피초케리

Name: 피초케리
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 300 g 메밀가루; 100 g 밀가루(중력분); 250 ml 미지근한 물; 300 g 감자; 300 g 사보이 양배추; 200 g 발텔리나 카세라 치즈; 60 g 파르미자노 간 것; 120 g 버터; 2 쪽 마늘; 6 장 세이지; 소금; 후추

메밀가루에 밀가루를 조금 섞어 짧고 넓게 썬 롬바르디아 발텔리나의 파스타. 감자와 양배추를 같은 물에 차례로 삶고, 건진 것을 치즈와 켜켜이 담은 뒤 마늘을 볶은 버터를 붓는다. 모든 일이 뜨거울 때 끝나야 한다.

조리 단계

두 가루를 섞고 물을 조금씩 부어 단단하고 매끈한 반죽을 만든다. 랩을 씌워 30분 둔다.
⏲ 30분
덧가루를 뿌려 2~3mm 두께로 민다. 폭 7cm 띠로 자른 뒤 다시 5mm 폭으로 썬다. 짧고 넓은 조각이면 된다.
그릇을 데워 두고, 치즈를 썰어 준비해 둔다. 이 뒤로는 손이 빨라야 한다.
큰 냄비에 소금물을 끓여 감자를 넣는다.
⏲ 5분
양배추를 넣는다.
⏲ 2분
피초케리를 넣고 감자가 부드러워지고 면이 익을 때까지 삶는다.
⏲ 10분
그동안 작은 팬에 버터를 녹여 마늘과 세이지를 넣고 마늘이 노릇해질 때까지 둔다.
⏲ 3분
면과 채소를 건져 데운 그릇에 한 켜 깔고, 카세라와 파르미자노를 뿌린다. 이것을 두세 번 되풀이한다.
뜨거운 마늘 버터를 위에 고루 붓고 후추를 갈아 바로 낸다. 치즈가 녹은 채일 때 먹는다.

변형

근대나 시금치로. 철에 따라 양배추 대신 쓴다.
비토 치즈. 카세라와 섞어 쓰면 맛이 더 진하다.
오븐에 잠깐. 다 담은 뒤 몇 분 데우는 집도 있다.
사서 쓰기. 말린 피초케리도 판다. 삶는 시간이 조금 길다.

꿀팁

메밀이 대부분이라 길게 뽑지 않는다. 짧고 넓게 썬다.
감자, 양배추, 면 순서로 같은 물에. 익는 데 걸리는 시간 순서다.
그릇은 미리 데운다. 치즈가 그릇에서 식지 않게.
치즈는 얇게 썬다. 열이 빨리 들어간다.
버터는 가장 뜨거울 때 붓는다.
바로 먹는다. 식으면 치즈가 굳는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

메밀이 길게 늘지 못하니 짧게 만든다. 소바는 메밀만으로 만든 주와리가 글루텐이 없어 잘 끊어진다고 하고, 그래서 밀가루를 섞어 긴 면을 지킨다. 피초케리는 반대로 길이를 포기한다. 몇 센티 길이의 넓고 두툼한 조각이면 메밀이 대부분이어도 끊어질 일이 적고, 위키백과는 메밀과 밀가루의 비율을 8:2에서 2:1 정도로 적는다.
치즈를 유화시키지 않고, 오래 두지도 않는다. 카초 에 페페는 치즈가 전분 물과 하나가 되어야 해서 팬이 뜨거우면 실패한다. 피초케리의 치즈는 소스가 될 필요가 없다. 뜨거운 면과 감자 사이에 켜켜이 끼워 그 열로 녹이고, 위에서 뜨거운 버터가 한 번 더 녹인다. 녹은 치즈는 시간이 지나면 다시 엉기므로(유제품과 열), 라클레트처럼 녹은 즉시 먹는 쪽이 답이다. 이탈리아어 위키백과가 "모든 것이 뜨거울 때 이루어져야 한다"고 적는 이유다.