으면 더 둔다.
바로 그릇에 담아 낸다.
변형
- 된장이나 소금 국물. 간장이 기본이지만 된장이나 소금으로도 낸다.
- 돼지고기로. 닭 대신 돼지고기로 국물을 낸다.
- 냄비 요리로. 식탁에서 끓이며 센베이를 조금씩 넣어 먹는다.
- 과자 센베이로. 드물게 흰 센베이나 깨 센베이를 쓰기도 하지만, 땅콩이 든 것은 쓰지 않는다.
꿀팁
- 국물용 센베이를 쓴다. 가야키 센베이는 끓여도 쉽게 풀어지지 않게 만든 것이다.
- 손으로 쪼개 넣는다. 한입에 들어갈 크기면 된다.
- 센베이는 마지막에 넣는다. 오래 두면 계속 국물을 빨아들여 국이 줄어든다.
- 넣는 시간으로 식감을 고른다. 짧으면 쫄깃, 길면 수제비처럼 부드럽다.
- 우엉은 물에 담가 둔다. 갈변을 막는다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 반죽을 미리 구워 둔 수제비. 수제비는 반죽을 쉬게 했다가 얇게 뜯어 넣고, 너무 질면 풀어져 죽이 된다. 센베이지루는 그 반죽을 미리 구워 말려 둔 것을 쓴다. 일본어 위키백과는 이 국이 밀가루 반죽인 스이톤 대신 오래 두고 쓸 수 있는 센베이를 넣은 것으로 보며, 덴포 대기근 무렵 하치노헤 번에서 생겼다고 적는다. 냉해로 벼농사가 자주 망하던 지역이라 밀과 잡곡을 길러 왔다.
- 국에 넣으려고 따로 굽는다. 난부 센베이 가운데 국물용 가야키 센베이는 끓여도 잘 부서지지 않게 만든 것이고, 과자로 먹는 센베이를 쓰는 일은 드물다. 그래서 같은 밀가루라도 끓이면 바로 풀어지는 반죽과 달리 덩어리가 끝까지 남고, 위키백과의 말로는 스이톤의 씹는 맛을 더 강하게 한 듯한 식감이 된다. 덩어리 전분을 국물에 넣는 같은 구조로는 떡국이 있다.
이 요리에 필요한 기본기
- 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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