Name: 차오간
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4인분
Cuisine: 중식
Ingredients: 500 g 돼지 대창(곱창); 2 큰술씩 밀가루와 굵은소금; 2 큰술 식초; 1 톨 생강; 2 대 대파; 1 개 팔각; 2 L 물; 200 g 돼지 간; 10 쪽 마늘; 2 큰술 진간장; 1 큰술 노추(색 내는 간장); 5 큰술 감자전분; 소금; 흑초; 8 개 작은 바오쯔(고기만두)

재료

4인분

곱창
돼지 대창(곱창)500 g
밀가루와 굵은소금 · 손질용2 큰술씩
식초 · 손질용2 큰술
생강 · 저민다1 톨
대파2 대
팔각1 개
물2 L
간과 마무리
돼지 간200 g
마늘 · 곱게 다진다10 쪽
진간장2 큰술
노추(색 내는 간장)1 큰술
감자전분 · 물 10큰술에 푼다5 큰술
소금 · 간 보며
흑초 · 상에서 조금, 선택
곁들임
작은 바오쯔(고기만두)8 개

조리 단계

곱창을 뒤집어 기름 덩어리를 떼어 내고, 밀가루와 굵은소금으로 박박 문질러 헹군다. 식초로 한 번 더 문질러 헹군다.
끓는 물에 5분 데쳐 건지고 찬물에 씻는다.
⏲ 5분
물 2L에 곱창, 생강, 대파, 팔각을 넣고 약불에서 1시간 30분, 젓가락이 쉽게 들어갈 때까지 끓인다. 곱창은 건져 1cm 폭으로 썰고, 국물은 걸러 1.2L를 남긴다.
⏲ 90분
간은 얇게 저며 찬물에 20분 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 겉만 익을 때까지 1분 데쳐 건진다.
⏲ 1분
걸러 둔 국물에 곱창을 넣고 끓인다. 진간장과 노추로 짙은 갈색을 내고, 다진 마늘의 절반을 넣는다.
⏲ 3분
전분물을 다시 저어 가늘게 흘려 넣으며 계속 젓는다. 두세 번에 나눠, 국자 뒷면을 두껍게 덮을 만큼 걸쭉해질 때까지.
⏲ 2분
간과 남은 마늘을 넣고 1분만 더 끓인다. 소금으로 간을 맞추고 그릇 가득 담아 바오쯔와 낸다.
⏲ 1분

변형

흑초를 곁들여. 상에서 흑초를 조금 떨어뜨려 먹기도 한다.
황장으로. 간장 일부를 베이징 황장(콩 된장)으로 바꾸면 더 짙고 구수해진다.
곱창만. 간을 빼고 곱창만으로 끓이는 집도 있다.
곁들임. 바오쯔 대신 기름에 지진 납작한 빵(유빙)과 먹기도 한다.

꿀팁

곱창 손질이 맛을 정한다. 밀가루와 소금, 식초로 문질러야 잡내가 빠진다.
간은 따로 데쳐 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 퍽퍽해진다.
전분물은 가늘게 흘리며 젓는다. 한꺼번에 부으면 덩어리가 진다.
그릇을 가득 채운다. 가장자리부터 마시는 음식이라 넘칠 듯 담는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

전분은 마시라고 넣는다. 차오간은 맑은 내장탕(백탕잡쇄)에 간장으로 색을 내고 전분으로 걸쭉하게 잡아 만든 음식이고, 베이징에서는 숟가락이나 젓가락 없이 그릇을 돌려 가장자리부터 마신다. 국물이 맑았다면 그렇게 마실 때 곱창과 간은 바닥에 남는다. 전분으로 국물을 진하게 잡으면 건더기가 국물 속에 떠 있어 한 모금에 함께 들어온다(농도 잡는 법). 그래서 국자 뒷면을 두껍게 덮을 만큼 되직해야 한다.
한 냄비 안의 두 시계. 곱창은 한 시간 반을 끓여야 부드러워지고, 간은 금방 익어 오래 두면 퍽퍽해진다. 해기스가 간의 양을 줄이고 칼데레타가 간을 맨 마지막에 넣는 것과 같은 이유로, 간은 따로 데쳐 두었다가 마지막 1분에만 넣는다. 곁들이는 바오쯔는 차슈바오와 같은 발효 반죽 만두다.

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