로건 조쉬

재료

• 고기
• 양고기 · 뼈 있는 목심이나 어깨살. 4~5cm로 토막 낸 것. 뼈와 골수가 국물의 몸통이다1 kg
• 기본
• 기 · 또는 머스터드 오일. 카슈미르에서는 머스터드 오일을 쓴다5 큰술
• 카슈미르 고춧가루 · 색은 진하고 매움은 약한 품종. 한국 고춧가루로 대체 가능하지만 2큰술로 줄인다3 큰술
• 플레인 요구르트 · 전지방. 미리 매끄럽게 풀어 실온에 둔다300 g
• 소금2 작은술
• 물 · 뜨거운 물300 ml
• 통 향신료
• 정향5 개
• 그린 카다몸 · 살짝 눌러 터뜨려서4 개
• 블랙 카다몸 · 카슈미르 요리의 훈연 향을 담당한다2 개
• 계피 · 5cm1 조각
• 월계수잎2 장
• 가루 향신료
• 펜넬 가루 · 카슈미르 로건 조쉬의 서명 같은 향이다. 빼면 다른 커리가 된다2 작은술
• 건생강 가루 · 손트. 생강 대신 말린 것을 쓰는 것이 정통이다2 작은술
• 아사푀티다 · 선택. 양파와 마늘을 안 쓰는 자리를 메운다0.25 작은술
• 가람 마살라 · 맨 마지막에1 작은술
• 색 (선택)
• 라탄조트 · 알카넷 뿌리. 뜨거운 기름에 30초 담가 붉은색만 뽑고 건져낸다. 맛은 거의 없다1 조각

조리 단계

1. 양고기를 키친타월로 물기 없이 닦고 소금 1작은술을 뿌려 20분 둔다. 요구르트는 미리 풀어 실온에 꺼내 둔다 — 찬 요구르트를 넣으면 갈라진다.

   ⏲ 20분

2. 두꺼운 냄비에 기를 녹이고 통 향신료(정향·그린 카다몸·블랙 카다몸·계피·월계수잎)를 넣어 30초만 볶는다. 카다몸이 부풀고 향이 올라오면 된다.

   ⏲ 1분

3. 라탄조트를 쓴다면 지금 뜨거운 기름에 30초 담갔다가 건져낸다. 기름이 선명한 붉은색으로 바뀐다. 이것이 카슈미르에서 색을 내는 방식이고, 토마토나 파프리카 가루가 아니다.

   ⏲ 1분

4. 양고기를 넣고 센 불에서 8~10분 볶는다. 표면에 색이 돌고 고기에서 나온 물이 다시 졸아들 때까지 — 여기가 이름의 "조쉬(센 열)"에 해당하는 단계다.

   ⏲ 10분

5. 불을 약불로 내리고 카슈미르 고춧가루를 넣어 1분 볶는다. 기름이 붉게 물든다. 고춧가루는 30초만 방심해도 타서 국물 전체가 쓴맛이 되므로, 반드시 불을 먼저 낮춘다.

   ⏲ 2분

6. 불을 끄고 풀어 둔 요구르트를 세 번에 나눠 넣으며 그때그때 완전히 섞는다. 냄비가 잠깐 식은 상태여야 요구르트 단백질이 뭉치지 않는다.

   ⏲ 5분

7. 다시 약한 불을 켜고 끓지 않게 저으면서 5분 데운다. 요구르트가 소스에 완전히 흡수되어 표면이 매끄러워지면 다음으로 넘어간다.

   ⏲ 5분

8. 펜넬 가루·건생강 가루·아사푀티다·소금을 넣고 2분 볶은 뒤 뜨거운 물 300ml를 붓는다. 찬물을 부으면 온도가 떨어져 고기가 다시 조여든다.

   ⏲ 3분

9. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 30분~2시간. 표면이 잔잔히 떨리는 정도를 유지한다. 30분마다 한 번 저어 바닥이 붙지 않게 한다. 뼈에서 고기가 저항 없이 떨어지면 다 됐다.

   ⏲ 120분

10. 뚜껑을 열고 필요하면 10분쯤 더 졸인다. 표면에 붉은 기름이 뜨는 것이 완성 신호다 — 이 기름층이 이름의 "로건"이고, 걷어내지 않는다.

    ⏲ 10분

11. 가람 마살라를 뿌려 섞고 불을 끄고 10분 덮어 둔다. 밥이나 난과 함께 낸다.

    ⏲ 10분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.