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삼계탕

사진: wizdata · CC0

KOENESPTFR 한식국·찌개⏱ 80분편집 이력

삼계탕

영계 뱃속에 찹쌀·인삼·마늘·대추를 채워 뽀얗게 우러나도록 푹 끓인 한국의 대표 보양식. 복날과 여름에 빠지지 않는, 부드러운 닭살과 진한 국물·속 찹쌀죽이 든든한 한 그릇.

재료

1인분
  • 영계(작은 닭) · 800g 내외1 마리
  • 찹쌀 · 30분 불려0.5 컵
  • 수삼(인삼)1 뿌리
  • 마늘6 쪽
  • 대추4 개
  • 밤 · 선택4 개
  • 황기 · 선택2 뿌리
  • 대파 · 국물용1 대
  • 생강 · 편으로1 톨
  • 물8 컵
  • 곁들임
  • 소금·후추 · 각자 간
  • 쪽파 · 송송, 고명1 줌

조리 단계

  1. 닭은 꽁지 기름과 내장을 제거하고 뱃속을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

    ⏲ 5분

  2. 불린 찹쌀과 마늘·대추·밤을 닭 뱃속에 2/3만 채운다(찹쌀이 불어 터지지 않게). 다리를 교차해 묶거나 칼집에 끼워 입구를 막는다.

    ⏲ 5분

  3. 깊은 냄비에 닭과 수삼·황기·대파·생강·남은 마늘·물을 넣고 센 불로 끓인다.

    ⏲ 5분

  4. 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 40~60분 푹 끓인다. 살이 부드럽게 익을 때까지.

    ⏲ 50분

  5. 대파·생강·황기는 건져낸다. 국물이 뽀얗고 진해지면 완성.

    ⏲ 2분

  6. 뚝배기째 또는 그릇에 담아 쪽파를 올려 낸다. 소금·후추는 각자 찍어 먹는다. 닭죽처럼 속 찹쌀과 함께.

변형

  • 3분의 2만 채우라는 것은 찹쌀이 물을 먹고 두 배 가까이 부풀기 때문이다. 꽉 채우면 배가 터져 전부 국물로 쏟아지고, 그 순간 이 요리는 닭죽이 된다.
  • 전복 삼계탕: 전복을 넣어 더 진하게.
  • 들깨 삼계탕: 들깻가루를 풀어 고소하고 걸쭉하게.
  • 마늘·누룽지: 마늘을 듬뿍 넣거나 누룽지를 더한다.
  • 백숙: 찹쌀과 인삼을 빼고 닭만 맑게 삶은 것.
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  • 국물이 뽀얀 이유가 설렁탕과 다르다. 설렁탕의 흰색은 몇 시간을 팔팔 끓여 지방과 젤라틴을 물에 유화시킨 것이라 센 불을 요구한다. 삼계탕은 40분 남짓인데도 뽀얀데, 그것은 배 속의 찹쌀에서 나온 전분과 어린 닭의 콜라겐이 국물을 흐리게 만든 것이다. 같은 흰색의 두 가지 원인.
  • 찹쌀을 배 속에 넣는 것이 이 요리의 구조다. 냄비에 바로 넣으면 전분이 전부 풀려 죽이 되고 (전복죽이 그렇다), 배 속에 두면 닭이 막이 되어 전분이 조금씩만 빠져나온다. 밥은 밥대로 남고 국물은 국물대로 걸쭉해진다.

꿀팁

  • 배 속은 3분의 2만 채우고 다리로 여민다.
  • 작은 영계가 전통이다. 빨리 부드러워진다.
  • 꽁지 기름을 떼어 내면 국물이 덜 느끼하다.
  • 40분 이상 끓여야 뽀얗고 깊어진다.
  • 냄비에는 간을 하지 않고 먹을 때 소금·후추로 맞춘다.
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  • 영계를 쓰는 이유는 빨리 익어서만이 아니다. 어린 닭은 콜라겐이 아직 질기게 가교되지 않아 40분이면 젤라틴으로 바뀐다 (콜라겐과 시간). 다 자란 닭으로 같은 결과를 보려면 몇 시간이 필요하고, 그때쯤 찹쌀은 이미 풀어져 있다.
  • 냄비에 간을 하지 않는 것은 설계다. 소금을 먼저 넣으면 되돌릴 수 없고, 밥과 국물의 비율이 사람마다 달라 그릇마다 간이 어긋난다. 설렁탕이 같은 이유로 같은 선택을 한다 (소금 간의 원리).

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