Name: 埃古西汤（甜瓜籽绿叶菜炖汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 尼日利亚菜
Ingredients: 400g 牛腩或牛腱; 100g 熏鱼; 1L 水; 1 洋葱; 1 高汤块; 200g 埃古西粉; 100ml 水; 80ml 红棕榈油; 2 番茄; 2 苏格兰帽辣椒; 1 洋葱; 2大勺 小龙虾粉; 200g 南瓜叶（ugwu）或菠菜; 4人份 富富或塞莫维塔（semovita）

材料

4人份

汤底
牛腩或牛腱 · 切块400g
熏鱼 · 去骨撕碎100g
水1L
洋葱1
高汤块1
埃古西
埃古西粉 · 磨碎的甜瓜籽；最接近的替代品是磨碎的南瓜籽200g
水 · 调成稠糊用100ml
底料
红棕榈油 · 未精炼的；它的香气是这道菜的一半80ml
番茄 · 打成泥2
苏格兰帽辣椒 · 按口味2
洋葱 · 切碎1
小龙虾粉 · 干虾粉；鲜味的骨架2大勺
绿叶菜
南瓜叶（ugwu）或菠菜 · 粗切200g
佐餐
富富或塞莫维塔（semovita） · 用手揪下来蘸着吃4人份

做法

牛肉加洋葱、高汤块和盐，用1L水小火煮1小时，再加熏鱼煮10分钟。保留汤。
⏲ 60分钟
埃古西粉中一点一点加入100ml水，调成稠糊，要能挂在勺子上，而不是流下去。
⏲ 5分钟
另取一锅，热红棕榈油，不要让它冒烟。洋葱碎炒软，加番茄泥和辣椒，炒到水分收干（食用油）。
⏲ 15分钟
倒入留好的汤，烧到微滚。这时把埃古西糊一勺一勺成团地放进去。不要搅进去。
⏲ 5分钟
十分钟内不要搅动。这段时间里籽的蛋白质凝固，团块定型。这时一搅，它们就散成糊，再也聚不回来。
⏲ 10分钟
加入肉、鱼和小龙虾粉，再小火煮10–15分钟。红油浮到表面就好了。
⏲ 15分钟
拌入绿叶菜，只煮3–5分钟。再久就会变色，还会往锅里出水。
⏲ 5分钟
配富富或塞莫维塔上桌：用右手揪下一块，按出一个窝，舀起汤直接咽下，不嚼（富富）。
⏲ 5分钟

变化

埃福埃莱古西（efo elegusi）：约鲁巴人的版本，绿叶菜多得多。
埃古西加秋葵：同时加秋葵会带来它自己的滑溜感，卡卢卢解释了这种黏液。
肉类：除了牛肉，山羊肉、蓬莫（ponmo，牛皮）、鳕鱼干和熏鱼都很常见，几种混在一起被认为比单用任何一种都好。
籽：没有埃古西的话，磨碎的去壳南瓜籽最接近。香气不同，凝固的方式相同。

更多细节和原因 (1)

炸的埃古西与煮的埃古西：这个配方做的是成团的那种。先把埃古西下油炒再搅进去，得到的则是顺滑均匀的质地。材料相同，口感不同，尼日利亚的家庭对此意见不一。

小贴士

十分钟不搅就是整个配方。在凝固过程中搅动，团块就会散开，散了就不会再聚合。剩下的只是一锅稠糊。
糊的稠度决定凝块的大小。太稀，一落下就散开；太干，中间还是粉状。它应该粘在勺子上，而不是流下去。
浮油是熟了的标志，这在西非炖菜里很常见；这里浮上来的是蛋白质凝固时被挤出来的籽的油。
不要烘籽。烘过更香，但蛋白质会提前变性，团块就成不了形。
绿叶菜在最后三分钟放。南瓜叶煮熟后会出很多水，会把你刚做好的稠度冲淡。

更多细节和原因 (2)

它的增稠方式和费森疆恰好相反。那里的核桃要用两三个小时彻底化开，把自身的油乳化成顺滑的酱汁。埃古西的蛋白质含量接近30%，而这种蛋白质遇热凝固，所以它不是溶解，而是凝固。它不是淀粉、面糊、收汁或胶原蛋白，而是凝固成块的蛋白质（勾芡与增稠）。
红红里关于棕榈油的规则这里同样适用：未精炼的红棕榈油烟点低、味道浓烈，所以它是调味料，而不是煎炸用油。让它冒烟，那股香气就没了。