写真: Turaids · CC BY-SA 4.0
ヤーヌ・シエルス（キャラウェイ入りの丸く押し固めたカードチーズ）
ラトビアの国民食のひとつで、キャラウェイ入りのチーズを丸く押し固めたものです。酸で固めたカードはカルシウムを失ってぼそぼそのままですが、ヤーヌ・シエルスはそれでもなめらかに流れる状態にします。重曹が酸をほどよく打ち消すとカゼインが水を取り込んで可塑性を帯び、卵がそれをつなぎ、熱いうちに押して冷めてから切ります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
鍋に牛乳を入れて弱火で約80°Cまで温める。沸騰させないこと。カードチーズをほぐし入れ、10分こまめに混ぜて、澄んだホエイが分離してくるまで加熱する。
- ⏲ 15分
布を敷いたざるに流し、ホエイを捨て、布を絞って15分水気を切る。残るのはぼそぼそした白い塊で、この状態ではいくら加熱しても流れるようにはならない。モッツァレラのページが説明しているカードそのものである。
- ⏲ 5分
鍋をふいてバターを溶かし、水気を切ったカードを入れて重曹を全体にふりかける。弱火で混ぜ続けると4〜5分のうちに目に見えて変わり、ばらばらの粒だったものがつやを帯びて糸を引き、ひとつの塊にまとまる。重曹が酸をほどよく打ち消し、カゼインが水を取り込んで可塑性を帯びるのである（乳製品と熱）。
- ⏲ 4分
火をごく弱くし、溶き卵と塩を加えて、一方向に3〜4分休まず混ぜる。ここで混ぜるのを止めると、卵がだまになって固まる。塊がもったりして鍋肌から離れ始めたら出来上がり。
- ⏲ 1分
火から下ろし、キャラウェイを混ぜ込む。粒のまま使う。挽くと香りがチーズ全体に広がってしまう。このチーズの持ち味は、かむたびに粒が一つずつはじけることにある。
- ⏲ 5分
熱いうちに布を敷いたざるか穴あきの型に流し込み、布を上にかぶせて、皿と重しをのせて押す。まだ可塑性のあるうちに押すと、ひとつの塊にまとまる。冷めてしまうとまったくまとまらない。
室温で1時間冷まし、そのあと冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩冷やす。固めるのは、カゼインと卵のたんぱく質がいっしょに冷えることである。
- ⏲ 3分
型から出して布をはがし、ディルを散らす。約1cmの厚さに切り、ライ麦パンを添えて出す。
アレンジ
- 卵を抜いても流れる塊にはなりますが、冷めてもきちんとまとまらず、崩れてしまいます。ドイツのコッホケーゼやハントケーゼはその状態に近いものです。
- ほかの風味づけ：キャラウェイが定番ですが、ディルシード、クミン、粒こしょうも使われます。甘い版には砂糖とレーズンが入ります。
- 食べ方：ライ麦パンとバター、夏至祭ならビールと一緒に。じゃがいもの横に付け合わせとして並べることもあります。
くわしい説明と理由 (4)
- 夏至の食べ物です。ヤーニはラトビアの6月23〜24日の夏至祭で、このチーズはその象徴です。丸い形は太陽を表すとよく説明されます。ただし材料に季節のものは何もないので、いつでも作れ、ラトビアの店では一年中売られています。2015年からEUの伝統的特産品保証（TSG）の指定を受けています。
- サガナキとは逆の方向：あちらも流れないチーズをそのまま使い、外側に焼き色をつけて中は切り分けられる塊のまま残します。しかし流れない理由が違います。ケファロティリやグラビエラは水分が少なく、カゼインの網目が密に編まれています。このカードは酸で固められていて、ほどくべきカルシウムの橋がもう残っていません。同じ「流れない」に至る二つの道で、こちらはそれを重曹で元に戻します。一方はその性質を利用し、もう一方はそれを逆転させるのです。
- 豆花やラスグッラとの対比：牛乳を固める方法は三つあります。酸、カルシウム塩、レンネットです。これは四つ目の方法ではなく、一つ目の続きです。すでに酸で固まったカードで、まだ何ができるかということです。
- プロセスチーズに使うような乳化塩を使うと、重曹よりなめらかに仕上がります。原理は同じで、pHを上げるとカゼインが分散します。スライスチーズはそうやって作られています。
コツ
- 重曹を抜いたり減らしたりしないこと。ここでは風味ではなく化学の役目です。重曹がなければ、どれだけ混ぜてもカードはばらばらの粒のままです。
- カードの水気はしっかり切ります。残ったホエイは重しの下で流れ出し、あとで固まった丸いチーズにひびを入れます。何も出てこなくなるまで布を絞るのが目安です。
- 熱いうちに押します。ピョニュクを熱いうちに押すのと同じ理由で、ゼラチンが繊維のあいだに広がれるようにするためです。違うのは固める物質だけです。
- 1日置くと本当に変わります。4時間で切れるようにはなりますが、ひと晩置くとキャラウェイの香りがチーズ全体に行き渡り、味が落ち着きます。
くわしい説明と理由 (1)
- 卵を入れたあとは決して沸騰させないこと。乳製品のガイドが挙げる三つの原因のうち二つ、沸騰と、塩に長時間の加熱が加わることが、ここでは同時に当てはまります（乳製品と熱）。
この料理の土台になる基本
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
同じ種類の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/janu-siers · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。