照片: Mx. Granger · CC0
桑洛卡科（加炒米粉的搅拌汤）
柬埔寨的国汤：用香茅和姜黄捣成的高棉香料酱化进汤里，手头有什么蔬菜就放进去煮，最后用炒到深色再磨碎的米粉把汤收稠。Kako的意思是搅拌。阿莫克把同样的香料酱封进香蕉叶杯里，一点都不让它跑掉，这道汤却把它溶进一升液体——而炒米粉和柬埔寨鱼酱就是为此付出的代价。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
生米放进干锅，中小火炒。从浅色炒到深棕色大约要10分钟，香味会变得像坚果一样、非常明显。放凉后磨成细粉。
- ⏲ 15分钟
捣克鲁恩，最硬的先捣——香茅、南姜、姜黄，然后是大蒜和红葱头。一丝纤维都不能留下。
- ⏲ 5分钟
用油小火炒克鲁恩5分钟，炒到油被染色、香味飘出来。
- ⏲ 5分钟
加入猪肉翻炒，炒到表面变白、裹满香料酱。
- ⏲ 25分钟
倒入泡开的鱼酱和水，煮开后转小火，煮25分钟，撇去浮沫。
- ⏲ 17分钟
放入南瓜和青木瓜煮10分钟，再放茄子和豇豆煮7分钟。按软硬程度错开下锅，就是全部的诀窍。
- ⏲ 3分钟
先用一勺汤把炒米粉调开，再拌回锅里。它不是一碰到汤就变稠的；给它2-3分钟。
- ⏲ 2分钟
用椰糖和鱼露调味。尝一尝，在这时决定要不要再加鱼酱——如果缺的是深度而不是咸味，那就是它了。
- ⏲ 1分钟
拌入辣木叶或菠菜，煮1分钟就离火。配米饭吃。
变化
- 用鱼：鲶鱼或黑鱼是更古老的形式。鱼肉会散开，所以在蔬菜都熟了之后，最后五分钟才放。
- 不用柬埔寨鱼酱：用鳀鱼酱或鱼露代替。阿莫克鱼建议在同样的位置用一小勺味噌；你要替代的是发酵的深度，而不是咸味。
- 加椰奶：不加才是标准做法。加了会让一切变得柔和，但它和炒米粉处在同一个音域，会把两者都弄模糊。
更多细节和原因 (1)
- 手头有什么蔬菜就用什么：这个名字的意思是搅拌，没有固定的清单。菠萝蜜、香蕉花、葫芦瓜和红薯叶都会出现。只有顺序要紧——最硬的先放。
小贴士
- 和阿莫克鱼同样的香料酱，用法却相反。那一页说“克鲁恩就是这道菜的全部。香茅没捣细，每一口都会有纤维。”然后把克鲁恩和椰浆、鸡蛋一起封进香蕉叶杯里蒸。什么都跑不掉，什么都没被冲淡——“正是这种蛋羹般的凝固，让阿莫克有别于其他任何椰奶咖喱。”桑洛卡科则把同样的香料酱放进1.2升液体里。一个差别分开了柬埔寨菜的两副面孔，而这道汤所做的大部分事情，都是在补回被稀释拿走的东西。
更多细节和原因 (6)
- 第一笔补偿是炒米粉。勾芡与增稠描述油面糊时给出的规则是：“炒得越久，颜色和香气越深，增稠力越弱——淀粉正在分解。”对深色的油面糊，它直截了当地说：“它是为了香气；几乎别指望它增稠。”炒米粉就是不放油完成的同一笔交易。不是用黄油炒面粉，而是把整粒的米干炒后再磨碎，所以不需要任何东西来保护它不被锅烧焦。结果落在同一端：增稠力弱，香气强。这就是为什么三大勺并不算多，也是为什么汤最后会有一点点颗粒感，而不是顺滑的。
- 所以它要晚放，而且要先调开。炒米粉是已经受过热的淀粉，所以它的表现不像冷水淀粉煮开那样。干着撒进去会结块，而那些块是搅不开的。
- 第二笔补偿是柬埔寨鱼酱。在叶子里蒸的小包只需要很少；分散在一升多液体里的香料酱，就得另外给它咸味和鲜味。用水泡开后过滤，就像发酵酱料处理带渣的发酵食材那样——里面有鱼骨和鱼鳞，不过滤的话会让汤变浑。
- 在任何液体靠近之前先炒克鲁恩。这是用油激发香料给出的顺序：姜黄和香茅里的芳香化合物溶于油而不溶于水，所以直接搅进汤里的香料酱只能释放出它所含的一部分。一道菜最后越是汤水多，这五分钟就越重要。
- 香茅要捣，不要切片。阿莫克鱼提醒说没捣细的话“每一口都会有纤维”，而在汤里更糟：不是一大块能捞出来，而是一根要你嚼的细丝。没有石臼的话，加一点水用搅拌机打。
- 不要死记蔬菜。这里固定的是克鲁恩、炒米粉和柬埔寨鱼酱。其余的是那一天手头有什么，只要硬的先放、软的后放，什么组合都行。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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