Name: ソムロー・カコー（炒り米入りのかき混ぜスープ）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6人分
Cuisine: カンボジア料理
Ingredients: 4本 レモングラス; 30g ガランガル; 20g 生のターメリック; 4 エシャロット; 6かけ にんにく; 小さじ1 こぶみかん（バイマックルー）の皮のすりおろし; 400g 豚肩ロース; 大さじ1 プラホック; 1.2l 水またはスープ; 大さじ1 パームシュガー; 大さじ2 ナンプラー; 大さじ2 サラダ油; 大さじ3 生米; 250g かぼちゃ; 200g 青パパイヤまたは大根; 1 なす; 150g ささげまたはさやいんげん; 2ひとつかみ モリンガの葉またはほうれん草

材料

6人分

クルーン（ペースト）
レモングラス · やわらかい下の部分だけ、ごく薄切り4本
ガランガル · しょうがで代用できるが、香りは変わる30g
生のターメリック · またはパウダー小さじ120g
エシャロット4
にんにく6かけ
こぶみかん（バイマックルー）の皮のすりおろし · 好みで小さじ1
スープ
豚肩ロース · ひと口大。魚や鶏肉でもよい400g
プラホック · 水で溶いてこす。またはアンチョビソース大さじ1.5大さじ1
水またはスープ1.2l
パームシュガー大さじ1
ナンプラー大さじ2
サラダ油大さじ2
炒り米
生米 · 油をひかずに濃い茶色まで炒ってから、ひく大さじ3
野菜（硬いものから）
かぼちゃ250g
青パパイヤまたは大根200g
なす1
ささげまたはさやいんげん150g
モリンガの葉またはほうれん草 · いちばん最後に入れる2ひとつかみ

作り方

生米を油をひかないフライパンで中弱火で炒る。白っぽい色から濃い茶色になるまで約10分かかり、香りは香ばしく、はっきりしたものに変わる。冷ましてから細かくひく。
⏲ 10分
クルーンを硬いものからつく。レモングラス、ガランガル、ターメリック、それからにんにくとエシャロット。繊維が一本も残らないようにする。
⏲ 15分
クルーンを油で弱火で5分、油に色が移って香りが立つまで炒める。
⏲ 5分
豚肉を加え、表面が白っぽくなってペーストが全体にからむまで返す。
⏲ 5分
水で溶いたプラホックと水を注いで煮立て、火を弱めてあくを取りながら25分煮る。
⏲ 25分
かぼちゃとパパイヤを入れて10分、続いてなすとささげを入れてさらに7分煮る。硬さに応じて時間をずらすことがすべてである。
⏲ 17分
炒り米はまずお玉1杯のスープで溶いてから、鍋に戻して混ぜる。入れた瞬間にはとろみはつかないので、2〜3分待つ。
⏲ 3分
パームシュガーとナンプラーで味をととのえる。味見をして、プラホックを足すかどうかはここで決める。足りないのが塩気ではなく深みなら、足すべきはそれである。
⏲ 2分
モリンガの葉かほうれん草を混ぜ込み、1分煮て火から下ろす。ご飯と一緒に出す。
⏲ 1分

アレンジ

魚で：ナマズや雷魚を使うのが古い形です。身が崩れるので、野菜に火が通ったあと、最後の5分で入れます。
ココナッツミルクで：入れないのが標準の形です。加えると全体がやわらかくなりますが、炒り米と同じ音域にのって、両方をぼやけさせます。

くわしい説明と理由 (2)

ある野菜で：名前の意味はかき混ぜるで、決まった一覧はありません。ジャックフルーツ、バナナの花、ウリ、さつまいもの葉なども入ります。大事なのは順番だけで、硬いものからです。
プラホックなしで：アンチョビソースかナンプラーで代用できます。魚のアモックは同じ役に味噌小さじ1を勧めています。置き換えているのは塩気ではなく、発酵の深みです。

コツ

魚のアモックと同じペーストを、反対の使い方で。あちらのページは「クルーンがこの料理のすべてです。レモングラスのすりつぶしが足りないと、ひと口ごとに繊維が残ります。」と書き、そのクルーンをココナッツクリームと卵と一緒にバナナの葉の器に閉じ込めて蒸します。何も逃げず、何も薄まりません。「そのカスタード状の固まりこそ、アモックをほかのココナッツカレーと分けるものです。」ソムロー・カコーは同じペーストを1.2lに溶かし出します。カンボジア料理の二つの顔を分けるのはこの一つの違いで、このスープがしていることの大半は、薄めたことで失ったものを取り戻すことです。

くわしい説明と理由 (6)

最初の取り戻しが炒り米です。とろみのつけ方はルーについて「長く加熱するほど色と香りは深まり、とろみをつける力は弱まる。でんぷんが分解しているのです。」という決まりを書き、濃い色のルーについては「香りのためのもので、とろみはほとんど期待できない。」と言い切っています。炒り米の粉は、その同じ取引を脂なしで行ったものです。小麦粉をバターで加熱する代わりに、粒のまま油をひかずに炒ってからひくので、フライパンから守るものが何も要りません。結果は同じ端に落ち着きます。とろみは弱く、香りは強い。大さじ3が多くないのはそのためで、スープがなめらかではなく、ごくわずかにざらつくのもそのためです。
だから遅く入れ、先に溶いておきます。炒り米はすでに熱を受けたでんぷんなので、冷たい水溶きでんぷんを煮立てるようにはふるまいません。粉のまま散らすとだまになり、そのだまは混ぜても取れません。
二つめの取り戻しがプラホックです。葉に包んで蒸す料理にはごく少しで足りますが、1l以上に散らしたペーストには、塩気とうま味を別に与えなければなりません。発酵ペーストが固形物の入った発酵食品を扱うのと同じように、水で溶いてこします。骨やうろこが入っていて、こさないとスープが濁ります。
液体を近づける前にクルーンを炒めます。これはスパイスを油で引き出すが示す順番です。ターメリックやレモングラスの香り成分は水ではなく油に溶けるので、スープに直接混ぜたペーストは持っているものの一部しか出しません。料理の行き先が液体であるほど、その5分が効いてきます。
レモングラスは切るのではなく、つきます。アモックはすりつぶしが足りないと「ひと口ごとに繊維が残ります」と注意していますが、スープではもっと悪くなります。取り出せる大きなかけらではなく、噛むことになる糸だからです。すり鉢がなければ、少量の水を加えてミキサーにかけます。
野菜は覚えなくてかまいません。ここで決まっているのはクルーン、炒り米、プラホックです。残りはその日手に入ったもので、硬いものをやわらかいものより先に入れさえすれば、どんな組み合わせでもうまくいきます。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

スープ・汁物 →

同じ国の料理

魚のアモック（蒸し魚のカレー）

カンボジア料理 →