照片: Turaids · CC BY-SA 4.0
亚尼奶酪（葛缕子压制圆形凝乳奶酪）
拉脱维亚的国菜之一：压成圆形的葛缕子奶酪。酸凝的凝乳失去钙，会一直保持颗粒状；亚尼奶酪却偏偏把它做得顺滑、能流动。小苏打中和掉足够的酸，让酪蛋白吸水变得有可塑性，鸡蛋把它黏合起来，趁热压制，冷了再切。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
牛奶倒进锅里，小火加热到约80°C。不要沸腾。把凝乳奶酪捏碎放进去，勤搅拌10分钟，直到析出清澈的乳清。
- ⏲ 15分钟
倒进铺了布的筛子里，乳清倒掉，再把布拢起来挤15分钟沥干。剩下的是一团颗粒状的白色东西——在这种状态下，无论怎么加热都不会流动。它正是马苏里拉奶酪那一页描述的凝乳。
- ⏲ 5分钟
把锅擦干净，放黄油化开，加入沥干的凝乳，把小苏打撒在上面。小火不停翻搅，四五分钟内就能看到明显的变化：原本松散的颗粒变得有光泽、能拉丝，聚成一整团。小苏打中和了足够的酸，让酪蛋白吸水变得有可塑性（乳制品与加热）。
- ⏲ 4分钟
把火调到最小，加入蛋液和盐，朝一个方向不停搅拌3-4分钟。这时停下来，鸡蛋就会凝成疙瘩。整团变稠、开始离开锅边时就好了。
- ⏲ 1分钟
离火，拌入葛缕子籽。籽要保持整粒——磨碎的话香气会散到整块奶酪里，而这种奶酪的妙处就在于咀嚼时籽一粒一粒地爆开。
- ⏲ 5分钟
趁热倒进铺了布的筛子或带孔的模具里，把布折过来盖在上面，用盘子和重物压住。趁它还有可塑性时压，就能结成一整块。冷了就完全结不到一起了。
在室温下放凉一小时，再放冰箱冷藏至少四小时，过夜更好。让它凝固的，是一起冷却的酪蛋白和鸡蛋蛋白。
- ⏲ 3分钟
倒扣出来，揭掉布，撒上莳萝。切成约1cm厚的片，配黑麦面包上桌。
变化
- 其他调味：葛缕子是标配，但莳萝籽、孜然和胡椒粒也都有人用。甜的版本加糖和葡萄干。
- 吃法：配黑麦面包和黄油，仲夏节时再配啤酒。也会作为配菜放在土豆旁边。
更多细节和原因 (5)
- 它是夏至的食物。亚尼节（Jāņi）是拉脱维亚6月23-24日的仲夏节，这种奶酪就是它的象征；圆形通常被解释为太阳。不过它的材料没有一样是应季的，所以什么时候都能做，拉脱维亚的商店一年到头都有卖。自2015年起，它拥有欧盟“传统特色保证”的认证。
- 和萨加纳基方向相反：那道菜也用一种不会流动的奶酪，并且原样使用，把外面煎上色，里面保持成一块能切的厚片——但它不流动是出于另一个原因。卡法罗特里和格拉维耶拉奶酪含水量低，酪蛋白网络结得很紧；这里的凝乳是酸凝的，已经没有钙桥可以松开。两条路通向同一种“不肯流动”，而这一道用小苏打把它解开。一个利用了这种性质，另一个把它逆转。
- 对比豆花和拉斯古拉：牛奶可以用三种方式凝固——酸、钙盐和凝乳酶。这不是第四种方法，而是第一种方法的续篇：一块已经被酸凝固的凝乳，接下来还能怎么处理。
- 乳化盐——就是做再制奶酪用的那种——比小苏打做出来更顺滑，原理相同：提高pH值，酪蛋白就会分散开。切片奶酪就是这么做的。
- 不放鸡蛋的话，仍然能得到一团流动的东西，但冷却后永远结不好，会碎掉。德国的煮奶酪（Kochkäse）和手工奶酪（Handkäse）就接近这种状态。
小贴士
- 小苏打不要省也不要减。在这里它是化学作用，不是调味。没有它，凝乳无论搅多久都只是一堆松散的颗粒。
- 凝乳要彻底沥干。残留的乳清会在重物下流出来，让凝固好的圆饼事后开裂。检验方法是把布挤到再也挤不出东西为止。
- 趁热压。和片肉要趁热压、让明胶渗到肌纤维之间是同一个道理。只是凝固的东西不同。
- 放一天差别很大。四小时已经能切，但放过夜能让葛缕子的味道贯穿整块奶酪，风味也更稳定。
更多细节和原因 (1)
- 放了鸡蛋之后绝不能沸腾。乳制品指南给出的三个原因中有两个——沸腾，以及盐加上长时间加热——在这里同时适用（乳制品与加热）。
这道菜背后的基础
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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